La cuisson ou la transformation peuvent-elles générer plus de sucres naturels?

Cette question exclut tous les sucres ajoutés ou synthétiques (que j'abrége en AS) et ne concerne que les sucres naturels intrinsèques et inhérents à l'alimentation (que j'abréve en NS).

Je souhaite clarifier le commentaire utile suivant en réponse à ma question (maintenant close) sur la suggestion d'insérer des pancakes et des gaufres sans sucres ajoutés ou synthétiques, car le dentiste et le médecin de ma grand-mère s'opposent à ce qu'elle consomme de l'AS:

Outre les fruits entiers, vous pouvez également utiliser quelque chose comme de la sauce aux pommes. Le beurre de pomme et le cassonade sont techniquement des pommes, mais cuits de manière à ce que les sucres soient concentrés et contreviendraient probablement à l'exemption relative au «sucre ajouté». Et il existe des confitures faites uniquement de fruits (par exemple, Polaner All Fruit), mais encore une fois, elles sont concentrées.

Est-ce que 'concentré' signifie ici que:

la cuisson et la transformation génèrent de nouveaux sucres, de sorte que la quantité initiale de NS du comestible est inférieure à la quantité finale de NS.
ou la cuisson et le traitement ne font que condenser (c'est-à-dire: augmenter la densité de) la NS existante, de sorte que la quantité totale de NS reste la même avant et après (mais pas la densité totale)?

Si la réponse est 1, ma grand-mère ne peut pas utiliser de tels produits;
mais si la réponse est 2, alors permettez-moi de poser une autre question sur la salubrité de tels produits pour ma grand-mère.

sugar

— Grec - Proposition de la zone 51
source

Notez que la salubrité est hors sujet ici. Nous traitons principalement de l'aspect culinaire de la nourriture. Il existe un système de santé qui pourrait être un meilleur endroit pour poser des questions sur la santé en ce qui concerne la "condition" de votre grand-mère.

— Jay

@Jay ce genre de question n'est pas très bien adapté à Health.SE. Même s'il reste ouvert, il est peu probable qu'il obtienne une réponse décente.

— rumtscho

Avez-vous envisagé de faire appel au dentiste de votre mère? s'il s'agit vraiment d'un problème dentaire, il est sûrement la meilleure personne à qui poser des questions sur ce genre de chose? Je ne sais pas pourquoi les faux sucres seraient hors de la table pour un dentiste ... Je ne savais pas qu'ils étaient particulièrement caustiques.

— Catija

@Catija Le dentiste de ma grand-mère lui conseille de limiter sa consommation de sucre à la Nouvelle-Écosse afin d'éviter les caries. c'est donc le seul problème, mais ce n'est pas vraiment un problème dentaire.

— Greek - Area Area Proposition du

Je pense que le conseil de s'en tenir aux sucres naturels est surtout de réduire l'apport en sucre en général. Il est beaucoup plus facile de consommer trop de sucre dans les aliments transformés par rapport au sucre naturel contenu dans les fruits. Donc, cuire des fruits pour faire de la confiture serait contre-productif dans votre cas.

— Jay

Réponses:

Le commentaire que vous citez signifie évidemment la deuxième explication. On ne considère pas que la quantité totale de sucres dans la pomme augmente dans la fabrication de la sauce aux pommes. Sa densité augmente cependant. Et l'augmentation peut être substantielle, car les fruits sont principalement de l'eau. En fait, le "sucre de table" n’est rien d’autre que de la betterave ou de la canne transformée (concentrée).

Il est possible que certains processus de production créent de nouveaux sucres, généralement par fractionnement enzymatique de glucides plus longs. C’est d’où vient le fructose dans le sirop de maïs à haute teneur en fructose. Vous ne pouvez donc pas supposer que le second sens sera vrai dans tous les cas où vous commencez avec un fruit ou un légume. C'est tout simplement vrai pour les recettes de compote de pommes traditionnelles.

La question de savoir s'il est possible de faire de la confiture "sans sucre ajouté" est une question très complexe, car le "sucre ajouté" n'est pas vraiment définissable dans ce cas.

Quant à la salubrité de ces produits, elle est à la fois hors sujet et sans réponse. Vous devriez demander au médecin de votre grand-mère. Il est le seul à savoir ce qu'il voulait dire et ce qu'il voulait quand il a prescrit le régime.

— rumtscho
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Une partie de l'amidon est convertie en sucre en cuisinant et en combinant certains ingrédients en fonction de l'amidon et de la recette. Cependant, les montants ne sont généralement pas suffisants pour être considérés comme ajoutés.

L'exemple le plus prêt serait la patate douce. Lorsque vous la cuisez correctement, une grande partie de l'amidon se décompose en sucre, ce qui la rend douce. C'est pourquoi il est important de cuire ces pommes de terre assez longtemps et à une température suffisamment élevée pour décomposer les féculents en sucres.

— Escoce
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