Le bouillon de poisson peut-il laisser mijoter longtemps sans endommager la saveur?

Après avoir lu cette question sur la façon de faire une soupe de poisson cantonaise, j'envisageais d'ajouter une réponse exposant le fait que le bouillon de poisson ne devrait pas laisser mijoter trop longtemps, ou vous obtiendrez une "saveur de colle" dans votre soupe à cause de composés de mauvais goût libérés par les parures de poisson.

Cependant, après avoir recherché certaines sources sur Google pour valider ma réclamation, je suis tombé sur cet article , qui affirme entre autres que

Si aucun os de poisson plat n'est utilisé, le bouillon peut cuire pendant quatre à six heures; cette cuisson lente extrait toute la gélatine des os et fait un bouillon merveilleux et riche.

Est-il exact que ce ne sont que certains types de poisson / parures de poisson qui créeront un mauvais stock si on les laisse mijoter trop longtemps? Si oui, existe-t-il d'autres types de poissons que les poissons plats qui peuvent créer ce mauvais goût?

Je ne suis pas sûr d'une saveur de colle (j'ai pris l'habitude à la maternelle), mais j'ai fait un stock avec des morceaux de maquereau royal, y compris la tête et la nageoire caudale et cela a fait une base incroyable pour le gombo. Soyez prêt à ce que l'odeur persiste un peu.

J'essaie toujours de mijoter mon stock pendant une longue période et je n'ai jamais eu de mauvais goût. Je n'ai jamais entendu parler du goût de la "colle" mais le bouillon qui est extrait des os est un bouillon très savoureux tout comme le bouillon d'os de la viande.

Je suis un chef formé européen. C'est une question très intéressante et il y a pas mal de réponses. À mon avis et par expérience, le temps de mijotage d'un bon stock de poisson est 100% basé sur le type d'arêtes de poisson avec lequel vous développez le stock. Je me souviens avoir posé la question plusieurs fois lors de mes voyages en Europe et en Afrique du Nord. Je partagerai mes méthodes préférées pour quelques espèces de poissons.

1. Turbot, 20 minutes après l'ébullition, feuille de laurier uniquement en stock.
2. Dover Sole, un mirapoix complet, mijoter pendant 30 minutes.
3. Saumon, porter à ébullition et fermer, un mirapoix complet est nécessaire
4. Merlu du nord, 45 minutes de mirapoix complet
5. John Dory, 45 minutes de mirapoix complet, du vin blanc peut être ajouté si vous le souhaitez.

J'espère que cela vous aide. Cordialement.

Michael

Par expérience, je ne peux pas le dire car je ne mijote jamais de bouillon au-delà de 20 minutes.

Je respecte cette règle parce que presque tous les chefs cuisiniers (non pas l'émission de télévision) que j'ai lus le disent. Michel Roux le dit dans son livre Sauces. Et James Peterson, un ancien chimiste, le dit dans son livre Sauces, et il enseigne à l'Institut culinaire français.

Michel Roux déclare que pour certains os, moins de temps, c'est mieux.

Jennifer McLagan, dans son livre Bones, déclare seulement que les arêtes de poisson plates sont préférables en raison de leur niveau plus élevé de gélatine. En ce qui concerne le temps, elle déclare seulement que les arêtes de poisson "cèdent rapidement leur essence".

On pourrait penser que James Peterson aurait commenté la chimie de cela, mais il ne le fait pas, malgré le fait de parler longuement des divers produits chimiques libérés lors de la fabrication du bouillon de veau et de boeuf.

Si le commentaire de Jennifer sur la question nous donne un indice, cela nous amènerait à émettre l'hypothèse que parce que les arêtes de poisson cèdent leur essence assez rapidement, elles doivent être délicates et probablement brûler ou changer après ces 30 à 40 minutes de chaleur continue.

Nous savons que les stocks expirent, nous pouvons donc conclure que les stocks de poissons sont plus sensibles au temps et aussi à la chaleur.