Comme cela a été discuté dans les commentaires:
- Une once fluide est une mesure de volume .
- Une once est une mesure de masse ou de poids .
Les tailles exactes de ces mesures varient selon les pays et les périodes historiques, comme on peut le voir sur les liens.
Le fait que ces unités aient un nom similaire est dû à un accident historique, et vous feriez mieux de ne pas les considérer comme liées du tout. Ils mesurent simplement différentes choses.
Dans une recette, le mot "once" est ambigu. À moins que la recette ou la source ne le spécifie, je suppose généralement:
- Une "once" de tout liquide ou à peu près fluide (sauce, sauce, sirop) doit généralement être mesurée dans une tasse à mesurer en volume (quel que soit le poids).
- Pour les produits secs, généralement une "once" fait référence au poids, pas au volume.
- Les recettes de cuisson comprennent parfois aussi des mesures de poids en plus des mesures de volume (par exemple, des tasses); dans ce cas, il est généralement clair qu'une "once" fait référence à la mesure du poids.
- Les livres de cuisine professionnels pour de grandes quantités ont parfois des recettes qui sont entièrement données en mesures de poids; encore une fois, dans le cas présent, cela devrait être clair.
Pour répondre à la question de savoir pourquoi nous utilisons une "once fluide" plutôt que d'autres mesures de volume, à l'origine, "l'once fluide" faisait référence à un volume d'un fluide spécifique qui pesait une once, généralement du vin, de la bière ou de l'eau. Une "once" aurait donc une taille différente selon la substance mesurée. Il y a quelques siècles, les États-Unis et la Grande-Bretagne ont décidé de normaliser la "once fluide" comme équivalent de mesure du volume dans tous les contextes, quelle que soit la substance. La Grande-Bretagne a choisi l'eau comme norme; les États-Unis ont choisi l'ancienne mesure du vin britannique comme taille standard pour son once. Quoi qu'il en soit, toutes les onces liquides sont désormais définies comme ayant un volume particulier , sans relation nécessaire avec la densité ou le poids du matériau.
Malgré la confusion qu'il provoque, le nom est resté. Pour une raison quelconque, il a été adopté comme mesure de volume standard, probablement en raison de sa taille et de sa standardisation. (Les pintes étaient trop grandes et potentiellement imprécises pour l'étiquetage des biens de consommation; les drams et les minims étaient utiles pour la pharmacie mais étaient trop petits pour l'étiquetage des volumes de toute taille. Les unités intermédiaires comme les cuillères à soupe et les tasses avaient tendance à varier en taille historiquement. Et personne ne semblait aimer utiliser les branchies en dehors des mesures d'alcool.)
Plus de détails sur l'utilisation ci-dessous.
Pour clarifier une réponse précédente: Si le terme "once sèche" apparaît (seulement généralement dans des contextes culinaires), il est ambigu et pourrait faire référence à:
- Mesurer quelque chose comme une once en poids (1/16 de livre)
- Mesurer un solide - généralement une poudre, des matériaux finement hachés ou un beurre semi-solide - en utilisant un volume d'once fluide (1/16 d'une pinte liquide , équivalent à 2 cuillères à soupe)
Aux États-Unis, de grandes quantités de produits secs sont mesurées en boisseaux, picots, pintes sèches et pintes sèches (qui sont environ 16,4% plus grandes que les pintes liquides ). Une "once sèche" (comme 1/16 d'une pinte sèche ) n'est PAS utilisée comme mesure de volume . (Ils n'existent certainement pas officiellement aux États-Unis, qui est le seul endroit qui dispose encore d'unités de volume de "mesure sèche".)
Il n'y a aucune raison qu'elle existe. La pinte sèche est la plus petite unité officielle de produits secs; la FDA ne reconnaît pas la possibilité d '"onces sèches" pour l'étiquetage des aliments (voir le règlement 101.105 (b) (3) ). Tout solide plus petit qu'une pinte sèche doit être mesuré en poids ou en utilisant des mesures de volume de fluide . Les petites unités à des fins culinaires (tasses, cuillères à soupe, cuillères à café et oui, onces liquides ) sont toutes des mesures de volume de liquide dérivées (et équivalentes) du système liquide, sans aucun rapport avec les unités de produits secs.
De plus, pendant que nous clarifions cela, contrairement à la tradition populaire, une «pinte n'est PAS une livre dans le monde entier», même avec de l'eau. Dans le système impérial traditionnel, une once fluide d'eau pèse exactement une once avoirdupois. Mais une pinte impériale est de 20 onces, pas 16, donc une pinte pèse plus d'une livre (1,25 lb, en fait). Dans le système américain habituel, l'once liquide était définie comme 1/128 e de gallon de vin . Ainsi, une once liquide de vin devrait peser environ une once américaine. Mais comme l'eau est plus dense que le vin, une once fluide d'eau pèse plus qu'une once (en poids); de même, la pinte d'eau américaine (16 onces liquides) pèse plus d'une livre (environ 1,044 lb).
D'ailleurs, l'autre lieu de confusion se produit avec le beurre, qui est censé avoir 16 onces dans une livre, selon la façon dont chaque bâton est généralement marqué aux États-Unis (avec 8 cuillères à soupe = 4 (fluide?) Onces). Mais le beurre est environ 5% moins dense que l'eau et 16 onces liquides de beurre ne peuvent pas peser la même chose que 16 onces liquides d'eau. Une livre de beurrecontient donc généralement environ 33 à 35 cuillères à soupe, bien qu'il soit marqué comme contenant 32 cuillères à soupe. Cet écart n'est généralement pas significatif dans la pratique culinaire et s'applique également approximativement aux huiles. (Pour ajouter à la confusion, une cuillère à soupe américaine à des fins d'étiquetage est souvent définie comme 15 millilitres, plutôt que les 14,787 millilitres qui représentent en fait la moitié d'une once liquide américaine habituelle. Une once liquide est également définie par la FDA dans les États-Unis doivent être de 30 millilitres en se référant aux informations nutritionnelles - voir le point 9 ici .)
Quoi qu'il en soit - sauf pour le beurre / l'huile et l'eau / le vin, cependant, ces sortes de relations entre les mesures de volume et de poids ne tiennent pas du tout.
En général, j'éviterais d'essayer d'assimiler ces deux unités de manière significative, car elles ne se rapportent qu'à des cas très spécifiques et de manière imprécise même à ce moment-là. Une once liquide fait référence au volume (et est liée aux tasses et pintes et quarts et gallons et litres); une once est une mesure de poids (et est liée aux livres et kilogrammes).
À des fins culinaires, c'est simple:
- si vous utilisez une tasse pour mesurer quelque chose, vous mesurez le volume (fluide) d'onces (que le matériau soit liquide ou non)
- si vous utilisez une balance, vous mesurez des onces
- si vous mesurez du beurre ou du shortening dans un bâton, acceptez simplement ce que dit l'emballage et n'y pensez pas trop