Ce que nous percevons comme "saveur" provient souvent de nombreux composants aromatiques et volatils que nous sentons . Nous les sentons parce qu'ils sont volatils , ce qui signifie qu'ils ont tendance à s'évaporer des aliments (s'il s'agit de petites molécules) ou ont tendance à être emportés par des aliments (pour les plus grosses molécules). Outre les notes basiques de sucré, acide, amer, sel et umami, le reste de la complexité de la saveur provient de molécules odorantes et volatiles.
Si la seule chose qui s'est évaporée lors de la réduction d'une sauce était de "l'eau pure" sous forme de vapeur, vous ne pourriez pas le sentir. Pourtant, lorsque vous cuisinez un bouillon ou une sauce pendant une longue période, toute la cuisine et la maison dégagent souvent de grands arômes.
Plus d'arômes dans votre maison signifient plus de goût perdu de la sauce. Donc, si vous rajoutez de l'eau dans une sauce, votre sauce aura souvent un goût un peu plus dilué. Ou plus vraisemblablement, son goût sera "déséquilibré", car les molécules d'arôme les plus petites ont tendance à s'échapper plus rapidement et plus facilement par évaporation. Lorsque nous préparons et concentrons une sauce, nous sommes habitués à la façon dont les saveurs changent. Mais lorsque vous le diluez à nouveau, les arômes peuvent ne pas avoir la même proportion que l'original.
Cela dit, l’ampleur de cet effet varie beaucoup selon la sauce et les types de saveurs qu’il contient. Si vous réduisez trop peu et juste ajouter un peu d'eau en place , il est peu probable de faire une énorme différence. Mais si vous preniez un pot géant de bouillon de viande savoureux (qui a bon goût en l'état), que vous le réduisiez ensuite en un demi-pouce, puis que vous rajoutiez de l'eau pour essayer de recréer le bouillon original, le goût serait vraiment très différent. et de nombreuses notes de saveur seraient considérablement plus faibles ou totalement perdues.
Comme Harold McGee le note dans On Food and Cooking (pp. 600-601):
Laissement mijoté jusqu'à ce qu'il soit réduit au dixième de son volume initial, le bouillon devient glace de viande , littéralement "viande glace" ou "verre à viande", qui se refroidit pour donner une gelée dure et transparente. Glace a une consistance visqueuse, sirupeuse et collante grâce à sa forte teneur en gélatine, environ 25%, à un goût extrêmement savoureux grâce aux acides aminés concentrés [grosses molécules non volatiles] et à un arôme rond, moelleux, mais un peu plat grâce à aux longues heures pendant lesquelles les molécules volatiles ont été bouillies ou ont réagi les unes avec les autres. ... intermédiaire entre glace et glace est la demi-glace ou "demi- glace " qui est mijotée à 25-40% de son volume initial. ...[I] l présente également l'avantage d'éviter une partie de la saveur du bouillon d'être évaporé. ... Demi-glace est la base de nombreuses sauces brunes classiques françaises.
Ou écoutez James Peterson, auteur de Sauces: La préparation de sauces classiques et contemporaines (3 e éd., P. 91):
Ne pas abuser. Les stocks sont souvent réduits pour concentrer leur saveur et pour leur donner une texture appétissante, légère et sirupeuse. Bien que la réduction soit une technique presque essentielle pour convertir les bouillons en sauces, la délicatesse et la saveur des viandes sont perdues si elles sont réduites trop longtemps. La plupart des arômes contenus dans le bouillon sont aromatiques et s’évaporent lorsqu’ils sont mijotés pendant une période prolongée, laissant un goût plat.
Dans un chapitre ultérieur (p. 112), il ajoute: "Les bouillons et les sauces trop réduites ont souvent un goût cuit et plat qui doit être compensé par des saveurs plus affirmées." Comme le souligne la réponse d'Escoce, lorsque vous réduisez une sauce de manière significative, il peut "cuire excessivement" les arômes. Cela peut être dû en partie à des réactions de brunissement (Maillard), mais une cuisson prolongée décomposera également de grandes molécules d'arôme, diminuant à nouveau certaines notes aromatiques et altérant l'équilibre. Dans la sauce tomate en particulier, vous pouvez également décomposer les composants épaississants (en particulier la pectine) en les faisant trop cuire, ce qui rendra votre sauce plus aqueuse. Pour les sauces à base de légumes, cela peut souvent être évité en faisant bouillir la sauce brièvement pour désactiver les enzymes avant de la laisser mijoter.
En raison des changements de goût et de la perte lors de la réduction, de nombreuses cuisines du monde ajoutent traditionnellement des ingrédients "frais" vers la fin de la cuisson et / ou au moment de servir, telles que des herbes fraîches, un jus de fruits frais ou des morceaux de viande hachée. légumes plus frais. Les saveurs que nous associons à «fraîches» sont souvent les plus volatiles. Elles sont dégagées tôt lors de la coupe ou de la cuisson d’un aliment. Leur ajout à la fin peut donner une profondeur de saveur qui ne serait pas conservée dans une sauce réduite cuite longtemps.
Si vous vous retrouvez avec une sauce réduite , la meilleure façon de récupérer la saveur consiste souvent à ajouter de nouveaux ingrédients savoureux (comme dans la citation de Peterson ci-dessus) ou du moins à en rajouter un peu plus de la "base" stock réduit ou plus de tomates / pâte de tomates dans une sauce tomate plutôt que de l'eau plate.
Alors, comment minimiser la perte de saveur lors de la réduction? C'est difficile, mais cela dépend si d'autres problèmes sont créés en termes de perte de saveur par évaporation ou par des changements chimiques dans le liquide restant (comme la décomposition de molécules d'arôme). Dans la plupart des cas, l’évaporation est une préoccupation majeure lors de la préparation d’une sauce. Plus la surface du liquide est violente, plus les grandes molécules d'arôme sont rejetées et peuvent s'échapper: cuire une sauce à pleine ébullition n'est généralement pas bon pour la saveur. (Voir le lien ci-dessus pour plus de détails.) Un pot plus grand permettra davantage de condensation avant que la vapeur ne quitte le pot, augmentant ainsi le risque que des molécules de parfum plus grandes n'aient pas suffisamment d'énergie cinétique pour s'échapper du pot et / ou soient happées le genre de "pluie pluie" de condensation et être renvoyé dans le liquide. (Il s'agit du même processus que celui utilisé dans la distillation fractionnée.) Bien sûr, ceux-ci ralentissent également le processus de réduction, c'est donc un compromis entre la saveur et le temps.