Je n'ai pas assez de temps pour cuire mon pain. Puis-je le réfrigérer ou le laisser reposer sur le comptoir et le cuire plus tard dans la journée?
Réponses:
Oui, vous pouvez réfrigérer la pâte à pain, et en fait, vous constaterez probablement qu'elle vous donnera des résultats meilleurs et plus savoureux, car la levure a plus de temps pour faire son travail. Tout boulanger qui vaut son sel (farine?) Vous dira qu'une montée lente et froide vaut mieux qu'une montée rapide et chaude.
Vous devez réfrigérer la pâte immédiatement après le mélange, pas après une montée. Selon la quantité de levure dans votre recette, cela peut durer quelques heures ou même toute la nuit. Laissez la pâte se réchauffer un peu avant la cuisson.
Juste pour ajouter à d'autres réponses, il est souvent plus facile de réfrigérer pour la première preuve. C'est-à-dire: mélanger, réfrigérer pour une «première montée» (de quelques heures à quelques jours), puis retirer du réfrigérateur, façonner, puis laisser lever une deuxième fois jusqu'à ce qu'il soit lu pour cuire. (La deuxième montée peut durer d'une heure à quelques heures, selon la quantité et l'activité de levure.)
Il est possible de façonner des pains avant la réfrigération, mais il est plus susceptible de produire une augmentation inégale ou des pains déformés. Il peut également être plus difficile de juger du moment de la cuisson, car le centre d'un grand pain se réchauffera beaucoup plus lentement après avoir été sorti du réfrigérateur. (Si vous façonnez après la réfrigération, vous pouvez plier la pâte plusieurs fois périodiquement pour redistribuer la chaleur et réchauffer le pain plus rapidement.)
Pour répondre à l'autre partie de la question de le laisser «s'asseoir sur le comptoir», cela dépend de la température de votre pièce, de la vitesse à laquelle la pâte monte et d'autres choses. Si vous essayez cela, vous devriez généralement être prêt à dégazer et à façonner la pâte après la longue montée, en faisant votre dernière montée juste avant la cuisson. (Sinon, une pâte trop résistante pourrait s'effondrer pendant la cuisson.) Si vous ajoutez simplement une heure supplémentaire ou quelque chose au temps de montée, il est peu probable que cela cause des problèmes. Si vous devez le laisser reposer plus longtemps sur le comptoir et que la pièce est chaude, vous devrez diminuer la teneur en levure dans la recette.
J'ai réfrigéré la pâte à pain plusieurs fois, jusqu'à deux ou trois jours. Laissez-le atteindre la température ambiante avant de cuire.
Je pensais juste ajouter un peu plus à cette question.
Bien que les températures chaudes tuent la levure, elle survit à des températures basses. Vous pouvez également congeler la pâte après la première levée, renversée (et façonnée si les rouleaux ou le fond de pain / pizza n'en ont pas besoin).