Comment pouvez-vous réduire la chaleur d'un piment?

Il y a beaucoup de piments qui ont des saveurs incroyables mais qui sont tellement piquants qu'il est difficile pour la plupart d'entre nous de les apprécier. Au-delà de la suggestion standard consistant à jeter les graines et à couper les côtes, existe-t-il d'autres méthodes permettant d'abaisser le niveau de capsaïcine tout en conservant les autres arômes?

Cela a été demandé dans le podcast Cooking Issues de Dave Arnold , et je ne suis pas sûr qu'ils aient atterri sur une réponse solide.

EDIT: Je cherche quelque chose qui pourrait réduire la chaleur perçue de 90% ou même de 100%, pas seulement la rendre légèrement plus douce. Quelque chose qui neutralise complètement la capsaïcine, ne la tamponne pas simplement au palais. (Commencer une prime).

Dans la cuisine indienne, nous ajoutons généralement du ghee (beurre clarifié) pour réduire la chaleur d'un piment. Dans la plupart des plats indiens, nous ajouterions une bonne cuillère de ghee avant de nourrir les plus jeunes. Cela aide à tempérer la chaleur mais maintient les saveurs vivantes afin que les enfants s'y habituent et puissent apprendre progressivement à manger des aliments plus chauds.

Ce site en parle un peu.

Il est dit qu'environ 60% de la chaleur de la capsaïcine est dans la moelle et environ 40% dans les graines et autres parties de la chair. Il suggère de retirer et de jeter la moelle et les graines pour réduire la chaleur. Il suggère également de faire tremper les poivrons dans du vinaigre pendant une journée. Je suppose que cela dépend de ce que vous cuisinez ou non.

En outre, comme la capsaïcine "est une huile alcaloïde soluble dans les acides, les graisses et l’alcool", vous pouvez peut-être essayer de la faire tremper dans l’une de ces substances, ce qui réduira la chaleur.

J'ai constaté que le rôtissage des poivrons et l'enlèvement de leur peau peuvent faire beaucoup pour réduire la chaleur. J'ai un jardin plein de jalapeños et j'en rôtis beaucoup avant de les mettre dans des salsas ou de les manger en avion. La torréfaction change la saveur, mais je trouve qu'elle l'assouplit tout en ne l'éliminant pas. C'est votre choix de garder les graines ou non, elles conservent leur chaleur pour l'essentiel, la torréfaction affecte principalement la chair. Je fais griller jusqu'à ce que la peau vire au brun / brun foncé en quelques endroits, mets les poivrons de côté et quand ils sont froids au toucher, enlève la peau et le reste de ton choix.

Un moyen sûr de réduire la chaleur consiste à ajouter de la poudre de lait de coco. Cela épaissit un peu le plat.

Bien que cela puisse être une solution différente à la question, vous pouvez simplement essayer quelques-uns des piments doux les plus savoureux en combinaison avec les choix plus chauds dans les recettes que vous préparez. Un piment doux au paprika est merveilleusement savoureux. Une quantité minimale de habanero dans une recette donnerait toujours sa saveur. Rôtir les poivrons peut également intensifier la saveur que vous souhaitez mettre en valeur.

Une solution d'eau de Javel neutralisera la capsaïcine (ou au moins la rendra hydrosoluble). Rendre le poivre comestible après cela peut être un autre problème, cependant. . . (Avertissement: n'essayez pas réellement cela)

Un moyen plus sûr d'extraire l'huile des poivrons peut être de les faire tremper dans de l'alcool en premier. Malheureusement, tout ce qui extraira de la capsaïcine extraira également les autres huiles savoureuses (mais non chaudes) du poivre. Vous pouvez vous retrouver avec un piment moins épicé, mais il peut aussi être moins savoureux.

C'est une bonne question, mais malheureusement, ce n'est pas possible.

La raison est les composés de capsaïcine. Laissez-moi expliquer.

La capsaïcine est une substance très intéressante qui n'endommage pas les tissus, mais se lie aux neurones sensoriels et les incite à envoyer le message que le tissu est brûlé et subit des dommages abrasifs . C'est peut-être une astuce parfaite de l'esprit (et du système nerveux). Pendant tout ce temps, AUCUN DOMMAGE NE SE PLACE .

Toute rougeur, gonflement, etc. n'est qu'une réponse automatique du corps.

Il est amusant de savoir que les oiseaux ne disposent pas de ce type de récepteurs et qu’ils peuvent consommer les piments les plus forts sans ressentir aucune sensation désagréable.

En même temps, ces mêmes composés sont très savoureux et perçus comme tels par les récepteurs appropriés.

Il n’ya pas de composant "arôme" de district dans les piments, ce sont les composés de capsaïcine et ils "brûlent".

Oui, si elles étaient solubles dans les graisses , les mélanger avec du beurre comme suggéré par Ambuja ou avec du yogourt à forte teneur en matières grasses atténue la sensation de brûlure, car il ne vient plus en petites portions concentrées.

Sinon, commencez par apprendre à votre corps et à votre cerveau qu'il n'est pas à craindre en développant lentement la tolérance . Je suis sûr qu'Ambuja en sait beaucoup à ce sujet: D

Pas de solution de facilité, désolé: P

Je viens de faire un piment de poulet avec des habaneros de mon jardin. C'était fou chaud. Trop chaque bol, j'ai ajouté une cuillère à soupe énorme de yogourt grec sans gras. Il a considérablement dompté la chaleur et fait ressortir les saveurs. J'ai aussi ajouté un peu de citron vert frais et de coriandre - tout va bien maintenant.

Ajouter de la crème ou du lait dans le plat adoucit la chaleur. Même boire un verre de lait pendant le repas aide.

Boire de l'alcool avec le repas a l'effet inverse en fait.

Le goût (qui n'est pas de la chaleur) est principalement dans la peau; la majeure partie de la chaleur est dans la moelle et les graines. Enlevez l'intérieur et vous avez le goût sans la chaleur.

Une façon d'utiliser les poivrons sans subir le poids de la brûlure consiste à en faire sauter de l'huile, à jeter le poivron et à utiliser l'huile. Comme pour le paprika, cela modifiera et fera griller la saveur, la modifiant quelque peu. Que ce soit bon ou mauvais, c'est à vous de décider (bien que vous puissiez bien sûr utiliser une chaleur moins élevée pour le faire rôtir moins). Cependant, si vous jetez le poivron et conservez l'huile, vous conserverez une partie de la saveur, mais ce ne sera que la chaleur.

Un meilleur moyen consiste à compenser la chaleur avec des compléments et des suppléments . Il va tamponner, mais vous permettra également de tirer le meilleur parti des agents neutralisants de la capsaïcine tout en préservant la saveur.

Incorporer de beaux éléments gras dans le plat est un bon moyen d’introduire un élément complémentaire qui réduit la chaleur et permet à la bouche de disposer de munitions pour dissoudre les huiles. Cela peut être du lait, du beurre ou du bacon, mais les graisses vont absorber la chaleur.

Un élément supplémentaire serait un élément qui augmente la saveur dans une roue pour que la chaleur ne soit pas complètement déséquilibrée et que la saveur du poivre ressorte davantage. Par exemple, si vous regardez de bonnes sauces chaudes habanero, elles contiennent généralement des concentrés d'agrumes. Que vous utilisiez de l’orange, de la mangue, du citron, ces éléments aident à faire ressortir la qualité fruitée du habanero. Les suppléments sont disponibles par paires. Vous devez donc ajouter une belle saveur vive (concentré d'orange) et une douceur (sucre brun).

Au lieu de dissiper la chaleur, ainsi que la saveur / le caractère du poivron, j'ai trouvé dans la fabrication des aliments qu'il était idéal de le compenser avec des compléments et des compléments.

Je viens de voir un outil sur le blog Peppers and More appelé Pepper Shark . C'est un outil spécialement conçu pour couper la chaleur (c.-à-d. Couper les graines, etc.) des poivrons et conserver les parties savoureuses.

Une technique que j’utilise consiste à couper les piments en deux et à les épépiner, puis à les laisser tremper dans l’eau quelques instants avant de les faire cuire. Cela a tendance à laisser beaucoup de goût mais à réduire la chaleur.

J'ai fait fermenter mes jalapenos et autres piments forts en les épépinant, en les hachant bien, en ajoutant du sel de mer comme je le ferais lorsque je fais de la choucroute crue, en leur appliquant un poids et en les laissant sur mon comptoir pendant plusieurs jours. Quand ils deviennent vert olive, je les mets dans le frigo. Je garde le poids sur eux et ils durent aussi longtemps qu'il faut pour les manger - jusqu'à présent, quelques mois. Je remarque légèrement la chaleur, mais il est très facile de manger une cuillerée à soupe dans mon sandwich et cela a un goût délicieux. Comme pour les autres légumes, le processus de fermentation préserve et améliore la saveur. (Je les ai ajoutés à nos sandwichs au thon pour le déjeuner et personne ne semblait s'en rendre compte.)

Un chauffage à plus de 190 ° C provoque la décomposition de la capsaïcine.

Un PDF assez scientifique d'une étude peut être trouvé ici .

Cela pourrait être complètement absurde et dépendrait entièrement de la température de vaporisation de la capsaïcine, mais avez-vous déjà envisagé de bonger certains poivrons dans un rotovap pour voir ce qui se passe?

Si cela est possible, si vous enlevez les graines, cela réduira considérablement la chaleur de vos poivrons. C’est pourquoi, en règle générale, plus le poivron est gros, plus il a de chances de réduire la chaleur. Vous pouvez réellement enlever les graines, mais avec ces petits diables, cela devient difficile, voire impossible.

PS Je n’ai pas lu l’autre réponse, c’est donc peut-être déjà discuté.

Nettoyer avec de l'eau, retirer les graines et faire tremper dans de l'eau gazeuse et ajouter du jus de citron, conserver au réfrigérateur 2 heures. Bonne chance

J'ai cuisiné une sauce au piment pour manger avec du poulet. Il faisait très chaud et j'ai mis les épinards dans un bloc congelé. Lorsque nous en avons mangé, la chaleur a été réduite de façon spectaculaire. Le folate ou le nitrate dans les épinards ont peut-être un effet sur la chaleur du piment.

Disclaimer: pure spéculation ...

Cela ne réduira pas les 90% et plus, mais cela aidera peut-être un peu: j'ai lu comment les cueilleurs de poivrons doivent utiliser des gants pour éviter de se brûler. Peut-être une plus forte concentration de capsacine est dans la peau, et les nettoyer en frottant avec quelque chose (eau blanchie, ghee, alcool, essuie-tout imbibé d'huile, tout ce qui précède ???) pourrait réduire la force. Ou, d'ailleurs, les peler. Ceci est une conjecture bien sûr.