Quelles sont les pratiques sécuritaires et efficaces pour fumer du saumon chez un fumeur commercial?

Nous fumons du saumon dans un fumoir électrique (un Master Built) depuis environ 6 mois maintenant, en utilisant une recette de saumure sèche contenant du sel, de la cassonade, de l'ail et d'autres arômes (parfois de l'eau-de-vie, parfois de la poudre de poivron rouge fumé). Nous avons essayé d'ajuster la température et le temps pour obtenir un résultat final de dégustation sûr, mais humide et fumé. Nous utilisons des copeaux de bois mesquite. J'ai lu que la façon authentique de fumer de la viande est très lente sur un feu enfumé et peut durer plus longtemps que ce qui est possible dans un fumeur commercial. Comment puis-je obtenir les meilleurs résultats avec mon fumeur?

Je projette ici, peut-être, mais je pense que la question que vous posez est "pourquoi mon saumon ne sort-il pas humide et succulent comme ce que j'achète au magasin?"

Quelques raisons.

Premièrement: vous voulez bien sécher le saumon pendant au moins 24 heures à l'avance. 36, c'est mieux. Pour guérir, vous aurez besoin de deux côtés entiers de saumon (ou un coupé en deux), avec la peau. Frottez votre cure dans la chair - donc sel 2: 1: sucre, plus toutes les autres épices que vous souhaitez utiliser. L'ajout de brandy sonne très bien; J'aime la tequila ou un bon Scotch tourbé / fumé moi-même, ou le sirop d'érable (mais évidemment, mélangez le sucre si vous faites ça). Placer les deux morceaux ensemble, chair à chair, en incluant éventuellement des herbes entre les deux. Enveloppez très hermétiquement dans du plastique, complètement scellé, jetez-le dans votre réfrigérateur pour le laisser sécher.

Deuxièmement: lorsque le poisson est guéri, retirez de l'emballage, rincez la cure.

Troisièmement: il est temps de fumer. Si vous voulez de la fumée sèche et feuilletée et chaude - cela semble être ce que vous faites et ce que vous n'aimez pas. Par conséquent, c'est le temps de la fumée froide. Les deux méthodes de base consistent à ajouter BEAUCOUP de bacs de glace au fumeur lui-même, ou à acheminer la fumée à travers une glacière remplie de glace, puis de la retourner dans votre chambre à fumer. Un rapide Google devrait vous fournir des diagrammes pour le faire.

Ne fumez pas trop. Le poisson reprend assez facilement les saveurs et se dessèche s'il est trop fumé, même s'il est froid. Vraiment pour le saumon, je ne pense pas que vous ayez besoin de plus de 20 minutes de fumée froide.

Je pense que vous faites cuire votre saumon trop longtemps. Lorsque je fume du saumon à chaud, je fais un filet de saumon de 1 1/2 lb à 180F à 200F pendant environ 35 à 45 minutes. Selon la taille du poisson, vous devrez peut-être plus ou moins longtemps. C'est suffisant pour obtenir une belle saveur fumée et cuire correctement le poisson. La cuisson pendant des heures rendra le poisson très sec. Il semble que votre seul vrai problème soit la durée de cuisson.

Cela suppose que vous fumez le saumon pour servir et non comme méthode de conservation à conserver pendant une longue période. Je ne sais pas combien de temps cette méthode préservera le saumon, mais je suppose que ce n'est pas plus long que les méthodes de cuisson normales.

Bien sûr, vous pouvez toujours préférer le fumé à froid, le produit final est assez différent. Mais je ne pense pas qu'il soit encore temps d'annuler la fumée chaude.

Il n'est pas nécessaire de fumer à froid pour obtenir un saumon juteux. L'astuce consiste à bien le sécher après le saumurage pendant la nuit. J'ai mis le saumon dans mon séchoir à poisson jusqu'à ce qu'il ait une belle forme de pellicule, puis il est prêt à fumer.