Est-il possible de conserver la couleur des légumes cuits à la vapeur?

Lorsque je cuit à la vapeur des légumes verts, comme le brocoli, ils sortent vert vif. Quelques minutes plus tard cependant, et ils se sont assombris et ternis. Est-ce un symptôme de les faire cuire trop longtemps ou existe-t-il un autre moyen de conserver la couleur vert vif?

En règle générale, les légumes perdent leur couleur s'ils sont trop cuits, il est donc probablement utile de les faire cuire pendant une période de temps plus courte.

La cuisson à la vapeur est généralement un excellent moyen de préserver les nutriments et la couleur des légumes, tout comme le sautage rapide.

Différents types de légumes contiennent divers pigments dans leur peau. Les légumes verts contiennent de la chlorophylle; les légumes rouges et blancs contiennent des flavonoïdes; les légumes orange contiennent de la kératine. Chacun de ces pigments nécessite une approche différente lors de la cuisson pour conserver la couleur.

Lors de la cuisson de légumes verts, n'ajoutez jamais d'acide, comme du jus de citron ou du vinaigre, car cela entraînerait une décoloration rapide des légumes. Faites toujours cuire les légumes verts rapidement et de préférence sans couvercle.

Avec les légumes rouges et blancs, qui contiennent des flavonoïdes, l'inverse des légumes verts est vrai. L'ajout d'un acide pendant la cuisson permet de conserver et même de restaurer la couleur. Pour les légumes rouges, utilisez un vinaigre de vent rouge ou blanc. Pour les légumes blancs, utilisez une tranche de citron.

Les légumes oranges, qui contiennent de la kératine et sont généralement assez robustes, peuvent pour la plupart être cuits avec ou sans ajout d'acide, et ils conserveront généralement leur couleur.

Une autre façon de conserver la couleur consiste à blanchir le légume dans de l'eau bouillante pendant une minute environ, puis à le plonger dans de l'eau glacée. Cela arrête instantanément le processus de cuisson. L'utilisation de la méthode est utile si vous avez l'intention de congeler des légumes.

vous avez besoin d'une grande casserole d'eau pour blanchir une petite quantité de légumes, petite portion à la fois.

contexte théorique:

1. il y a du gaz dans la couche immédiate du légume, ce qui le rend un peu terne. vous voulez chasser ce gaz.
2. la couleur est apportée par la chlorophylle, qui est détruite par la chaleur, l'acidité et les enzymes végétales.
3. les enzymes fonctionnent à température ambiante, fonctionnent plus rapidement lorsqu'elles sont légèrement au-dessus de la température ambiante, doublant leur vitesse pour chaque élévation de température de 10 degrés C, mais sont rapidement désactivées (devenant ainsi non fonctionnelles) à une température proche du point d'ébullition
4. l'acide est libéré dans la solution de cuisson et l'action de l'acide dépend de la concentration d'acide.
5. lorsque la température atteint presque le point de congélation, toute réaction ralentit énormément

ainsi, utilisez une grande quantité d'eau et une petite quantité de légumes, puis arrêtez la cuisson en éteignant la réaction à l'aide d'eau glacée:

1. la grande quantité d'eau par rapport au légume assure la température d'ébullition constante de l'eau de blanchiment - cela garantit une cuisson rapide avec peu de temps pour que les enzymes agissent. si vous utilisez trop de légumes à la fois, la température baissera en raison du transfert de chaleur de l'eau aux légumes. cela permet (1) une évacuation rapide des gaz, (2) une cuisson rapide des légumes sans jaunissement (causée par la dégradation de la chlorophylle), (3) une désactivation rapide des enzymes végétales
2. la grande quantité d'eau permet une dilution rapide de l'acide libéré par les légumes
3. lorsque vous voyez la couleur verte dont vous avez tant besoin, vous voulez arrêter immédiatement le processus de cuisson pour "geler l'instant" et ce que vous voulez faire est de laisser l'eau glacée arrêter la réaction de cuisson de l'extérieur vers l'intérieur (en particulier à l'extérieur , car la couleur est à l'extérieur)

c'est fondamentalement ça

Si vous ne voulez pas de veines froides mais que vous les voulez toujours aussi colorées que possible, je trouve que la technique suivante fonctionne comme un régal, laissée jusqu'à ce qu'un repas soit servi:

1. Si vous avez des veges gelées, décongelez-les idéalement pour un meilleur résultat. Vous pouvez les faire couler sous l'eau froide (la moins chère) ou l'eau chaude (la plus rapide), ou les asseoir dans un bain de l'une ou l'autre (la moindre attention requise).
2. Comme mentionné dans la réponse de @ bubu, il est important de porter une bonne quantité d'eau à ébullition par rapport au poids des veges que vous allez cuisiner (disons 3-4 fois le poids au moins). Gardez l'élément au maximum.
3. Ajoutez les veges et définissez une minuterie pour eux. Le choix du moment approprié pour chaque type de légume demande de la pratique et est de toute façon une question de préférence. Lorsque vous utilisez des veges qui nécessitent des temps de cuisson différents, chronométrez-les pour terminer en même temps. Par exemple, si je fais cuire des carottes, des courgettes et des brocolis, j'ajouterais d'abord les carottes, j'attendrais 2 minutes, puis j'ajouterais les brocolis et les courgettes et je ferais cuire encore 60 secondes (pour un temps de cuisson total de 3 minutes pour la carotte).
4. Tamisez immédiatement pour éviter de trop cuire et servez immédiatement (les laisser assis pendant qu'ils sont chauds leur feront perdre de la couleur).

Minimiser le temps que les veges passent à chauffer maximise leur couleur. La raison pour laquelle une bonne quantité d'eau est nécessaire, par rapport au poids des veges, est que lorsque les veges sont ajoutés, la température baisse, mais plus il y a d'eau, moins elle chutera. Si vous avez trop de veges ou s'ils sont congelés, la température baisse trop et il leur faut plus de temps pour cuisiner et émousser leur couleur.

On peut utiliser une technique similaire avec la cuisson à la vapeur, mais si trop de légumes sont utilisés, ceux qui sont les plus proches de la vapeur sont trop cuits avant que ceux les plus éloignés ne soient cuits. La seule solution à cela est de produire plus de vapeur d'une manière ou d'une autre (ce qui n'est pas possible dans certains cas), ou de cuire moins de légumes à la fois.