Charles Darwin cuisson des pommes de terre en haute altitude

Je viens de lire sur la tentative de Charles Darwin de faire bouillir des pommes de terre à haute altitude. Dans Le voyage du Beagle, vous pouvez lire:

Après avoir traversé les Peuquenes [Piuquenes], nous sommes descendus dans un pays montagneux, intermédiaire entre les deux chaînes principales, puis avons pris nos quartiers pour la nuit. Nous étions maintenant dans la république de Mendoza. L'élévation n'était probablement pas inférieure à 11 000 pieds [...]. A l'endroit où nous dormions, l'eau bouillait nécessairement, à cause de la pression diminuée de l'atmosphère, à une température plus basse que dans un pays moins élevé; le cas étant l'inverse de celui d'un digesteur de Papin. Par conséquent, les pommes de terre, après être restées quelques heures dans l'eau bouillante, étaient presque aussi dures que jamais. La marmite a été laissée sur le feu toute la nuit et le lendemain matin, elle a de nouveau été bouillie, mais les pommes de terre n'étaient pas encore cuites.

À cette altitude, la température d'ébullition devrait être d'environ 88 ° C en fonction de la variance locale et du temps, mais autant que je sache, cela devrait être plus que suffisant pour décomposer l'amidon et la pectine dans une pomme de terre. Il existe un certain nombre de recettes sous vide qui indiquent que vous pouvez faire bouillir des pommes de terre à 87 ° C ou même moins.

Pourquoi Charles Darwin ne pouvait-il pas faire cuire ses pommes de terre? Était-ce une pomme de terre spéciale ou le point d'ébullition était-il encore plus bas là où il était?

Cela me tient éveillé la nuit, est-ce que quelqu'un pourrait m'aider à comprendre cela?

Je suppose que ce qui s'est passé est que les pommes de terre étaient assises dans une casserole ouverte qui n'était pas en ébullition. Je vais supposer qu'ils sont descendus du col et que l'endroit où "ils ont pris [leurs] quartiers" était à 11 000 pieds. Cette région était alors, comme elle l'est aujourd'hui, presque dépourvue de végétation. Darwin note dans le paragraphe juste avant le commentaire sur la pomme de terre que

La racine d'une petite plante broussailleuse servait de combustible, mais elle faisait un feu misérable, et le vent était d'un froid perçant.

Les températures dans cette région ferment en moyenne entre 2 et 4 ° C en mars. Le carburant médiocre et les vents font qu'il n'y a pas eu d'ébullition roulante et que, bien que des parties du pot aient pu être à 89 ° C (la température d'ébullition à 11000 pieds), il est probable que le reste du pot ne l'était pas. Le mauvais carburant et le vent froid et sec ont tous contribué à la baisse des températures, pas seulement la pression de l'air. Des bulles se forment au fond du pot et montent, donc l'eau semble bouillante, mais elle est loin de la température d'ébullition près des parois supérieures.

J'ai rencontré ce problème en utilisant mon réchaud de randonnée moderne MSR, donc j'imagine qu'il a dû être plus difficile avec un feu de camp. J'ai eu l'impression qu'ils ne portaient pas de tentes. Darwin note que le lendemain (après la nuit des pommes de terre crues), ils ont trouvé refuge sous "de gros fragments de roche". Il est donc probable qu'il n'y avait pas de cuisson à l'intérieur d'une grande tente et étant donné la maigreur de leur équipement, les pots n'avaient pas de couvercle.

Darwin quitta le Chili en direction de Mendoza le 18 mars 1835 non pas le long de ce qui est aujourd'hui la Route 60 au Chili et la Route 7 en Argentine, mais en remontant la vallée de Yeso . Lorsque vous traversez la frontière, vous passez par le col Piuquenes , qui est à 13 235 pieds. Ce qui pourrait être atteint en une journée de marche dans la vallée ci-dessous est de 10500 pieds ou plus. Ainsi, l'hypothèse de 11000 pieds pour l'endroit où les pommes de terre bouillies semble raisonnable.

Blanchir à basses températures (entre 55C et 75C) pendant un peu moins d'une demi-heure est une technique connue pour ajouter de la fermeté aux fruits et légumes qui seront ensuite cuits sous une autre forme (voir page 283 de McGhee ). La figure 2 de l' étude sur le blanchiment des pommes de terre par Abu-Ghannam et Crowley montre que les pommes de terre cuites pendant une heure à 75 ° C ou moins avaient la même fermeté que les pommes de terre crues. Lorsque la température de blanchiment augmente à 90 ° C, la douceur d'une pomme de terre cuite est atteinte en 30 minutes, 80 ° C étant la température de transition approximative pour passer à l'état cuit.

Les résultats d'Abu-Ghannam et de Crowley sont conformes à certains des résultats sous-vide que j'ai vus, mais pas tous. Je suppose que selon l'équilibre entre l'amidon et la cellulose, la température à laquelle la pectine cesse de maintenir les choses ensemble peut varier.

L'eau bout à des températures plus basses à des altitudes plus élevées, mais ne descend qu'à 80 ° C à 19 000 pieds:

3353m  11,000ft  89C
4572m  15,000ft  85C
5791m  19,000ft  80C

La température quoi que ce soit bout / cuit aux changements avec la pression

Avec une basse pression (haute altitude), l'eau bout à une température plus basse, et l'amidon se décompose également à une température légèrement plus basse, mais probablement pas assez pour faire une énorme différence

M. Darwin était un grand écrivain populaire de l'époque, mais tout son travail n'est pas "scientifique", il y a beaucoup d'histoire là-dedans, et peut-être en est-il une partie? Je suppose qu'il n'avait pas assez de carburant (un problème courant en altitude), et n'a donc jamais vraiment fait bouillir le pot pendant une longue période. Ils auraient mis beaucoup plus de temps à cuire (temps + température)

Bien sûr, les pommes de terre auraient pu évoluer pour devenir résistantes à l'ébullition :-)

11000 pieds dans l'atmosphère standard internationale font bouillir l'eau à 87 degrés. Cela signifie que si la pression atmosphérique au niveau de la mer était de 1013 hPa (alias millibars) et de + 19 ° C, alors à 11 000 pieds, l'eau bouillirait à 87 degrés C.

Cela signifie que vous devez utiliser l' altitude-densité pour représenter votre pression atmosphérique réelle lors du calcul du point d'ébullition car cela prend en compte les variations de température et les formations météorologiques locales (c'est-à-dire les zones de haute et basse pression) et la teneur en humidité de l'air. . Ces variations ont un impact énorme sur la densité de l'air, par exemple à une altitude de 11 000 pieds où l'équivalent de la pression atmosphérique au niveau de la mer est de 1013 hPa (c'est-à-dire l'atmosphère standard) et la température est de 24 ° C (75 ° F), l'altitude-densité est de 14 500 pieds.

Maintenant, Darwin a dit qu'il faisait froid, donc en supposant 0 ° C, l'altitude densité à une pression standard aurait été de 12 000 pieds. Une zone de basse pression aurait pu faire que 13000 pieds. L'un ou l'autre aurait fait de la cuisson des pommes de terre une proposition douteuse.