Commande de pizza

Les premières fois, j'ai pensé que c'était une coïncidence, mais maintenant je suis perplexe. Je prépare deux pizzas, l'une après l'autre, à base de la même pâte et avec les mêmes ingrédients. À chaque fois, la deuxième base de pizza est bien meilleure: une croûte plus mince, plus élastique, vous savez, plus proche d'une pizza parfaite.

J'ai deux casseroles et je les ai essayées dans un ordre différent, même résultat. La seule différence est que la deuxième pizza obtient 15 minutes de plus de pâte, mais lever 3 heures ou 3 heures et 15 minutes ne devrait pas faire une telle différence.

Une idée de ce qui se passe?

baking pizza crust

— Miroslav Zadravec
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Laissez-vous lever la pâte avec les ingrédients dessus ou mettez-les plus près de la cuisson. Si ce dernier, alors il se peut que le timing fasse vraiment une différence.

— Kevin

@Kevin, @Hugo - J'ai appris dans une classe (pour les non-professionnels) à l'école culinaire que pour une pizza à croûte mince, vous mettez les ingrédients au maximum une minute avant la cuisson plutôt que de risquer une croûte détrempée.

— justkt

Réponses:

Je pense que c'est peut-être l'humidité à l'intérieur du four qui fait la différence. Après la cuisson d'une pizza, le four est rempli de vapeur dégagée par la pâte de cuisson, la sauce, etc.

L'air humide dans votre four chauffe probablement la pizza plus rapidement et plus uniformément (c'est ce que vous voulez pour la pizza).

Essayez de mettre une casserole d'eau chaude dans votre four pendant quelques minutes avant de cuire la première pizza et voyez si cela fait la différence.

— kevins
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Le Bread Baker's Apprentice le suggère pour de nombreux pains du livre. Fonctionne des choses incroyables pour les croûtes extérieures.

— justkt

Je vais certainement essayer ça. Le climat dans le four pourrait être responsable.

— Miroslav Zadravec

Ça y est, je viens de manger une de mes meilleures pizzas maison

— Miroslav Zadravec

Peut-être que c'est votre four et pas la pâte? Le laissez-vous chauffer complètement?

— SamAlterman
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Je le fais, mais peut-être que le four fonctionne mieux lorsqu'il est plus long à pleine température.

— Miroslav Zadravec

D'accord. Pour votre deuxième pizza, le four a été chaud pendant un certain temps et peut donc avoir atteint une température plus élevée. Essayez de ne rien cuire pendant le temps qu'il vous faut pour cuire une pizza mais avec le four allumé, puis faites cuire votre première, puis votre deuxième pizza. Voyez s'ils sortent tous les deux mieux.

— Erik P.

Une pierre à pizza devrait aider à atténuer les différences de température dans votre four: cooking.stackexchange.com/questions/4012/… , cooking.stackexchange.com/questions/2502/… - si vous n'en utilisez pas pour la pizza NY ou néopolitaine, vous vous rendez la vie plus difficile. De plus, plus votre four est chaud, meilleure est votre pizza pour ces deux types.

— justkt

@justkt: si vous avez une pierre à pizza, assurez-vous également d'obtenir un thermomètre de four - j'ai entendu parler de fours moins chers utilisant une minuterie pour signaler qu'ils étaient `` prêts '' (pas nécessairement à la température), et de la masse thermique supplémentaire va probablement rendre le problème des pizzas cuites les unes après les autres encore plus problématique.

— Joe

Aussi, ne mettez jamais une pierre dans un four chaud. Mettez-le avant d'allumer le four (ou, mieux encore, laissez-le tout le temps).

— pause jusqu'à nouvel ordre.

Quel style de pizza faites-vous? La pizza de Chicago parfaite est différente de la pizza de style NY parfaite est encore légèrement différente de la pizza néopolitaine parfaite?

Puisque vous avez mentionné que la croûte de pizza parfaite est mince et élastique, je suppose que vous voulez dire une pizza de style NY ou néopolitaine, car la croûte de pizza de style Chicago parfaite n'est pas si mince. Quand vous dites pan, cependant, je pense plat profond.

Par élastique, cela ressemble à ce que vous entendez lors du déploiement. Si tel est le cas, il semble que votre pâte ait besoin d'un peu de temps de repos avant de la dérouler pour laisser le gluten se détendre après l'avoir vidé de tout récipient dans lequel vous la laissez lever.

Pour une pizza de style NY ou néopolitaine, vous voulez cuire à une température aussi élevée que possible. Idéalement, vous faites cela sur une pierre à pizza, en y faisant glisser la pâte. Pour ces pizzas, vous voulez les mettre sur quelque chose de chaud. Il vous suffit de faire cuire une pizza environ 10 minutes, peut-être même moins, dans un four traditionnel à 550 degrés F (~ 278 C)

Pour le style de Chicago, je suis la plus récente recette de Cook's Illustrated (à partir de janvier de cette année, pas la plus ancienne que je n'aime vraiment pas) avec quelques adaptations à la croûte (comme, à mon humble avis, la croûte de pizza de style de Chicago idéale est 80% de farine de pain, 12% de farine de semoule et 8% de farine de riz en poids) et je fais cuire à 425 degrés F (~ 218 C) avec la grille dans la position la plus basse de mon four pendant environ 30 minutes.

— justkt
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