J'adore l'espresso, surtout quand il a une crème riche (la tête qui se forme au dessus d'un cliché bien fait). Je remarque que certains cafés produisent cela de manière cohérente tandis que d'autres n'ont jamais qu'un feu follet sur le dessus. Parmi les nombreux facteurs qui contribuent à obtenir de bons coups d'espresso, lesquels contribuent spécifiquement à la crème?
Réponses:
La crème est une mousse alimentaire. Pour que la crème se forme et survive suffisamment longtemps pour que nous puissions profiter de l'expresso, quelque chose doit maintenir les bulles de mousse ensemble. Dans la plupart des mousses alimentaires, les protéines aident à retenir les bulles, mais dans la crème, c'est un mélange de protéines et d'huiles . Cela rend difficile de prédire ce qui fait une bonne crème. De la pratique, une bonne crème provient:
Il existe également des compromis entre la stabilité de la crème et la quantité de crème produite. Les deux ne semblent pas aller ensemble. La crème devrait également avoir des bulles qui éclatent et saupoudrent les aromatiques du café dans l'air et dans notre nez (comme le champagne). L'extraction à plus haute pression aide à extraire et à émulsionner les huiles (environ 0,1 g finit en un seul coup). Les rôtis plus foncés contribuent à la réaction de Maillard qui crée les molécules encore inconnues qui donnent à la crème sa couleur et son volume.
La crème est faite par la teneur en gras du café, la haute pression (une bonne machine expresso a environ 15 bars de pression d'eau) aide à extraire beaucoup de graisse du café.
La qualité du café peut également influencer le contenu gras; un mélange d'arabica et de café de type robusta peut donner une meilleure crème que 100% arabica.
McGee's On Food and Cooking énumère également la teneur en minéraux de l'eau utilisée comme facteur important dans la crème. Il déclare que l'eau dure réduira la quantité de crème produite mais aussi que l'eau adoucie provoque une surextraction.
La taille de mouture et la pression de sabotage appliquée par le barista font également une différence dans la quantité de crème. Bien que je n'aie aucun résultat à l'appui de cela. Environ 30 livres ou une pression (13,5 kg) appliquée pour tasser les sols est considérée comme optimale. Testez-le sur une échelle pour vous en faire une idée. J'ai entendu dire que certains baristi primés tasseraient avec moins de pression mais moudraient le café plus fin pour compenser.
Comme indiqué précédemment par SWrobel, les haricots doivent être fraîchement torréfiés 3 ou 4 jours avant. Les haricots juste torréfiés ou en un jour ou deux semblent produire beaucoup plus de crème, mais la crème produite n'est pas aussi stable. Peut-être à cause de trop de CO2?
J'utilise actuellement un rôti de style nord-italien et il produit une belle crème de réflexion. Serait intéressé si quelqu'un a fait des expériences sur la façon dont le profil de torréfaction affecte la crème.
Si vous vous approvisionnez en grains auprès d'un torréfacteur local et que vous les broyez à la demande, vous ne devriez avoir aucun problème à produire de la crème.
Le seul problème est de produire une crème faite de fines bulles. Trop frais et il y a généralement trop de gaz pour une crème très pétillante.
L'origine et le traitement du haricot peuvent également jouer un rôle énorme. Si vous avez déjà essayé le Malabar moussonné, vous verrez ce que je veux dire.
Cependant, à la fin de la journée, vous voulez une bonne tasse de café et le goût est la seule chose que vous pouvez passer. Il n'y a pas d'âge idéal pour les haricots. Mon mélange préféré a le meilleur goût pour moi aux alentours de 1,5 à 2 semaines et produit toujours un espresso fin.
En règle générale, les grains de café du Brésil sont utilisés dans les mélanges d'espresso en raison de leur capacité à produire de la crème, ce qui éliminerait le besoin de grains de type robusta.
Quant à votre réponse, pygabriel a une réponse plus technique.