Éliminer l'alcool


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Quand vous cuisinez avec du vin ou des spiritueux, quand l'alcool disparaît-il? Évidemment, les températures élevées le feront, mais à quel point les températures vont-elles fonctionner? En outre, cela varie-t-il selon le type d'alcool?


Le processus s'appelle la réduction. Je laisserai quelqu'un d'autre répondre à la question principale, car j'ai tendance à le faire par goût ...
Aaronut

Le commentaire d'Aaronut ci-dessus répond à ma question qui était fermée comme une dupe et fusionnée avec ceci: cooking.stackexchange.com/questions/3584/…
squillman le

Réponses:



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Une étude menée par le Nutrient Data Laboratory du US Department of Agriculture a calculé le pourcentage d'alcool restant dans un plat en fonction de différentes méthodes de cuisson. Les résultats sont les suivants:

Méthode de préparation et pourcentage d'alcool retenu

  • alcool ajouté au liquide bouillant et retiré de la chaleur: 85%
  • alcool flambé: 75%
  • pas de chaleur, stocké pendant la nuit: 70%
  • cuit au four, 25 minutes, alcool non mélangé au mélange: 45%
  • cuit / mijoté, alcool incorporé au mélange:

    • 15 minutes - 40%
    • 30 minutes - 35%
    • 1 heure - 25%
    • 1,5 heure - 20%
    • 2 heures - 10%
    • 2,5 heures - 5%

Ces données proviennent du Tableau 6 des facteurs de rétention des nutriments, publié par l' USDA [PDF]. Les informations figurent dans le tableau de la page 12 du document (page 14 du fichier PDF). Au cas où ce lien disparaîtrait (désolé, la capture d'écran est un peu petite).

entrez la description de l'image ici


Lien vers les statistiques que vous avez postées?
Mais je ne suis pas une classe d'

2
@CyberneticTwerkGuruOrc La source est le USDA, tableau 6 des facteurs de rétention des éléments nutritifs, version 6 [PDF]. Voir p14, par exemple. L'alcool est répertorié près du côté droit de la table.
Michael A

@MichaelA Merci! Informations très utiles ici
mais je ne suis pas une classe d'

3
Cette réponse représente actuellement mal la source d’une manière qui pourrait induire les lecteurs en erreur. Le facteur de rétention n'est pas un véritable "pourcentage d'alcool retenu" mais est normalisé par rapport à la masse du plat. Cette valeur change au fur et à mesure de la cuisson et de l'humidité (y compris, sans s'y limiter, de l'alcool) s'évapore. Puisque la masse de la parabole diminue, le "pourcentage d'alcool retenu" est inférieur à ce que le facteur de rétention implique .
Air

20

Si vous ajoutez de l'alcool, un peu d'alcool restera indéfiniment (ou du moins tant que l'aliment n'est pas un morceau de carbone fumant). La proportion d'alcool par rapport aux liquides à base d'eau diminuera toutefois avec le temps. (J'assume la chaleur ici: s'il n'y a pas de chaleur, ou une pression élevée, alors la proportion restera stable pendant un bon moment).

L’alcool s’évapore environ trois fois plus vite (ou plus précisément, la chaleur latente d’évaporation pour l’éthanol est à 846 (kJ / kg) par rapport à l’eau qui est à 2257 (kJ / kg)), mais cette relation ne tient pas. en raison de la pression atmosphérique, de la saturation en air et de la surface exposée, ce qui se trouve dans vos aliments ... En fait, il est extrêmement difficile à établir.

En gros, cependant, si vous réduisez votre volume de liquide, vous consommez de l'alcool à un taux supérieur à celui de l'eau. Donc, les choses qui sont réduites substantiellement auront proportionnellement moins d'alcool, que les choses qui ne le sont pas (tous les autres facteurs étant égaux).


1
Agréable. +1 L'alcool et l'eau, en raison de leurs propriétés chimiques, créent un azéotrope et vous ne pouvez pas tout retirer.
MarsJarsGuitars-n-Chars

4

Typiquement, lorsque vous "cuisinez" avec de l'alcool, c'est comme une sauce ou un glaçage, les deux nécessitant des températures assez élevées et se faisant généralement dans une casserole sur le feu ou au four.

Plus la température baisse, plus les résultats seront mitigés. Une certaine quantité d'alcool (par exemple, la partie la plus proche de la source de chaleur) brûlera, mais une partie restera.

Sans informations plus spécifiques sur ce que vous essayez de cuisiner et / ou d'accomplir, il est difficile de dire ce qui fonctionnera dans votre situation.


-1

Selon Wikipedia, l' éthanol (qui est l'alcool dans le vin ou les spiritueux) bout à 78,4 ° C.

En supposant que l'éthanol n'ait pas établi de lien chimique avec quelque chose dans l'alcool ou les aliments, une cuisson à 78,4 ° C pendant une période «suffisante» devrait éliminer toute trace d'éthanol.


1
Eh bien .. si cela a
provoqué

2
C'est -124 ° F
JYelton le

3
Il a fait une réaction - c'est un azéotrope: fr.wikipedia.org/wiki/Azeotrope
Joe

1
Ces exemples ressemblent davantage aux effets des mélanges sur les propriétés physiques que des résultats de réactions chimiques. L'eau et ClF3 ont l'air amusant cependant :)
Kryptic

10
Il y a beaucoup de discussions de côté ici, mais la seule chose qui devrait lui être enlevée: la réponse est fausse. Les propriétés des mélanges ne sont pas simplement la réunion des propriétés de leurs composants. L’alcool et l’eau bouillent tous les deux , avec un point d’ébullition compris entre l’alcool et l’eau, et l’alcool disparaît plus rapidement, mais il faut beaucoup de temps pour éliminer la majeure partie de l’alcool, et vous retirerez également beaucoup d’eau. .
Cascabel

-2

Il est important de noter que le tableau accompagnant le tableau USDA des facteurs de rétention des nutriments, publié le 6 décembre 2007, répertorie un nombre impressionnant d'aliments - tous présentent des niveaux de rétention de 100% d'éthanol pour l'élément alimentaire et la méthode de cuisson répertoriés.

Seules les boissons ALC répertoriées et mijotées comme décrit à la page 12 du tableau (éléments portant les codes de conservation 5001 à 5010) ont les pourcentages de rétention décroissants répertoriés par BobMcGee et merl.

J'avais longtemps supposé que la chaleur suffisante pour faire sauter, frire ou cuire au four enlevait la plupart sinon la totalité de l'éthanol. Je suis étonné de découvrir le contraire.


2
Seuls les articles avec les codes de rétention 5001 à 5010 ont un alcool significatif. 100% de 0 est 0. ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/retn/retn06.pdf
Jolenealaska

-10

Si la sauce / soupe / etc. est au-dessus du point d'ébullition de l'éthanol (environ 78 ° C ou 78,4 ° C), l'éthanol bouillira presque immédiatement. Il ne peut pas rester en solution à des températures supérieures au point où il devient un gaz.

Les autres saveurs, les sucres et les épices et tout resteront. L'éthanol ne peut pas rester liquide à 212 F ou 100 C - physiquement impossible.

Je me fiche de ce que Wiki dit dans ce cas. Quelques instants après avoir passé 173 degrés, tout l’éthanol s’évapore de la solution, c’est nécessaire.


3
-1, car c'est tout à fait incorrect, et vous le savez en lisant plusieurs sources, mais plaidez quand même quelque chose de différent, plutôt que de rechercher pourquoi ces sources disent ce qu'elles font. Voir le post de merl et le post de Joe, qui sont informés par une chimie appropriée. Les substances ne disparaissent pas instantanément lorsqu'elles atteignent le point d'ébullition; il faut beaucoup d'énergie pour passer d'un liquide à un gaz.
BobMcGee

5
Le point d'ébullition d'une solution est différent du point d'ébullition des composants individuels de la solution. Si le point d'ébullition de l'eau est de 212 ° F et que 173 ° F est le point d'ébullition de l'éthanol, le point d'ébullition d'une solution d'éthanol et d'eau est compris entre 173 ° F et 212 ° F; ce sera 212 F si la solution ne contient pas d'éthanol et 173 F si la solution ne contient pas d'eau.
Kiamlaluno

Désolé, mais cette réponse est presque aussi fausse que possible.
Klutt

Après cet étrange train de pensées ... Quelques instants après avoir dépassé les 100 ° C, toute l'eau va instantanément bouillir - Huzzah! Nous avons inventé les aliments secs instantanés.
Tetsujin
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