Comment puis-je faire en sorte que les caramels deviennent granuleux?

Oui, je connais le contraire de la question habituelle. Je fais des bonbons depuis que je suis petit. Mes caramels sont toujours lisses et crémeux. Le père de mon partenaire pense qu'ils ont bon goût mais que la texture est mauvaise. Il aimait les grains granuleux / granuleux que sa mère faisait. Tout ce que j'ai jamais vu est répertorié comme un moyen de réparer les caramels granuleux que j'ai essayé d'inverser.

J'ai essayé beaucoup de choses, notamment:

• ajout de sucre granulé en fin de processus
• ne pas utiliser de sirop de maïs ou autre sucre inverti
• les faire cuire à haute température
• les faire cuire trop peu de temps
• en remuant ou en ne remuant pas au mauvais moment
• changer de recette
• faire varier la teneur en matières grasses

Je suppose que je me demande ce qui fait que les caramels deviennent granuleux. Ce n'est pas autant que je sache, entièrement lié à la dissolution / fusion du sucre. S'il ajoutait du sucre granulé en refroidissant, il devrait se former plus de cristaux.

Est-ce lié au contenu liquide? Parce que parfois, après des mois dans une armoire, même des caramels normalement lisses auront développé un certain grain.

Comme vous l'avez mentionné, tout dépend de la façon dont les cristaux se forment.

Certains des facteurs qui me viennent à l'esprit:

• Quelle est la saturation de la solution - Plus il y a de sucre dans le sirop, plus il cristallise facilement.
• À quelle vitesse il refroidit - Plus les cristaux sont lents, plus ils sont gros
• Interférence - Avez-vous un amidon ou d'autres molécules de sucre qui gomment les œuvres?

De toute évidence, vous le saviez déjà par votre question.

Ne pas utiliser d'autres sucres vous aidera. Vous pouvez également essayer d'ajouter plus de sucre à la recette au début pour saturer complètement votre solution. Le fait que vous ajoutiez du sucre à la fin et qu'il se dissout encore me fait penser que votre solution pourrait prendre un peu plus. Laisser la solution refroidir lentement avec votre sucre de semence à la fin devrait vous aider.

On pourrait penser qu'il serait plus facile de se tromper. Peut-être avez-vous simplement trop d'expérience pour bien faire les choses.

Demandez à un amateur d'essayer votre recette et de voir si elle échoue correctement.

J'aimerais avoir le temps pour une réponse plus complète, mais on dirait que vous essayez de faire du fudge. C'est un processus assez complexe. Pour donner un aperçu très bref du processus sans expliquer pourquoi il fonctionne, vous devez,

• Portez votre mélange de bonbons à ébullition puis arrêtez de remuer.
• Utilisez un thermomètre à sucre et attendez que la température atteigne 115 ° C (stade de balle molle).
• Essuyez les côtés de la casserole pendant que vous faites cela ou les cristaux de sucre qui se forment seront trop gros.
• Retirer le mélange du feu et laisser refroidir à 43 ° C.
• Remuer le mélange pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'il se raidisse.

Hmmm. Eh bien, j'essaierais de le remuer après son ébullition. Cela fonctionne généralement pour ma femme = P

Ajoutez-vous des acides? Ils peuvent empêcher la formation de cristaux. Beaucoup de gens ont mis du jus de citron pour cette raison.

Voir votre recette serait utile. Essayez d'utiliser uniquement du sucre granulé comme sucre. Lorsque vous ajoutez d'autres sucres au mélange (comme le sirop de maïs), vous contribuez à assurer un produit lisse en perturbant la façon dont un seul type de sucre cristallise.