Pourquoi les tomates sont-elles si chaudes?

Avez-vous déjà remarqué que certains aliments semblaient beaucoup plus chauds que d'autres? Je ne me brûle presque jamais la langue ou la bouche ... sauf sur les tomates; Sauce à pizza, tomates en panini ou sauce à spaghetti.

Les tomates semblent toujours devenir plus chaudes et conserver leur chaleur plus longtemps que presque tous les autres aliments que j'ai rencontrés. Et ils sont presque toujours le coupable quand je réussis à me brûler la bouche.

Pourquoi serait-ce? Y a-t-il quelque chose dans leur chimie qui leur donne une plus grande capacité calorifique? Est-ce qu'ils retiennent leur chaleur plus longtemps? Ou est-ce simplement un produit de mon imagination et du mauvais sort avec des tomates chaudes?

Une autre digression physique.

Tous les aliments cuits deviennent chauds, et tout dans un plat donné aura la même température {*}. Les tomates ne deviennent pas plus chaudes que les autres ingrédients. Mais ils n'ont tendance à brûler plus de certaines autres substances, la question est « Pourquoi? ».

Vous êtes brûlé quand une partie de votre chair atteint une température suffisamment élevée {+}. La nourriture réchauffe votre langue, vos lèvres, etc. par conduction thermique jusqu'à ce que vous déplaciez la nourriture ou vos parties buccales et que la nourriture atteigne la même température (une condition appelée équilibre thermique). La température courante dépend de la quantité de chaleur (c’est-à-dire d’énergie thermique) dans le système. Certains des facteurs qui entrent en jeu sont:

• Combien ( masse de) nourriture y est.
• Combien de ( masse de) votre bouche est impliqué (voir ci-dessous).
• La température initiale de la nourriture.
• La "capacité calorifique" des parties de la nourriture et de la bouche, propriété de chaque substance apparaissant comme un coefficient dans l'équation de l'équilibre thermique. (Ne vous inquiétez pas, je ne vous ferai pas lire de maths.) L'eau a une (très!) Grande capacité calorifique. Les aliments liquides ont donc tendance à augmenter la température finale et donc à vous brûler plus facilement. La chaleur supplémentaire nécessaire pour établir un changement de phase (c.-à-d. Fondre des solides ou vaporiser des liquides) constitue une complication supplémentaire appelée chaleur de fusion ou chaleur de vaporisation. Encore une fois, l'eau a une valeur élevée pour ces deux chiffres.

La vitesse à laquelle la température commune est atteinte dépend de

• La zone de contact entre la nourriture et la bouche.
• Un autre coefficient appelé conductivité thermique. Celui-ci est compliqué, mais les liquides ont tendance à avoir une conductivité thermique élevée et les solides moins. C’est là que les soupes, les sauces et le fromage fondu vous apportent vraiment. Notez que vos parties buccales ont une conductivité thermique assez basse, vous ne pouvez donc compter que les couches de surface pour trouver la température d'équilibre. Désolé.

Quelques conséquences de tout cela:

• C'est pourquoi vous pouvez éplucher le papier d'aluminium d'une casserole qui vient de sortir d'un four à 400 degrés (F) sans problème, mais si vous vous retrouvez coincé la main dans le panache de vapeur brûlures: L’aluminium a une faible capacité calorifique et la vapeur une (très, très!) haute.
• Les petites bouchées aident de deux manières: moins de chaleur totale signifie une température commune plus basse et peut vous permettre de déplacer les aliments dans votre bouche, réduisant ainsi la température d'une partie.
• Certains aliments sont juste dangereux de cette façon. Vous savez ce qu’ils sont par expérience: vapeur, soupes et sauces chaudes, fromage fondu, etc.

{*} Eh bien, en quelque sorte. Mais supposons que cela soit vrai pour une région ou un plat en particulier.
{+} Quelle température fait-il? Bonne question. Peut-être qu'il y a un professionnel de la santé dans les environs, parce que je ne sais pas. Je devine environ 140-150 degrés F (appelez ça 60-65 degrés C), mais ne me citez pas.

C'est simplement la teneur en eau. L'eau a une capacité calorifique beaucoup plus élevée que tout ce que nous mangeons. Vous pensez peut-être que les graisses ont une plus grande capacité calorifique, mais c'est une illusion: elles peuvent devenir beaucoup plus chaudes car elles ne bouillent pas à 100 ° C, mais elles retiennent beaucoup moins de chaleur que l'eau dans une quantité donnée. Les tomates sont presque toutes de l'eau, elles peuvent donc vous brûler la bouche assez facilement.

@Michael en a abordé une grande partie - les tomates sont principalement de l'eau et la chaleur spécifique de l'eau est plutôt élevée. (la chaleur spécifique de l'eau salée est encore plus élevée).

Mais dans le cas de la pizza, il y a un autre problème: le fromage fondu est un bon isolant. Vous faites donc monter la température de la sauce presque à ébullition, mais le fromage l'empêche de refroidir. Et pour la pizza aux micro-ondes, c'est encore pire, car ce sont la graisse et l'eau qui sont les plus excitées par les micro-ondes, de sorte que la pizza finit par chauffer de l'intérieur (couche de sauce).