Pourquoi une recette serait-elle sensible à la marque de fromage à la crème que j'ai achetée?

J'ai une recette de cheesecake aux pépites de chocolat que j'ai faite plusieurs fois auparavant sans problème. La recette de ma mère dit d'utiliser une marque particulière de fromage à la crème. Je pensais que c'était absurde. Quoi qu'il en soit, quand je suis allé au magasin, ils n'avaient pas de marque Philadelphie, alors j'ai acheté tout ce qu'ils avaient, quelque chose de bio telle ou telle marque.

Les résultats semblaient désastreux. Censé cuire pendant une heure, mais a pris 1 heure 40 minutes. N'avait pas du tout le même look. Et j'étais sur le point de le jeter. Mais au final, c'était excellent! S'il s'agissait d'un réseau alimentaire, j'aurais obtenu des tonnes de points pour l'apparence et la texture, car il est censé que les pépites de chocolat soient uniformément réparties, et elles semblaient tomber au fond pendant la cuisson.

ma question:

Pourquoi la marque de fromage à la crème affecterait-elle autant la recette? Cela semble déraisonnable. Je ne pense pas non plus que ce soit le four parce que j'ai fait une tarte la semaine dernière et cela s'est avéré super.

baking

— Stan Shunpike
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Avez-vous toujours le colis? At-il la même teneur en matières grasses? Semblait-il que c'était la même texture / épaisseur?

— Cascabel

Non, mais je le découvrirai et le

— posterai

Ma femme a ramené à la maison un "produit de fromage à la crème" à tartiner de la même marque que le fromage à la crème normal. Elle n'a pas remarqué que ce n'est pas vraiment du fromage à la crème, et je me suis assuré de souligner que ce n'était pas pour cuisiner.

— JDługosz

Réponses:

Ingrédients de la marque Philadelphia : lait et crème pasteurisés, concentré de protéines de lactosérum, sel, gomme de caroube , gomme de xanthane , culture du fromage.

Fromage à la crème biologique Valley (je ne sais pas quelle marque vous avez utilisée) ingrédients : lait pasteurisé biologique et crème biologique, culture du fromage, sel, gomme de caroube biologique .

Ingrédients du fromage à la crème biologique Nancys : crème biologique, lait sec sans matières grasses biologique , L. acidophilus, B. bifidum et 4 souches de cultures lactiques, sel. <- pas de gomme dans celui-ci

Les spécifications de graisse pour les 3 marques sont à peu près les mêmes.

Je dirais que c'est une combinaison de:

les gencives utilisées
le fabricant a-t-il utilisé du lait et de la crème transformés par pasteurisation à ultra haute température (UHT)
quelle est la teneur en humidité (difficile à déterminer à partir d'une étiquette)
peut-être une erreur humaine du Baker ??

— Paulb
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Oui, nous avons utilisé la vallée biologique.

— Stan Shunpike

Et c'est très possible, nous avons fait une erreur

— Stan Shunpike

C'est très probablement cela. Dans une boulangerie commerciale où je travaille, cela s'est produit lorsqu'un fournisseur de produits laitiers nous a changé de marque de babeurre. La deuxième marque avait des épaississants différents, et nous ne pouvions jamais obtenir la même texture car ils retenaient toujours trop d'humidité.

— SourDoh

Une autre possibilité est la protéine de lactosérum supplémentaire ajoutée à Philadelphie.

— David Richerby

Une bonne raison d'utiliser un produit propre lorsqu'il est disponible et d'ajouter des liants vous-même. (Je suis un peu consterné qu'une boulangerie commerciale ne fasse pas ça!)

— Raphael

La recette peut s'appuyer accidentellement sur la présence ou l'absence d'un épaississant, d'un agent gélifiant, d'un stabilisant, d'un émulsifiant ou d'un modificateur de pH contenu dans certaines marques. Ou, il pourrait s'appuyer sur la teneur en humidité exacte de cette marque, ou sur les modalités de son traitement - homogénéisation des ingrédients laitiers utilisés, traitement thermique, granulométrie des solides qu'elle contient ...

— rackandboneman
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Il existe de NOMBREUSES recettes qui reposent sur l'utilisation d'une marque spécifique d'un produit. Les farines sont différentes, les fromages sont différents. Les crèmes sont différentes. Toutes sortes de choses peuvent être différentes.

— Escoce

En tant qu'apprenant, je déteste les choses avec de tels additifs dans des ingrédients avec passion. Moins pour des raisons de santé, mais pour eux, créer facilement une dichotomie "recette apparente" <> "recette réelle" ....

— rackandboneman

@rackandboneman ouais! C'est incroyable! Dans un certain sens, les recettes nécessitent un certain niveau de substituabilité minimale ou il devient difficile de les réaliser.

— Stan Shunpike

Avec une recette familiale ou Internet, vous ne pouvez pas vraiment reprocher à l'auteur de la recette de ne pas vouloir valider / adapter la recette à différentes marques et qualités d'ingrédients ... qui coûte de l'argent réel :)

— rackandboneman