Le poisson au repos avant de servir affecte-t-il sa texture ou son goût?

De plus en plus de recettes semblent vous indiquer de reposer le poisson avant de servir. Pas pour très longtemps, mais quand même. Cela ne me semble pas juste. Vous reposez la viande pour réabsorber les jus et vous détendre, elle semble donc plus tendre. Et pour égaliser les différences de température.

Le poisson est un type de "viande" complètement différent, et je ne vois pas pourquoi le repos aiderait ici. D'une part, les cellules ont des parois moins dures, donc elles sont tendres de toute façon. Et la question de la température semble également moins importante, étant moins dense que la viande.

Vous pourriez dire que la chair dense du poisson, comme la lotte, ressemble plus à de la viande, et donc que le repos est nécessaire, comme je l'ai entendu. Mais cela me semble un raisonnement très douteux. Mais les chefs au même niveau que Ramsay proposent de le faire ... pas que ces chefs soient nécessaires juste et à jour avec les POURQUOI de ce qu'ils font, bien sûr.

Le poisson au repos changerait-il sa saveur ou sa texture de manière notable?

Le poisson au repos changerait-il sa saveur ou sa texture de manière notable?

Non, bref. La seule mention de «repos» de tout poisson provient du genre Lophius (aka lotte, poisson pêcheur). Il est suggéré de permettre au lotte de se reposer si vous allez le trancher avant de le servir afin de réduire la quantité de liquide libérée.

Je suggère de portionner le poisson avant la cuisson et de servir dès que possible après la cuisson.

Je pense principalement que le terme «repos» pour le poisson est utilisé de manière inappropriée, car le poisson est en fait insuffisamment cuit et la chaleur résiduelle / résiduelle complète la cuisson avant d'être consommée.

Je fais reposer le poisson pour qu'il ne soit pas aussi sec et qu'il ait le temps de s'imprégner de certains assaisonnements dans les jus. Je ne peux penser à aucune autre raison.

Reposer la viande pour qu'elle résorbe son jus est un mythe et se traduit par de la viande froide. Il y a une grande différence entre la viande au repos, c'est-à-dire la laisser refroidir, et la conservation de la viande dans un four chauffant, ce qui devrait être évité. Il y a de nombreuses raisons pour lesquelles vous ne devez pas reposer la viande: 1. elle continue de cuire, 2. elle peut devenir caoutchouteuse, 3. elle ne fait rien pour les jus à moins que vous ne la refroidissiez suffisamment pour qu'elle se fige, à peine ce que vous voulez faire Au moment de servir de la viande, 4. la viande passe généralement beaucoup de temps dans une assiette devant un restaurant avant d'être consommée.

Je ne repose jamais mon steak de flanc ou l'un de mes autres steaks lorsque je les sers aux ateliers d'art de la vallée de la rivière Hudson. Et ces steaks sortent toujours juteux et délicieux.

Gardant cela à l'esprit, je ne repose jamais, jamais mon poisson. Pourquoi? Parce que je veux le sortir au restaurant alors qu'il est encore chaud, alors qu'il est à son apogée. (Les bêtes noires, c'est quand les convives attendent pour manger la nourriture placée devant eux jusqu'à ce que tout le monde soit servi. Habituellement, dans mon restaurant, nous avons des tables d'au moins 8 à 12 personnes et cela signifie des aliments frais.) Si vous voulez du poisson juteux ou de la viande, d'ailleurs, faites-le cuire correctement. Mon poisson est toujours juteux et tendre et parfaitement cuit, pas trop cuit au repos. Je fais attention à la façon dont je fais cuire la viande, mais doublement quand je cuisine du poisson. Je le sors toujours lorsqu'il fait 5 à 10 degrés de moins que ma température cible. Et pour les poissons délicats, j'utilise souvent un enrobage ou une technique de cuisson comme la papillote ou la croute pour protéger les poissons, qui sont aussi des enrobages en quelque sorte.

Et n'oubliez pas que plus vous préparez lentement un morceau de viande, moins la protéine sera concentrée. La cuisson de la viande à des températures élevées transforme le bouquet de protéines en un "nœud" dur. La cuisson lente permet à la protéine de rester étirée et tendre. Aussi, avec du rôti, coupé contre le grain. Avec le poisson, ne manipulez pas trop le poisson. Évitez de tourner si vous le pouvez. J'espère que ça aide. Voir: http://amazingribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html pour référence et voir également cet article comme contre-exemple: http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats -steaks-the-food-lab-the-importance-of-resting-grilling.html

Le poisson n'a pas besoin d'être reposé sauf si vous êtes sûr qu'il est légèrement insuffisamment cuit, puis vous devez transférer le poisson dans une assiette chauffée et couvrir de papier d'aluminium pendant quelques minutes. La viande cuite est généralement reposée car elle augmente de température.

Oui! Si vous avez fait cuire le poisson au point où il "s'écaille facilement avec une fourchette", vous devez le laisser reposer pendant une minute ou deux à température ambiante pour le laisser se raffermir un peu. Vous ne voulez pas avoir à le manger avec une cuillère!