Le secret des pommes de terre rissolées / des frites maison / des pommes de terre au petit déjeuner

Je n'ai jamais réussi à préparer des pommes de terre sautées à la sauce américaine. Cela semble être un concept si simple, mais ils ne donnent jamais de bons résultats! Habituellement pas assez cuit et gras, avec certaines parties étant brûlées ...

Idéalement, j'aimerais produire des pommes de terre croustillantes et dorées à l'extérieur, entièrement cuites et moelleuses à l'intérieur, et pas trop grasses. Quels sont les facteurs importants pour assurer cela?

Quelques variables que j'ai prises en compte:

• Type de pomme de terre
• Forme de coupe (râpé, émincé, coupé en cubes, etc.)
• Technique de cuisson (à ébullition d’abord ou directement dans la casserole? Quelle quantité d’huile, quelle température, etc.)
• Type d'huile

Je n'ai pas encore trouvé de combinaison de valeurs pour ces variables qui produisent des pommes de terre rissolées ... Quelles sont vos directives pour la fabrication de pommes de terre petit-déjeuner? Lesquelles des variables ci-dessus sont importantes? Y a-t-il d'autres clés qui me manquent? Cela semble si simple quand les convives le font; Je ne peux pas comprendre où je me trompe ...

Edit: J'avais peur que cela se produise ... clarification de la terminologie: apparemment, je recherche davantage des "frites maison" ou quelque chose de similaire. Je ne veux pas de crêpes de pommes de terre solides àla hasch brown de McDonald; Je cherche des pommes de terre sautées; les morceaux doivent être séparés (bien qu'ils puissent se coller un peu par endroits). Certaines images que j'ai trouvées semblent correspondre davantage à mes pensées:

NE PAS:

Il me semble que le problème peut être que vous êtes en train de surcharger la casserole.

En gros, pour que tout soit beau, marron et croustillant, il faut assez d’espace pour que toute la vapeur s’échappe. Sur la photo que vous avez montrée, les pommes de terre sont empilées les unes sur les autres - cela signifie que lorsque les articles du bas cuisent, ils finissent par les cuire à la vapeur.

Dans un restaurant, ils ont une grande plaque chauffante avec laquelle ils peuvent travailler - ils peuvent vraiment étaler les choses. En général, vous n’êtes pas aussi chanceux dans une cuisine ordinaire, car vous n’avez pas autant d’espace et vous avez une lèvre sur les casseroles pour résister à la vapeur.

Donc, soit travailler en petites quantités, soit envisager des recettes qui utilisent un plat allant au four plutôt qu’une poêle sur le feu résout en grande partie le problème.

Une autre astuce est que la plupart des convives ne partent pas de pommes de terre crues - peut-être avec des pommes de terre rissolées, mais pas pour des frites maison, vous n'obtiendrez pas le joli intérieur moelleux dans un laps de temps raisonnable à moins de commencer avec une pomme de terre cela a déjà été cuit ou bouilli. (Si vous faites des choses au four, vous pourrez peut-être, mais pas dans une casserole)

Juste pour référence ... J'ai une poêle en fonte de 14 "que j'utilise pour les frites maison ... et qui a la taille idéale pour cuire une seule grosse pomme de terre, ce qui peut être deux portions, peut-être trois pour les enfants. (J'ai tendance faire cuire des repas riches en glucides).

update : J'aurais probablement dû le dire directement: vous voulez que les morceaux de pomme de terre forment une seule couche dans le plateau, avec un espace entre eux.

J'utilise généralement des pommes de terre Russet, car elles sont toujours à portée de main chez nous. J'ai aussi essayé la Yukon Gold et les pommes de terre rouges, toutes deux avec succès. Les patates douces peuvent être un plaisir si vous voulez mélanger un peu.

Cubed semble fonctionner mieux que les tranches si vous étouffez, bien que vous puissiez obtenir un résultat similaire si vous augmentez la température lorsque vous les faites frire un peu.

J'ai eu du succès avec l'étuvage des pommes de terre en premier. 10-12 minutes maximum, vous ne voulez pas trop les cuire. Vous pouvez les faire bouillir la nuit précédente, ce qui est très pratique. On m'a également dit que cela les aidait à se sécher un peu, bien que je ne trouve pas la différence dans la friture à être perceptible. Cependant, les assécher juste après l'étuvage semble aider. Lorsque vous les faites frire, la température devrait être assez élevée, j'ai une cuisinière électrique et j'en utilise 7 sur 10 ou plus, alors assurez-vous de choisir une huile capable de la supporter. Ceux-ci sont faits pour être frits, pensez à la nourriture frite classique que vous avez eue et à la façon dont l'extérieur était croustillant mais l'intérieur était doux. Sur cette base, j'utilise un peu plus de graisse que nécessaire - cela garantit également que la température ne baisse pas beaucoup lorsque je mets les pommes de terre. " d estime que je vais à mi-chemin sur les côtés des pommes de terre en cubes. Si vos pommes de terre brûlent, vous pouvez baisser le feu à moyen et les faire cuire un peu plus longtemps - tant que vous les avez étuvées, vous ne les laissez pasles faire frire à feu vif, je le préfère juste. Assurez-vous de ne pas en faire trop à la fois, vous pouvez toujours garder les lots au chaud pendant que vous terminez le reste si vous en faites cuire beaucoup.

Pour de meilleurs résultats, je trouve que le gras du bacon est roi et que le beurre arrive en deuxième position, mais je l’ai déjà fait avec de l’huile d’olive et de l’huile de pépins de raisin (beaucoup plus sains!) Avec succès également. La chose la plus importante est que vous obteniez une casserole chaude et une graisse qui puisse la supporter. Si vous constatez que vous brûlez votre beurre trop rapidement, optez pour un mélange de beurre à 50/50 et une huile à point de fumée élevé.

Oh, et vous voulez utiliser la fonte ici si vous en avez!

Donc, en résumé:

• Russet fonctionne bien pour moi, mais je pense que vous pouvez utiliser à peu près n'importe quoi pourvu que vous étouffiez.
• J'ai eu de meilleurs résultats avec des cubes, mais de bons résultats avec des tranches.
• L'étouffement est certainement la voie à suivre, environ 8-12 minutes. Vous pouvez le faire la nuit précédente. Le facteur le plus important dans le processus est une belle poêle chaude pour la friture.
• La graisse de bacon est préférable au beurre, sinon toute huile à point de fumée élevé devrait bien se comporter.

En plus:

• Après étuvage et mise en cubes, vous voulez que la chaleur dans la casserole soit au moins moyenne, sinon élevée. Bien que cela ne soit pas absolument crucial et puisse être ajusté si vos pommes de terre brûlent, cela aide certainement.
• Si vous constatez qu'il y a trop d'huile sur les pommes de terre après la cuisson, vous pouvez les égoutter sur une serviette en papier et / ou les assécher. Vous risquez de perdre un peu d'assaisonnement, alors soyez prêt à en ajouter avant de servir, si désiré.
• Ceci est très similaire à la recette que j'ai suivie la première fois que j'ai eu d'excellents résultats. La seule chose que j'ai changée par essais et erreurs, c'est que j'ai augmenté la chaleur et les ai cuits plus rapidement que ne le recommande cette recette.

Les clients ont un ensemble de contraintes différent de vous: ils veulent déposer un gros tas de pommes de terre sur la plaque de cuisson à 5h et continuer à servir à partir du même tas jusqu'à 10 heures. Leur "recette" est optimisée pour une plaque de cuisson à usage continu. La saveur provient de toute la graisse de bacon qu'ils continuent à gratter de la zone de bacon à la zone de pommes de terre.

Devez-vous les faire frire? Les pommes de terre rôties au four peuvent être beaucoup plus proches de ce que vous recherchez.

J'aime faire cela avec les petites pommes de terre rouges. Coupez-les en 1 / 8e, mélangez-les avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et un peu de romarin, mettez-les sur une plaque à biscuits ou dans un plat à verre de 9x11, puis faites-les griller à la température ambiante pendant une demi-heure. À peu près à mi-parcours, vous pouvez les remuer un peu.

Il y a une photo sur Flickr:

http://www.flickr.com/photos/culinaryfool/2377635811/

Ne négligez pas pour autant l'idée de "cuisiner avant de cuire". Les "Pomme Frites" belges classiques sont d'abord blanchies à l'huile, puis la température est augmentée et ensuite elles sont croustillantes. C'est aussi ainsi que McD devient croustillant à l'extérieur et ramollit dans la texture moyenne de ses frites.

D'autres aliments utilisent aussi cette technique. Faire rôtir dans un four normal à 350 ° F, puis le mettre en marche jusqu'à 500 ° F pour rendre l'extérieur croustillant (rôtis, dinde)

Mais pour les pommes de terre rissolées classiques, le moyen le plus simple, si vous avez suffisamment d’espace, de ne pas surcharger la casserole et d’enlever l’eau en excès le plus rapidement possible.

J'ai expérimenté Hashbrowns (je suppose que c'est de cela dont vous parlez) pendant un moment, avec les mêmes problèmes que vous, et j'ai trouvé que la meilleure technique consiste à râper dans un torchon propre, puis à bien envelopper pour faire sortir l'eau puis à l'ajouter. oignon râpé.

L'étouffement ne semble pas aider cela - c'est éliminer l'eau qui aide.

Assaisonnez bien les pommes de terre pressées - elles peuvent prendre à l’extérieur. Je n'utilise pas d'œuf supplémentaire pour lier, mais selon le type de pomme de terre, je peux utiliser un peu de farine, généralement à l'extérieur - semble aider à construire une croûte pour le maintenir ensemble.

Une fois formées en galettes, je les fais cuire à basse profondeur sur un milieu / moyen-élevé (selon l’épaisseur) et elles semblent en général bien ressortir - croustillantes mais agréables au milieu.

J'ai beaucoup de chance avec les frites maison en utilisant une huile de pulvérisation dans une poêle antiadhésive. Cela aide si les pommes de terre sont sèches et non mouillées. Je vais les éponger avec une serviette en papier, et même jeter un peu de fécule de pomme de terre sur eux (je suis sûr que l'amidon de maïs fonctionnerait bien aussi).

J'ai utilisé un petit dé lorsque j'utilisais des pommes de terre crues et de l'amidon. Si j’ai des pommes de terre précuites (généralement les restes du dîner précédent), je ferai de gros cubes.

J'ai trouvé presque totalement infaillible d'utiliser une poêle antiadhésive avec un couvercle hermétique. Il s’agit essentiellement d’un processus de cuisson à la vapeur / parboil et à la friture à une casserole - limité toutefois à des lots assez petits.

Voici la recette de la deuxième photo du haut vers le haut.

Steffen

Je mets des frites chez moi à travers la lame du robot de ma cuisine ou la julienne de ma mandoline. Ensuite, je sors l'eau en passant les pommes de terre transformées dans un presse-purée. Obtient toute l'eau rapidement. il suffit ensuite de déposer les pommes de terre dans une grande poêle sur le feu avec de l'huile d'olive (non vierge extra) et des oignons émincés et les faire revenir à feu moyen, en les retournant lorsqu'un côté est croustillant jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et juste avant de servir regrouper un peu pendant quelques minutes.