Quelle est la différence entre faire des baguettes françaises et des baguettes américaines?

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J'ai remarqué qu'il y a une grande différence entre les baguettes françaises à croûte moelleuse et l'intérieur aéré et moelleux cohérent.

Aux États-Unis, les baguettes sont d'un type différent. Je fais référence à ceux que je trouve dans les boulangeries sérieuses (pas celles de production de masse). Ils sont souvent moelleux à l'intérieur comme un pain de mie, et la croûte est croustillante ou totalement douce.

Quelles sont les différences dans le processus de production qui déterminent qu'une baguette sera de type français par opposition au type américain? Comment sont fabriquées les baguettes françaises?

bread french-cuisine

— coup de fouet
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J'ai trouvé des baguettes authentiques, mais seulement dans une petite boulangerie indépendante, pas dans une chaîne de supermarchés. Je pense que c'est plus une préférence culturelle pour une croûte moins croustillante / dure, donc la plupart des magasins vendent ce que la plupart des gens préfèrent ...

— Erica

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@Erica - Eh bien, je ne l'ai pas trouvé. J'ai parlé à des boulangeries plus petites et elles ont essayé de faire un lot spécial pour imiter la baguette ... elles étaient souvent bonnes mais pas baguette.

— blankip

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Nettoyage des commentaires. Si vous pensez pouvoir répondre à la question, postez une réponse. Si vous souhaitez discuter de vos préférences pour différents types de baguettes, veuillez trouver un endroit en plus de cette page.

— Cascabel

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@blankip Bien sûr, veuillez peser si vous parlez réellement du pain en forme de baguette radicalement différent souvent vendu dans les supermarchés (essentiellement un pain blanc américain un peu croustillant en forme de baguette) plutôt que des bons mais pas des pains français de boulangeries réelles . Il semble que Joe n'était peut-être pas le seul à penser que vous vous posiez des questions sur le pain de supermarché produit en masse.

— Cascabel

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Salut blankip, je suis désolé d'avoir dû modifier ta question de façon assez brutale. Même après le dernier montage, il est prouvé que les gens le comprennent comme une invitation à commencer à dénigrer ou à défendre les décisions commerciales prises par les boulangers américains. J'ai rendu le langage plus neutre, tout en gardant la partie qui, selon vous dans un commentaire désormais supprimé, était le point principal.

— rumtscho

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Si vous achetez une baguette française le matin, vous pouvez l'utiliser comme arme ou cric de véhicule le soir. Il n'est pas surprenant qu'un Français, Jean-Baptiste Boussingault , ait tenté en 1852 d'empêcher cela en scellant hermétiquement le pain, car il pensait que le problème était simplement la perte d'humidité - et qui a ensuite appris que sa jolie baguette irait toujours hermétiquement périmée rétrogradation de l'amidon scellé et ainsi découvert en même temps.

De toute façon, le pain rassis le jour même n'est pas ce que le client moyen veut. Ils veulent que leur pain dure une semaine - la tradition d'acheter du pain frais tous les jours de nos jours se retrouve principalement en France et en Italie, pas même en Allemagne. Et en France, il est facile de maintenir cette tradition, car la prochaine boulangerie est juste au coin de la rue. Et ils cuisent généralement en deux équipes, un matin et un soir.

Il est assez facile pour un vrai boulanger de choisir comment doit être la baguette (s'il fait la pâte), tous les procédés sont connus depuis plus de 50 ans, mais il y a toujours un compromis et c'est ça le problème . Le plus grand compromis est la durée de conservation / cuisine. Vous obtenez la meilleure durée de conservation sans levure traditionnelle, sans beaucoup de levain et avec des émulsifiants qui retardent l'obstruction. Cela produira du pain avec un intérieur moelleux en forme de gâteau, une croûte non croûteuse et une saveur inhabituelle.

Ici, vous pouvez voir la différence en comparaison:

(L'absence de levure naturelle et de levée traditionnelle conduit à cette énorme différence de texture intérieure, la différence de couleur est due à la farine. Notez que la farine blanchie est une invention américaine. Je ne pense pas qu'on puisse obtenir de la farine blanchie n'importe où en France ou en Allemagne.)

C'est ainsi que de nombreuses pâtes industrielles sont encore optimisées. Plus vous êtes prêt à sacrifier, plus vous vous rapprochez de la baguette française. C'est le problème central. Bien sûr, il est possible qu'une boulangerie utilise une farine plus appropriée que l'autre boulangerie, mais il n'y a pas de magie impliquée que seule une poignée de boulangers français sait - si le boulanger américain voulait imiter parfaitement la baguette française, il faudrait lui moins d'une semaine pour adapter la recette aux circonstances locales. Mais encore une fois, combien de boulangers américains ont volé en France pour obtenir une baguette à titre de comparaison? Et combien de boulangers américains fabriquent leur propre pâte au lieu d'acheter la pâte à baguette française?

Il n'est pas possible de déterminer par la suite pourquoi le pain est différent en tant que client. Vous pouvez faire une baguette non industrielle avec une croûte terrible mais une grande durée de vie en incorporant du babeurre ou des jaunes d'œufs, mais cela pourrait aussi être un émulsifiant industriel artificiel ou une pâte industrielle en premier lieu.

Venons-en aux ingrédients et aux techniques:

La baguette française est de la farine, de l'eau, de la levure et du sel. C'est ça. Au moment même où vous ajoutez quelque chose d'autre, donc cela dure plus longtemps ou peut être mieux pétri par les machines, vous perdez.

La technique la plus importante est le temps - de l'ingrédient à la baguette prend au moins 3 heures et le meilleur résultat est obtenu en le pétrissant comme humain, parce que ce qui est souhaitable pour le pain, un intérieur cohérent en pétrissant encore et encore, n'est pas souhaitable pour la baguette. La grande différence entre les États-Unis et la France est donc:

Concernant la vapeur: La vapeur empêche la formation de la croûte comme elle empêche le dessèchement. Avec la vapeur, vous obtenez un pain plus grand et plus léger, avec une croûte plus mince mais bien brillante. Ici, vous pouvez voir la croûte brillante d'une baguette à la vapeur:

Ce n'est pas un trait particulier des baguettes françaises.

— John Hammond
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Salut tout le monde, ne faites pas de discussions aussi longues dans les commentaires. Le chat est toujours une option, même si cette question était probablement trop petite pour elle.

— rumtscho

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Je ne suis pas un expert mais ma compréhension est que pour obtenir une bonne croûte sur la baguette, c'est avoir beaucoup de vapeur dans le four . Je crois que les fours à baguette industriels ont des injecteurs de vapeur, mais à la maison, vous pouvez placer un plateau au fond du four et mettre de l'eau bouillante dans le plateau pour créer de la vapeur (comme ils le font dans cette recette ).

Je soupçonne que les boulangeries aux États-Unis n'utilisent tout simplement pas de fours avec des injecteurs de vapeur, c'est pourquoi elles n'ont pas de baguettes croustillantes.

— Sam Holder
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Les fours avec des injecteurs de vapeur produisent une croûte beaucoup plus mince. J'ai mangé de nombreuses baguettes standard et bon marché avec une croûte à la vapeur évidente, et de nombreuses baguettes de style français traditionnel - et de vraies baguettes françaises de petites boulangeries en France même - qui ont une croûte plus rustique et moins cuite à la vapeur. Bien que cela fasse une différence entre les recettes de pain, cela ne correspond pas à la division baguette de style «français» vs «américain».

— rumtscho

Je dirais que les vraies baguettes françaises ont une épaisseur moyenne sur la croûte. Il n'est certainement pas mince, mais il n'est pas non plus extraordinairement épais. Cela peut sembler épais parce que les baguettes sont généralement beaucoup plus maigres que la variété américaine - donc la croûte est une grande partie de la morsure.

— blankip

Hmm, je crois que les fours des boulangeries typiques des villes françaises ne disposent pas d'injection de vapeur.

— Fattie

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La farine peut y participer. Aux États-Unis, la plupart des farines trouvées dans les magasins semblent blanchies, ce qui peut altérer la qualité du pain. Il n'est pas facile de savoir avec certitude quelle qualité / saveur a été utilisée dans le produit final.

— Xavier Nicollet
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Absolument. En dehors de toute autre chose, c'est un fait que les boulangeries françaises utilisent INCROYABLEMENT de la bonne farine.

— Fattie

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Je ne suis pas sûr que cela soit vrai pour les boulangeries. Vous pouvez facilement acheter de la farine non blanchie dans le magasin, et des tonnes de boulangers à domicile l'utilisent presque exclusivement, donc je ne suppose pas que les vraies boulangeries utilisent de la farine blanchie.

— Cascabel

Mais comme elle est plus chère, l'utilisation de farine non blanchie n'est pas garantie.

— Xavier Nicollet

"L'utilisation de farine non blanchie n'est pas garantie" est assez éloigné de "la plupart des farines semblent blanchies" comme le dit votre réponse.

— Cascabel

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Il s'agit de deux principaux types de baguette différents vendus en France (sinon dans le monde): -

(standard) Baguette - Baguette vendue dans le monde
Baguette de Tradition - alias French Baguette

Il y a beaucoup d'informations disponibles sur la façon dont elles sont faites, en particulier sur YouTube. La vidéo devrait vous montrer la différence entre les deux et correspondre à votre OP.

Comparaison de baguettes françaises

— Amoureux de la nourriture
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