Lorsque vous utilisez un roux, plus il est foncé, moins il agit comme agent épaississant dans une sauce et, inversement, si le roux est assez léger, il a plus d'effet épaississant.
Pourquoi est-ce?
Réponses:
Vous pouvez le visualiser comme ceci: l'amidon est la façon dont les plantes stockent l'énergie, vous pouvez le voir comme de longues chaînes de molécules de glucose. Si vous avez ces longues chaînes, elles bloquent l'eau à des températures élevées (gélatinisation), et donc elles lient les sauces. Si vous les brûlez, vous brisez ces chaînes en glucose (ou en maltose), et ce glucose que vous caramélisez ... c'est ce qui le rend brun ... et les protéines sont dans la réaction de Maillard ... c'est "caraméliser" des protéines au lieu des sucres, mais cela est moins pertinent pour le pouvoir de liaison des amidons. Donc, vous brisez et brûlez les chaînes dont vous avez besoin pour attraper l'eau, essentiellement. (et veuillez ne pas corriger ce texte de l'orthographe du Royaume-Uni vers les États-Unis, merci ...)
L'agent épaississant principal de la farine est l'amidon. Le brunissement de votre roux est une réaction chimique qui utilise de l'amidon qui peut être utilisé pour épaissir et faire de délicieuses choses.