À quoi sert le beurre dans une recette de confiture?

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J'ai fait de la confiture de prunes le week-end. La recette que j'avais (de mon livre de cuisine Good Housekeeping) voulait que je fasse mijoter les prunes dans l'eau, ajouter du sucre et une noix de beurre, puis faire bouillir jusqu'à ce qu'un ensemble soit atteint.

J'ai réalisé trop tard que je n'avais plus de beurre, alors j'ai rapidement cherché une autre recette de confiture en ligne et découvert ce qui semblait être une répartition 50/50 entre les recettes avec et sans la noix de beurre.

Je l'ai fait sans et il est ressorti à merveille - une saveur claire, bien texturée et charmante. Alors, que voulait ajouter la noix de beurre?

butter jam

— Vicky
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Combien coûte un "bouton"?

— KatieK

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L'explication habituelle donnée est que l'ajout de beurre aux fruits et au sucre avant de les cuire réduira (voire éliminera) l'écume.

Je suppose que la petite quantité de protéines dans les fruits crée la mousse. Lorsque vous chauffez le fruit, les protéines s'ouvrent en brins qui s'emmêlent et aident à stabiliser les bulles en une mousse. L'ajout du beurre (une matière grasse) permet d'éviter cet enchevêtrement.

— papin
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Je soupçonne que c'est un problème de tension superficielle - la graisse va flotter à la surface et perturber la mousse qui s'y forme, mais ce ne sont que des spéculations. Je conviens que cela réduit la formation de mousse.

— Adam Shiemke

Nous devons développer quelques expériences pour tester ces suppositions. La tension superficielle me semble juste aussi.

— papin

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Il y a une autre façon de voir les choses. Les graisses de beurre remonteraient au sommet du pot et formeraient une fine couche sur le dessus de la confiture. Autrefois, une cuillerée de beurre ou de saindoux était fondue sur la surface d'une confiture pour "empêcher l'air" de pénétrer. Cela pourrait simplement être d'améliorer les qualités de conservation de la conserve.

— klypos

@klypos - oui, mais je pense que vous auriez besoin d'une cuillerée par pot, et ajoutée à la fin, pour atteindre cette barrière. Un potard par pot (qui peut valoir plusieurs pots), et bien mélangé, je ne m'attendrais pas à me séparer en une barrière utile avant de refroidir. Il se peut que le beurre ait été ajouté à l' origine à cette fin et qu'il soit toujours utilisé en moindre quantité pour des raisons de mousse ou de goût, pour des raisons de texture.

— Megha

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Le beurre def aide à réduire la mousse; les instructions des anciennes recettes le disent. (Et pourquoi je garde une copie de l'ancien insert de boîte de pectine de recette.)

— Betsy
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Le beurre réduit la mousse. Sautez le beurre. Après la cuisson de la confiture mais avant de la placer dans des bocaux, retirer du feu et remuer pendant 5 minutes. Cela réduit la mousse et aide également les morceaux de fruits à se disperser uniformément dans la confiture. Gagner Gagner. Placer ensuite dans des bocaux et continuer la mise en conserve comme d'habitude. Je l'ai lu dans un livre de conserves il y a des années désolé, je ne connais pas le nom.

— CJams
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