Qu'est-ce qui, dans les aliments surgelés, rend les chefs si fous?

La deuxième plainte de Gordon Ramsay (nous connaissons la première ...) est que la nourriture a été congelée. Mais je suis confus quant aux détails. Veut-il dire que la viande n'a pas été décongelée avant la cuisson? Veut-il dire qu'après avoir été placé dans un congélateur, la viande ne peut pas être "conservée" même après décongélation?

meat freezing thawing

— Bar Akiva
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Dans le cas de Gordon Ramsey, la plupart du temps, il se plaignait d'aliments congelés, c'est parce que les restaurants achètent des aliments déjà préparés en vrac et les réchauffent simplement (par exemple, les raviolis). Dans un cas, le restaurant préparait des plats pour la semaine, puis en congelait des portions, plutôt que de les faire frais chaque jour. Dans le second cas, les risques d'intoxication alimentaire augmentent également si vous ne les refroidissez pas assez rapidement.

— Joe

@Joe donc la congélation elle-même n'est pas intrinsèquement mauvaise, elle réchauffe des aliments surgelés précuits?

— Bar Akiva

Je n'irais pas aussi loin. La congélation a des problèmes - elle peut changer la texture des choses, en particulier les viandes et les fruits. Si elle n'est pas stockée correctement, la «brûlure de congélation» peut être un vrai problème, conduisant à des aliments fades qui semblent tout simplement éteints. Attention, il y a des moments où le congelé peut être préféré au frais - s'il doit être transporté par camion à longue distance, le congelé est moins susceptible de pourrir pendant le transport. Certains articles congelés (par exemple, les pois et le maïs) sont congelés rapidement après la récolte et sont souvent meilleurs (et bien moins chers) que les produits hors saison. Bien que dans ce cas, il serait préférable de changer le menu de la saison.

— Joe

Un problème fondamental de la congélation est la formation et la croissance de cristaux de glace. Ceux-ci sont durs et tranchants et prennent un volume différent de celui de l'eau. À mesure qu'ils se forment / se développent, ils ont tendance à détruire partiellement les tissus environnants, déchirant les cellules de l'intérieur. (C'est généralement le plus gros problème avec la cryogénie.) La texture et la saveur sont modifiées, bien que ce soit beaucoup plus évident pour le palais expérimenté.

— user2338816

Réponses:

J'aime le chef Ramsay, il peut être snob et bien sûr parfois mais il connaît la nourriture et il est un tireur hétéro et le dit comme il est.

Parfois, il dit simplement que la nourriture n'est pas chaude ou même chaude au milieu, mais parfois, il fait référence à des ingrédients surgelés ou frais. La plupart des aliments sont meilleurs lorsqu'ils sont frais, car la congélation détruit les parois cellulaires et décompose certains matériaux. Pour la cuisine de tous les jours, cela peut être très bien, mais lorsque vous facturez une prime pour votre repas, il s'attend à être de premier ordre et je suis d'accord avec lui.

Juste pour mettre une note, essayez ceci à la maison. Faites cuire à la vapeur du brocoli côte à côte, utilisez du brocoli frais et congelé et voyez quelle est la différence. C'est un écart assez énorme.

— Escoce
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Le point clé est que ce n'est pas qu'il y a quelque chose de mal avec le surgelé (surtout pour le cuisinier à la maison), c'est juste que le frais est généralement meilleur. - Je dis «habituellement», car les produits surgelés peuvent être meilleurs que les produits de contre-saison qui ont été cueillis à maturité pour être expédiés à l'autre bout du monde.

— RM

La première moitié de votre réponse semble être une critique de Gordon Ramsay, plutôt qu'une réponse sur les aliments surgelés.

— David Richerby

La question appelait spécifiquement le chef Ramsey, et j'ai abordé cette partie avec mes pensées.

— Escoce

La destruction de la paroi cellulaire due au gel est certainement un problème. Quiconque ayant du sashimi qui n'a jamais été congelé (il est illégal de servir du poisson cru non congelé aux États-Unis) remarquera immédiatement la différence. Cela dit, les effets du gel semblent parfois positifs. Par exemple, je trouve que si je fais une sauce tomate à partir de zéro, elle a souvent meilleur goût après avoir été congelée et décongelée. Peut-être que la destruction de la paroi cellulaire libère certaines saveurs de la tomate ou de l'oignon ou que la consistance est améliorée par la destruction de la paroi cellulaire. Normalement, les légumes et surtout les viandes sont pires après avoir été congelés.

— Todd Wilcox

@ToddWilcox, vous remarquerez que c'est pourquoi j'ai dit "la plupart des aliments". La sauce tomate ET les tomates en sauce semblent être améliorées par la congélation pendant la nuit.

— Escoce

Il y a quelques autres problèmes avec les ingrédients surgelés qui pourraient ne pas être évidents au début:

La coupe des ingrédients est généralement déjà définie par la façon dont l'usine l'a fait, et peut ou non être comme souhaité, que ce soit pour des raisons de texture, de comportement de cuisson ou de présentation.
Il y a toujours plus d'eau gratuite dans ce que vous versez dans un sac de congélation que dans les produits frais, qu'ils soient décongelés ou congelés. De plus, vous devez faire attention à ne pas verser de morceaux de glace avec l'ingrédient dans certains cas. La différence peut être suffisante pour bouleverser les méthodes de cuisson sèches et à chaleur élevée (sauté, friture, rôtissage) et diluer les sauces plus que souhaité.
Une décongélation appropriée peut (en heures) prendre plus de temps que l'acquisition et l'utilisation de certaines choses fraîches.
Certaines choses sont difficiles à doser lorsqu'elles sont congelées, et leur décongélation entière affecte également la qualité de la portion inutilisée ...

— rackandboneman
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