J'ai entendu et de vieilles femmes raconter que lorsque vous essayez de faire du fudge ou des bonbons quand il pleut ou qu'il neige à l'extérieur, le fudge ou les bonbons ne dureront pas.
Quelle est la vérité derrière ce conte? Si c'est vrai, comment faites-vous du fudge ou des bonbons les jours où il pleut ou qu'il neige?
Réponses:
Ce n'est pas un vieux conte d'épouses; c'est en fait vrai jusqu'à un certain point. Je ne peux pas le dire mieux qu'Exploratorium, Science of Cooking
Le temps peut-il affecter la fabrication de bonbons?
Curieusement, c'est possible. Faire cuire le sirop de bonbons à la température souhaitée signifie atteindre un certain rapport sucre / humidité dans les bonbons. Un jour humide, une fois que les bonbons ont refroidi au point où ils n'évaporent plus l'humidité dans l'air, ils peuvent en fait commencer à réabsorber l'humidité de l'air. Cela peut rendre le bonbon résultant plus doux qu'il ne devrait l'être.
C'est pourquoi les jours secs sont recommandés pour la fabrication de bonbons, bien que les effets de l'humidité puissent être quelque peu contrebalancés par la cuisson des bonbons à l'extrémité supérieure de la température appropriée.
Le temps frais est également recommandé pour la fabrication de bonbons, car - généralement - les bonbons refroidissent plus rapidement, moins ils ont de chance de former des cristaux indésirables.
À The Fudge House sur Fisherman's Wharf à San Francisco, ils aiment faire du fudge les jours frais pour une autre raison: selon le propriétaire et fabricant de bonbons Tom Lowe, les gens mangent plus de fudge quand il fait plus frais.
D'énormes opérations commerciales se déroulent dans des bâtiments à humidité contrôlée, mais vous pouvez également obtenir des déshumidificateurs domestiques. Peut-être qu'un dans la cuisine pourrait aider.
C'est en fait (partiellement) vrai. C'est plus correct pour le fudge, pas tellement pour les bonbons dans l'ensemble. La texture du fudge et du fondant dépend beaucoup du contenu en eau où une différence de 1% importera et il absorbera l'humidité de l'air pendant la période de refroidissement et de battage. Une humidité élevée entraînera donc un fondant liquide.
Source:
"Sur la nourriture et la cuisine", Harold McGee
S'il était vrai à un moment donné , CVC moderne rend sans objet. De plus, il est spécifique d'où vient le dicton: «frais» et «humide» signifient des choses différentes dans des endroits différents, au point où le sec à Kauaʻi est plus humide que humide à Indio.
S'il pleut dehors mais que le chauffage est allumé parce qu'il fait aussi froid dehors, il fait probablement très sec à l' intérieur.
Le conseil est donc très vague. Il serait bien préférable de faire une déclaration sur l' humidité relative dans la vacuité du bonbon, qui n'est pas la même qu'à l'extérieur et n'a pas besoin d'être la même que la cuisine en général.
Tout comme vous pouvez utiliser un thermomètre à bonbons au lieu de vous fier à une connaissance experte des observations indirectes, vous pouvez obtenir un ou plusieurs thermomètres / humidimètres numériques bon marché. Vous pouvez les positionner (après vous être assuré qu'un bon marché est précis via le test de tupperware à l'eau salée) où vous travaillez, et collecter des conseils précis sur la façon dont l'humidité relative et la température à laquelle le bol se trouve affectent la recette.
Je viens de faire des recherches car je fais des caramels, qui détestent l'humidité. Il a dit qu'environ 35% ou moins est préférable. Si cela n'est pas possible, exécutez votre climatiseur un jour ou deux avant. Je suppose qu'un bon déshumidificateur fonctionnerait aussi. Personnellement, je vais continuer d'attendre une journée à faible taux d'humidité.