Comment 100% de beurre d'arachide peut-il contenir plus de protéines que 100% d'arachides?

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Je regarde:

100% beurre de cacahuète (sans sel ajouté, sucre, huiles ou quoi que ce soit d'autre)
Arachides grillées à 100% (sans sel ajouté, sucre, huiles ou quoi que ce soit d'autre)

Lorsque je regarde différentes sources, je peux toujours remarquer ce qui suit:

Le beurre de cacahuète a plus de protéines (en% de calories) que les cacahuètes

exemples de sources (j'en ai examiné une douzaine de plus, mais vérifiez s'il vous plaît d'autres sources, peut-être que les miennes ne sont pas représentatives?):

http://www.waitrose.com/shop/ProductView-10317-10001-5588-Waitrose+LOVE+life+roast++peanuts

http://shop.wholeearthfoods.com/collections/award-winning-peanut-butter/products/whole-earth-100-nuts-crunchy-peanut-butte-227-g

Pourquoi est-ce? Si aucun ingrédient n'est ajouté, comment les macronutriments peuvent-ils changer (en% des calories). Différents niveaux de torréfaction ne peuvent en être la raison, car ils ne devraient pas modifier les macronutriments de manière disproportionnée.

La seule explication à laquelle je puisse penser est si, dans le processus de fabrication du beurre de cacahuète, une partie de la cacahuète est enlevée et que cette partie contient une faible quantité de protéines. Certaines sources disent que lorsque le beurre de cacahuète est fabriqué, le "cœur amer de la cacahuète" est supprimé. Cela pourrait-il l'expliquer?

Si quelqu'un a un aperçu, je serais très intéressé d'apprendre.

— Nikolay Suvandzhiev
source

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Cela pourrait être lié à l'article référencé dans cooking.stackexchange.com/a/500/67 ; "Wrangham et ses collègues ont depuis lors montré que la cuisson délaissait les structures microscopiques qui lient l’énergie dans les aliments, réduisant ainsi le travail intestinal que nous ferions autrement. Elle sous-traite efficacement la digestion dans des fours et des poêles à frire. Wrangham a découvert que des souris nourries à la cacahuète crue, par exemple , ont perdu significativement plus de poids que les souris nourries avec la même quantité de beurre de cacahuètes grillées. "

— Joe

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@ Joe: sauf qu'il ne compare pas les cacahuètes crues au beurre de cacahuètes grillées; il compare les cacahuètes grillées au beurre de cacahuètes grillées.

— Marti

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@Marti: voyez la réponse que j'ai liée - il y a d'autres facteurs que la torréfaction - par exemple, le broyage signifie que notre corps peut absorber plus complètement les nutriments sans avoir à dépenser de l'énergie à mâcher. Combien de ce changement est la graisse par rapport aux protéines, cependant, je n’ai aucune idée.

— Joe

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Tout ce que l'étiquette signifie, c'est que rien n'a été ajouté au beurre de cacahuète - cela ne signifie pas que 100% des cacahuètes d'origine ont été ajoutées au beurre de cacahuète - quelque chose doit être extrait au cours du processus.

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Il y a aussi une chance qu'ils utilisent différentes cacahuètes. Les plus grands ou les plus petits, avec une composition différente. Probablement ceux qui ne sont pas jolis ou dont le goût est assez bon pour être vendus rôtis.

— Erik

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Il y a certainement de l'arrondi parce que le beurre de cacahuète contient 100,1 g de nutriments pour 100 g de produit. Cela ne suffit pas pour expliquer la différence. Additionner les nutriments sur les cacahuètes grillées donne 95,4 g. Je pense que nous pouvons supposer que l'autre 4,6% est de l'eau. Alors peut-être plus d'eau a été chassée du beurre de cacahuète.

Ce que je pense est plus probable (bien que cela pourrait être additionnel), c'est qu'il y a beaucoup moins de matière grasse dans le beurre d'arachide (48,1% contre 51,7%). Bien que cela puisse être dû à différentes variétés d'arachides, je soupçonne que de la graisse est retirée lors du traitement, peut-être pour éviter une marée noire à la surface.

Le plus probable de tout est simplement des données sources différentes. Différentes arachides ont peut-être été utilisées dans les calculs - la question de savoir si cela concorde avec les ingrédients utilisés réellement est un autre problème. En fait, si vous consultez des informations nutritionnelles sur les arachides brutes en ligne, vous obtiendrez une gamme de valeurs. Les cacahuètes n'ont rien de spécial, il en va de même pour les bananes. Je suis sûr que si vous consultez la littérature scientifique sur n'importe quel produit alimentaire, vous trouverez une gamme de valeurs publiées reflétant les variations naturelles ainsi que la variabilité des mesures - elles se répercuteront ensuite sur les valeurs publiées pour le consommateur.

— Chris H
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C'était aussi ma première pensée. Si c'est 100% d'arachides, alors il y aura beaucoup de pétrole sinon, il est donc logique d'en enlever quelques-unes dans ce cas.

— Cascabel

@Jefromi me donne les chiffres en tête, quelque chose d'autre doit aussi contribuer, car la protéine supplémentaire est plus que la perte de graisse - mais je pense que c'est une contribution importante parmi les autres que je mentionne.

— Chris H

C'est sur place. Le beurre de cacahuète n’est pas une analogie pour dire du boeuf haché qui contiendrait tout ce dont il provenait.

— Escoce

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Je pense que l'eau ne contribue pas, parce que le questionneur examine le rapport protéines / calories. L'ajout ou la suppression d'eau dans un seau d'arachides ne modifie pas la teneur totale en calories ni la quantité de protéines dans le seau. Ainsi, bien que cela change les deux nombres pour 100g de produit, cela ne change pas le rapport des deux.

— Steve Jessop

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@ Jefromi: On peut visiter de nombreuses épiceries proposant des broyeurs de beurre de noix sur place. Il y a une trémie pleine de noix, vous actionnez un interrupteur, il en sort du beurre de noix. Je n'ai constaté aucune capacité de ces moulins à rediriger l'huile supplémentaire, ni aucune différence de rapport d'huile après séparation lorsque l'on comparait des beurres 100% noix sur le site et moulus.

— Timbo

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À mon avis, le beurre de cacahuète est composé à 100% d'arachides, mais pas à 100% d'arachides.

C'est comme du sel de mer qui provient à 100% de l'océan Atlantique. Il contient toujours une plus petite quantité d’eau (et par conséquent une plus grande quantité de sodium) que l’océan Atlantique.

Ou du jus d'orange pur à 100% qui, heureusement, omet les écorces d'orange.

— utilisateur43494
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Je ne suis pas sûr que ça marche. Selon vous, quelle partie de la cacahuète a été retirée, analogue à la pelure d'orange ou à l'eau de l'Atlantique? La peau d'une cacahuète ne représente qu'une infime fraction de la noix entière et sa coquille est immangeable. Par conséquent, elle ne figurerait pas dans les chiffres de la nutrition pour la noix ou le beurre.

— David Richerby

Partie à enlever: la graisse qui s'accumule sur les rouleaux.

— JDługosz

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+1 pour rire à 100% de sel de mer contenant une quantité d'eau inférieure à celle de l'océan Atlantique. Cependant, je pense que vous voulez dire un pourcentage plus petit / plus grand plutôt que le montant .

— Don Hatch,

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En supposant que les étiquettes des éléments nutritifs soient exactes (pour une valeur de «exactes»), je peux penser à deux raisons de la différence.

Les étiquettes des éléments nutritifs sont arrondies de manière très agressive (comme dans, au plus proche multiple de 10). Par conséquent, faire des calculs mathématiques sur les nombres est susceptible d'entraîner une propagation d'erreur tellement importante que toute différence n'a pas de sens.
Le beurre de cacahuète n'inclut généralement pas les peaux de papier, alors que les cacahuètes grillées les incluent généralement. Cela ne semble pas être une grande différence, jusqu'à ce que vous essayiez du beurre d'arachide qui n'enlève pas la peau. (Indice: c'était affreux.)

Les différences que vous voyez sont probablement principalement dues à la raison n ° 1, avec peut-être un peu de la raison n ° 2 illustrant les inexactitudes inhérentes.

— Marti
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Grands points. Quelques points de contournement: À propos du point 1 (arrondi): En supposant des erreurs d’arrondi, nous aurions encore besoin d’expliquer pourquoi l’arrondi se produit de manière cohérente, de manière à donner au beurre de cacahuète «l’impression» de contenir davantage de protéines. Si l'arrondi est «aléatoire», la différence devrait alors aller dans les deux sens. À propos du point 2 (peau d'arachide): Lorsque je regarde les cacahuètes, je ne regarde que les cacahuètes pelées. Maintenant, il convient de souligner que les entreprises du secteur alimentaire ont une certaine marge de manœuvre pour pouvoir inclure les données relatives aux arachides non pelées sur l'emballage de celles-ci. Cela pourrait jouer un rôle dans un tel cas.

— Nikolay Suvandzhiev

@ NikolaySuvandzhiev-sovata Êtes-vous vraiment sûr que cela correspond? D'après les informations nutritionnelles de l'USDA sur le beurre de cacahuète, 22,2 g de protéines pour 100 g et pour [d'arachides grillées], de 24,5 g de protéines pour 100 g.

— Cascabel

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@ Nikolay, l'arrondissement n'est pas aléatoire, c'est juste ... arrondi. C'est comme un de mes messages préférés sur les t-shirts: "2 + 2 = 5 ... pour les grandes valeurs de 2". (Cela fonctionne comme ceci: vous avez une balance qui ne montre qu’un chiffre significatif. Vous pesez deux choses et chacune en montre 2 sur votre balance. Maintenant, vous les pesez ensemble et votre balance en affiche 5. Non, ce n’est pas une «nouvelle math». : vos deux objets pèsent chacun 2,3, que votre balance a arrondi à 2. Mais ensemble, ils totalisent 4,6, que votre balance a arrondis à 5.)

— Marti

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@ Jefromi, je ne suis pas sûr que les sources que j'ai vérifiées (les deux dont j'ai parlé + une douzaine d'autres ailleurs) soient représentatives, et je serais heureux de voir d'autres sources contredire ce que j'ai trouvé. En tant que source USDA que vous avez fournie - je suis à peu près sûre que cela fait référence au beurre de cacahuètes qui n'est pas seulement 100% de cacahuètes. La raison pour laquelle je pense que c'est la quantité très élevée de saccharose, qui indique les sucres ajoutés. Donc, ce lien USDA fait probablement référence au beurre d'arachide «classique»,

— auquel

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@Marti en effet - en fait, vous pouvez obtenir le cas où un produit entièrement constitué de sucre (tictacs IIRC) est étiqueté «sans sucre», car l'étiquetage fait référence à chaque bonbon individuel et l'arrondi d'une quantité aussi petite peut être égal à 0%. sucre. Il faut aimer la créativité de l'industrie alimentaire.

— gbjbaanb

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Il existe au moins une douzaine de variétés d'arachides. Certains sont meilleurs pour les arachides entières et d'autres pour le beurre d'arachide. Il existe peut-être des différences nutritionnelles entre les variétés. La préparation pourrait également entrer en jeu, rôtissage à sec ou rôtissage à l'huile.

— Harry
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Différentes techniques de rôtissage entraînent différentes quantités de protéines (comme indiqué dans ce tableau). https://www.healthaliciousness.com/nutritionfacts/nutrition-facts-compare.php

Je suppose également que cela est dû aux nombreux types d’arachides.> Certaines variétés sont plus susceptibles d’être du beurre d’arachide et d’autres rôties et consommées à la poignée, tandis que d’autres variétés sont cultivées uniquement pour être placées dans des friandises. Cependant, comme le graphique vous laisse penser, la plupart des données de différentes variétés peuvent être moyennées ensemble. Ainsi, la différence est probablement due à des données spécifiques pour les variétés spécifiques utilisées, plus les techniques spécifiques pour les préparer.

Fait également amusant: le beurre de cacahuète grillé à l'huile a meilleur goût, comme l'explique Alton Brown dans Good Eats et sur son blog avec vidéos youtube.

— utilisateur43515
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La raison est la suivante. Il a été montré sur un épisode de Food Unwrapped. Les cacahuètes sont très riches en matières grasses, mais en raison de la façon dont nous les mastiquons et avalons, nous ne décomposons pas suffisamment la structure pour libérer toutes les matières grasses qu'ils contiennent. Ainsi, lorsque vous testez la teneur en matière grasse du beurre d'arachide, celle-ci est plus élevée, car les noix sont davantage décomposées, ce qui en libère davantage. en fait, quand les gens disent que les noix sont grasses et mauvaises pour la santé, elles ne le sont pas vraiment parce que vous n'en obtenez qu'environ un tiers de la graisse

— SpeedyH30
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Bien que cela soit intéressant, je ne suis pas sûr que cela reflète la façon dont les éléments nutritifs sont réellement mesurés sur les étiquettes nutritionnelles. En règle générale, le contenu total est répertorié à partir d'une analyse chimique et non sur la base "de la capacité d'absorption d'un corps humain lors d'une digestion typique". Le processus de broyage ne modifie pas réellement la structure chimique du beurre d'arachide, de sorte que la teneur totale en graisse indiquée sur l'étiquette devrait être la même. (En outre, les chiffres cités dans la question prétendent en réalité MOINS de graisse pour le beurre de cacahuète et davantage de protéines.)

— Athanasius

Ils pourraient être écrémer l'huile d'arachide sur le dessus après avoir fait du beurre d'arachide. Cela laisserait un rapport protéine / graisse plus élevé dans le produit. Il y a longtemps, vous deviez mélanger votre beurre de cacahuète pour obtenir l'huile de cacahuète de la surface et la remettre dans le beurre, mais les grands fabricants ont trouvé un moyen de contourner ce problème.

— Wayfaring Stranger,

@WayfaringStranger - Vous devez encore mélanger le beurre d'arachide pour obtenir 100% de beurre d'arachide (c'est ce que la question demande). La solution "autour du problème" consiste à ajouter des graisses solides ou semi-solides à la température ambiante (car l'huile d'arachide ne l'est pas). Une partie de l'huile d'arachide est également éliminée dans le processus. Jusqu'à la dernière décennie, on utilisait généralement des huiles hydrogénées, mais ces dernières années, les beurres d'arachides «naturels» ont tendance à utiliser de l'huile de palme ou une autre graisse plus proche de la température ambiante.

— Athanase

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En plus des autres réponses, différentes marques de beurre de cacahuète à 100% contiennent des quantités assez différentes de protéines, de matières grasses, etc. pour 100g.

Aldi's contient 26 g de protéines, 47 g de matières grasses, dont 6 g de glucides saturés et 9 g de glucides, dont 4,8 g de sucres, 8 g de fibres, 6 mg de sodium et 650 mg de potassium.

Sanitarium contient 100 g d’énergie (Cal) 612 protéines (g) 30,2, lipides (g) 49,4, saturés 4,8, trans, 0,0 polyinsaturés 3,9 monoinsaturés 41 cholestérol (mg) 0,0 glucides (g) 9,4, dont sucres (g) 5.6 fibres alimentaires (g) 7.1 sodium (mg) 5,0 potassium (mg) 720. Lien vers les ingrédients 100% de beurre d'arachide de Sanitarium

Le beurre d'arachide sans sucre ni sel de Sanitarium (mais de l'huile est ajoutée) contient en quelque sorte plus de protéines pour 100 g que leur beurre à 100% d'arachide. entrer la description du lien ici

Des spéculations sur les causes, peuvent être différentes sortes d’arachides, différentes maturité, différentes torréfaction (rend plus ou moins absorbables par le tube digestif) ou tout simplement des erreurs / mensonges sur les ingrédients.

— Sander Heinsalu
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Je ne suis pas sûr à 100%. Mais comme le lien que vous avez fourni pour les aliments complets indique "Non ... huile de palme", cela n'exclut pas l'huile d'arachide supplémentaire. Presque toutes les recettes de beurre de cacahuètes dont je me souviens, demandent de l'huile de cacahuète supplémentaire.

— Excité
source

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Dans le cas général, vous n’avez pas tort, mais cela ajouterait de la graisse, pas des protéines, et le beurre de cacahuète en contient moins que les cacahuètes grillées.

— Chris H

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Le lien indique également "Ingrédients: Cacahuètes biologiques grillées (100%)", sans aucun autre ingrédient répertorié, ce qui exclut l'ajout d'huile de cacahuète.

— David Richerby

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@DavidRicherby, ce n'est pas le cas, si l'huile d'arachide était obtenue à partir d'arachides biologiques rôties.

— Ian

@ Ian Peut-être que l'huile a été faite sur place. Je suis à peu près sûr que cela devrait être répertorié à partir d'un ingrédient, sinon. Par exemple, le yogourt répertorie souvent le lait et la crème en tant qu'ingrédients distincts, bien que la crème soit "fabriquée" en l'écrémant du lait.

— David Richerby

@ David Richerby - Je pense que je suis d'accord avec vous pour dire que si de l'huile d'arachide est ajoutée, une personne raisonnable s'attendrait à ce qu'elle soit inscrite sur la liste des ingrédients. Cependant, il semble probable que ce qui se passe ici est l'inverse - c'est-à-dire que davantage de la partie non pétrolière de l'arachide a été ajoutée (ce qui expliquerait l'augmentation du taux de protéines par poids). Et comme je ne pense pas qu’il existe un mot commun pour cette partie, je ne suis pas surpris qu’ils se contentent de la supprimer et de l’appeler "cacahuètes".

— Don Hatch

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Cela pourrait être une contamination. Le technicien de laboratoire qui a mesuré les cacahuètes remarquerait sûrement un insecte ou une souris jeté dedans avec ses cacahuètes. Malheureusement, le technicien de laboratoire qui a reçu le beurre d'arachide n'a pas ce luxe. Je sais que c'est extrêmement commun avec les raisins vs les raisins secs. Presque tous les raisins commerciaux contiennent une part non négligeable d'insectes. Jamais pensé à la façon dont les raisins secs pourraient être "séchés au soleil" à l'intérieur?

Certes, cependant, je pense qu’il est plus probable que de l’huile soit perdue ou écrémée au cours du processus afin de produire un produit plus épais et moins gras. On dirait aussi qu'ils jettent de la fibre, probablement quand la machine est coincée.

— James Turner
source