Pourquoi mes macarons craquent-ils sur le dessus?

J'ai essayé de faire des macarons huit fois de suite et j'ai échoué. J'ai utilisé cette recette (la version texte est dans la description ci-dessous la vidéo).

Ils se sont tous fissurés sur le dessus et la surface s'est effondrée comme vous le voyez sur la photo. J'ai fait des recherches et regardé des vidéos YouTube pour découvrir ce que je fais mal. Comme je le pensais, le facteur suivant pourrait être la raison des macarons laids:

• J'ai lu quelque part que le moment où vous laissez le lot reposer et sécher avant de mettre le four est un facteur important. Je l'ai laissé reposer pendant 45 minutes à une heure au lieu de 20-30 minutes, mais le résultat était le même, sinon pire.

• L'autre facteur est de battre les blancs d'oeufs en pics fermes. Là, je pense que c'est de là que vient mon problème. J'ai donc battu les blancs d'oeufs avec une pincée de sel au stade de pic moyen, puis j'ai ajouté le sucre en 3 lots tout en mélangeant avec un batteur à main. Après avoir regardé plusieurs vidéos, je sais à quoi ressemblent les pics raides, ou du moins je le pense. Mais en essayant la recette en gardant ce point à l'esprit, le résultat était toujours le même:

Quoi d'autre est important pour faire des macarons qui les évitent de se fissurer? Qu'est-ce que je rate?

Ce qui est bizarre, c'est que mon premier lot a été un succès sans mesures précises et ainsi de suite! Voici l'image:

Vous aviez trop d'air dans votre pâte. Ce n'est pas le résultat d'un battement excessif , mais plutôt d'un macaronage insuffisant après avoir incorporé le sucre et les amandes. L'excès d'air se dilate dans le four et crée une coquille creuse qui s'effondre ensuite.

Le macaronage est vraiment la chose la plus délicate à propos des macarons - il est très difficile de transmettre dans les recettes exactement quelle devrait être la texture de la pâte après le processus. Cela demande juste de la pratique et de l'expérience. Il est difficile de sortir de la mentalité de fabrication d'éponge consistant à plier doucement (`` doit retenir l'air, ne doit pas surdévelopper le gluten! ''), Mais vous devez en fait battre l'air de la pâte comme personne ne le fait. Savoir quand s'arrêter pour ne pas se retrouver avec des flaques de pâte est la clé.

Pour ce que ça vaut, j'ai essayé de nombreuses recettes de macarons au fil des ans, toutes avec différents degrés de fantaisie concernant l'âge des blancs d'œufs, la texture des amandes, la rigidité des pics, etc., mais la meilleure recette que j'ai jamais utilisée est celui qui supprime la plupart de ces bêtises - vous pouvez le trouver ici .

Le mien avait l'habitude d'échouer, mais maintenant, ça se passe toujours bien.

Le climat n'a pas d'importance. Mais vous devez les garder loin de l'eau.

J'utilise les mesures suivantes:

• 35 g de farine d'amandes
• 50 g de sucre glace
• 30 g de blanc d'oeuf
• 30 g de sucre

Battez les blancs d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes à basse vitesse, et ayez de la patience, car battre à haute vitesse ne les stabilise pas. Ensuite, pliez les autres ingrédients jusqu'à ce que la pâte coule, la même consistance que la crème glacée dans McDonalds.

Tuyautez les macarons, puis tapez dessus pour laisser sortir l'air. Et puis, pour faire une belle peau, utilisez un sèche-cheveux . Mettez-le à chaud et soufflez au sommet des macarons sifflés. Essayez de souffler le plus possible sans les déformer. Pour moi, il faut 5 minutes pour que les coquilles sèchent. La surface devient comme un tissu de soie, non collante. Il ressemble à une peau lisse de guimauve.

Si vous n'obtenez pas cette peau, vous aurez des fissures.

Je fais cuire le mien à 135 degrés pendant 23 minutes, mais cela varie avec le four.

Je soupçonne une humidité élevée ou une surchauffe.

S'ils ne deviennent pas ternes et secs, ils ne sont pas prêts à aller au four. Si vous le touchez et qu'il bouge un peu, laissez-le sécher plus longtemps. Il semble que l'humidité ne devrait pas être un problème, car vous avez déjà essayé de les laisser sécher plus longtemps, mais si c'est le cas, voici quelques idées.

Laissez les macarons sécher plus longtemps.

Faites chauffer le four pour sécher dans la pièce ou utilisez un sèche-cheveux pour sécher les macarons.

Ou allumez le chauffage ou le climatiseur pour sécher la pièce.

Le dessus des macarons doit être très sec au toucher avant la cuisson.

Ajoutez 2 cuillères d'amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre à la pâte si elle est humide dans votre région. Cela ajoutera de l'adhésivité supplémentaire à votre pâte et devrait sécher vos macarons.

Un autre problème pourrait être la température trop élevée lors de la cuisson dans l'humidité.

Baisser la température du four lorsque des niveaux d'humidité plus élevés.

Par temps sec, je fais cuire 11 minutes à 350.

Dans une humidité moyenne, je fais cuire 12 minutes à 325.

Par temps humide, je fais cuire au four pendant 13 minutes à 305 degrés.

99,9% du temps, les fissures sont dues au fait que vous n'avez pas séché les macarons assez longtemps. Le 0,01% est que vous avez surmélangé ou sous-mélangé la pâte.