Comment sont faites les saveurs croquantes?

Alors, dans mon supermarché local, je suis tombé sur ces sacs de chips au " jambon fumé du Wiltshire, cheddar mûr et chutney de ferme ", et aussi curieux que je suis, je ne pouvais pas m'empêcher de les essayer et de découvrir quels goûts glorieux ceux-ci ont produit.

Et voilà ma surprise quand ils se sont retrouvés à goûter comme beaucoup d'autres sur cette liste de saveurs . J'ai fait de mon mieux, en fermant les yeux, en cherchant un soupçon de jambon fumé, peut-être une vague sensation de cheddar, mais malgré tous mes efforts, je ne pouvais rien distinguer de trop près.

D'où ma question, comment font-ils de tels arômes?

Oui, voici la liste des ingrédients:

Ingrédients:

Pommes de terre, huile de tournesol, huile de colza, jambon fumé du Wiltshire et cheddar mûr avec assaisonnement de chutney de ferme [contient: sucre, sel, arômes naturels, poudre de cheddar mûr de West Country, persil, acidifié (Acide citrique), poudre de jambon britannique séchée dans le Wiltshire, colorant (extrait de paprika), poudre de vinaigre .

Mais ce que je veux dire, à part qu’il n’ya pas de "chutney" dedans, par exemple, comment les gens trouvent-ils cela? Est-ce qu'ils font bouillir un jambon du Wiltshire et font sécher le lisier en poudre? Et que dire du fromage? Était-ce du fromage en premier lieu? Et qui vient avec ça? Y at-il un cuisinier qui dit: "Hmmm, c’est un plat savoureux dans mon assiette, pourquoi ne pas prendre ces frites et y ajouter le reste du repas en guise de saveur!" et qui sort ensuite et "distille" le reste du repas?

Je sais que "l'extrait de boeuf", que vous pouvez parfois trouver en tant qu'ingrédient, est en fait de la vache séchée et bouillie, mais qu'en est-il de cela?

flavor potatoes chips

— fvm
source

Ils chutney partie serait le sucre, les poudres de fruits, les épices et le vinaigre en poudre.

— Ross Ridge

Il y a beaucoup de questions énumérées dans ce post; il peut être utile de les séparer en différentes questions, ou de centrer votre liste sur l’un des sujets sur lesquels vous avez posé des questions (à savoir "comment trouvent-ils cette saveur" (processus de création) et "comment exécutent-ils cela" ( c.-à-d. processus technique))

— acidnbass

Il n'y a pas de réponse unique, chaque fabricant ayant des processus différents

La plupart des arômes sont de simples esters, acides et sels imitant les principales notes aromatiques de l'aliment à reproduire. Certains croustilles de haute qualité utilisent des poudres lyophilisées fabriquées à partir de la nourriture

par exemple

Jambon en poudre = les bonnes choses sont lyophilisées puis en poudre, du vrai jambon, les autres sont juste de la graisse, de la fumée et peut-être des esters chimiques

Poudre de fruit = soit uniquement l'ester chimique essentiel qui désigne le fruit, soit les fruits lyophilisés. Un peu de fruits lyophilisés vont un long chemin

Fromage en poudre = fromage fondu séché par pulvérisation, un processus similaire à celui utilisé pour la fabrication du lait en poudre. C'est essentiellement du fromage sans eau

Poudre de vinaigre = poudre d'acide acétique. Le vinaigre est principalement une solution d'acide acétique à environ 5%, et l'acide acétique est un produit chimique commun et peu coûteux utilisé dans les industries des plastiques et des colles

Huile de capsaïcine de piment ou de paprika, extraite naturellement ou de fabrication chimique, une goutte va très loin

https://en.wikipedia.org/wiki/Ester

Les arômes de chips sont juste "inventés" comme tout le reste. L’invention sur les puces est plus intéressante, voir https://en.wikipedia.org/wiki/George_Crum

— TFD
source

Farmhouse Chutney: stonewallkitchen.com/shop/speciality-foods/chutneys/130802.html Je n'en avais aucune idée.

— Wayfaring Stranger

L'acide acétique peut être une poudre uniquement en dessous de son point de fusion qui est de 16 ° C

— Eugene Petrov

@Eugene Petrov L'acide acétique du commerce est appelé acide acétique glacial. Il est expédié dans des fûts étanches (25 kg en général), car il est extrêmement hygroscopique. Il est plus facile de pulvériser sur les chips s'il est conservé sous forme de poudre. Vous n'avez besoin que d'une petite quantité (environ 50 mg) pour aromatiser tout un sac de chips

— TFD

@TFD en cas d'acide acétique "glacial" = "presque absolu" et liquide dans des conditions normales. Pour la fabrication des arômes, ils utilisent la maltodextrine comme support pour le vinaigre (non seulement l'acide acétique, mais aussi le goût pomme / vin). Consultez la section des ingrédients, par exemple.

— Eugene Petrov

@ Eugène Petrov Je l'ai vu sous forme de poudre! Pas dans l'industrie, alors peut-être s'est-il trompé? Pour un vinaigre fort en poudre comme dans les chips "sel et vinaigre", un choix plus populaire est l'acétate de sodium, résultat d'une réaction basique de bicarbonate de soude et de vinaigre, que vous pouvez faire à la maison avec les cristaux séchés de cette réaction

— TFD