Quand est-il OK de faire cuire un hamburger?


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Quand semble-t-il acceptable de manger des hamburgers cuits moyens et parfois non?

J'habite au Royaume-Uni et depuis de nombreuses années, il est bien indiqué que vous cuisiniez votre hamburger pour vous assurer que toutes les bactéries de surface qui ont été broyées sont tuées. J'ai remarqué que cela a beaucoup changé récemment et j'ai mangé dans de nombreux restaurants de hamburgers qui cuisinent leurs hamburgers et n'ont jamais de problèmes. En fait, certains d'entre eux sont classés 5 étoiles par des centaines de personnes en ligne et vous ne trouverez jamais une seule critique mentionnant une intoxication alimentaire. C'est aussi un bon point de mentionner que je connais aussi des tas de gens qui mangent des hamburgers moyens sans problème.

Je sais que dans le reste de l'Europe, ils mangent principalement des hamburgers mi-cuits et ont de nombreux amis français qui admettent considérer nos racines de hamburgers "sur-cuire" comme un peu bizarres et je vois en quelque sorte le sens en considérant combien un burger moyen plus agréable.

J'ai mentionné avant que je connais des tas de gens qui mangent des hamburgers cuits à point mais je ne connais personne qui les fait cuire à la maison et personnellement j'ai trop peur de le faire.

Suis-je en train de manquer une partie cruciale du processus de mise à la terre / cuisson, ou n'est-ce pas un problème aussi important que les gens le pensaient autrefois?

Ps Cela ressemble au genre de question qui a déjà été posée, alors faites-le moi savoir si c'est le cas mais je ne l'ai pas trouvé.


c'est une question très étrange. En France, si vous commandez de la viande moyenne, cela serait considéré comme un "crime" et certains restaurants pourraient même refuser de vous servir. La viande des supermarchés est lavée et «nettoyée» avec tellement de produits chimiques que vous pouvez manger n'importe quoi cru tant qu'il est frais.
Eagle1

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"La viande des supermarchés est lavée et" nettoyée "avec tellement de produits chimiques que vous pouvez manger n'importe quoi cru tant qu'il est frais." - ce n'est pas vrai au mieux et dangereux au pire.
ElendilTheTall

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@ Eagle1 Je ne sais pas pourquoi vous croyez que c'est une question étrange. C'est parfaitement valable dans probablement la plupart des pays. J'ai mangé de nombreuses fois en France et je n'ai jamais vu quelqu'un se détourner pour commander de la viande moyenne, en fait, je suis sûr que certains Français peuvent être déçus d'entendre ces remarques. Les commentaires que vous faites concernant les viandes de supermarché sont absolument absurdes et vous n'avez fourni aucune référence pour sauvegarder votre affirmation.
connersz

Réponses:


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Vous avez raison avec votre hypothèse selon laquelle les bactéries de surface doivent être tuées et par le processus de hachage de la viande, les surfaces des bateria se mélangent à l'intérieur. MAIS:
Il y a aussi le tartare de steak qui est essentiellement du boeuf haché consommé cru. L'astuce consiste à obtenir la viande d'une source fiable, à la stocker à basse température, à la traiter dans un environnement aussi propre que possible et à la faire rapidement. Ce n'est pas parfaitement sûr comme manger de la viande complètement cuite. Vous devez peser le risque d'intoxication alimentaire et la meilleure nourriture. Un compromis proposé par John Dyer en termes de fabrication de tartare de steak :

Si vous êtes vraiment nerveux, une astuce dont j'ai entendu parler est de commencer avec un morceau de bœuf très épais. Ensuite, saisissez-le des deux côtés dans une poêle chaude. À ce stade, l'extérieur serait considéré comme sûr et l'intérieur est généralement sûr, donc vous coupez les parties cuites. Ensuite, faites le tartare de steak avec la partie intérieure encore crue. En prime, ces belles pièces dorées de l'extérieur sont un régal pour le chef.

Comme vous saisissez le tout de toute façon et que le goût des produits après la réaction de Maillard est souhaitable, vous pouvez d'abord saisir le bœuf, puis hacher la viande, y compris les parties saisies, puis procéder comme d'habitude. Pas besoin de couper les parties brunes.

Pour en savoir plus: Dans quelle mesure le tartare de steak est-il sûr?


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@JoshCaswell Veuillez relire ce que j'ai écrit: "Dans votre cas, vous pouvez d'abord saisir le bœuf, puis hacher la viande, y compris les parties saisies, puis procéder comme d'habitude." Cela ne gaspille aucune viande. John Dyer a suggéré dans sa réponse de couper la partie saisie car la viande est utilisée pour le tartare de steak qui est à l'origine de la viande crue. La partie saisie peut en outre être utilisée comme "un régal pour le chef". Il n'a jamais dit de jeter la partie brûlée. Puisque le boeuf haché est cuit de toute façon, le hachage du tout ne pose aucun problème.
Ching Chong

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@DavidRicherby: la brûlure tue les agents pathogènes sur la viande avant de la couper. Si vous ne le faites pas, le parage de la viande a une chance de propager les agents pathogènes à ce qui était auparavant à l'intérieur ... soit par transfert à partir du couteau ou de la planche à découper.
Joe

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@JoshCaswell Parlons-nous de tartare de steak ou de galettes de hamburger? Steak tartare: Si vous êtes paranoïaque, vous n'aurez pas d'autre choix que de ne pas servir de steak tartare. Après avoir brûlé la plupart des bactéries sont mortes. Le but n'est pas de garder la viande stérile mais de réduire la quantité de pathogènes. Si vous n'aimez pas la réponse, vous pouvez donner votre avis sous cette réponse: cooking.stackexchange.com/a/4489/23376 Galettes de hamburger: je n'ai jamais suggéré de couper ces parties.
Ching Chong

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@Josh Caswell, vous auriez raison si vous stockiez le boeuf dans le réfrigérateur, mais on s'attend à ce que vous le mangiez juste après le traitement, il n'y a pas de temps pour que les bactéries deviennent dangereuses
TFD

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@Josh Caswell Non, parce que la plupart des gens n'abattent pas leurs propres vaches, leur sera une semaine ou plus entre la mise à mort et la cuisson du steak
TFD

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Le boeuf a une texture ferme et fermée, ce qui empêche les bactéries de pénétrer loin dans la viande. C'est pourquoi il est relativement sûr de manger un steak rare: vous tuez les bactéries de surface en le saisissant, et le milieu est relativement exempt de bactéries.

Lorsque vous hachez du bœuf, vous mélangez bien sûr la surface avec le milieu, ce qui augmente le risque. Pour être sûr, vous devez donc limiter le rapport surface / milieu, c'est-à-dire utiliser le moins de morceaux de bœuf possible.

Votre paquet de viande hachée moyen de supermarché peut avoir un certain nombre de morceaux réunis, et donc ce n'est pas une bonne idée de faire un burger moyen avec. L'option la plus sûre consiste à hacher votre propre bœuf, en vous assurant que votre équipement est très propre et que votre viande a été manipulée correctement tout au long de sa vie. Je crois qu'au moins une chaîne de hamburgers gastronomiques du Royaume-Uni moud sa propre viande fraîche tous les jours.

L'autre option consiste à utiliser du bœuf irradié, qui est pratiquement stérilisé en étant exposé à un éclat de rayonnement. Cependant, je ne sais pas à quel point c'est facile à trouver au Royaume-Uni.


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"ce n'est pas une bonne idée de faire un burger moyen avec." à moins que les supermarchés britanniques aient du bœuf de moins bonne qualité que les supermarchés américains, c'est de la paranoïa. J'ai seulement jamais mangé des hamburgers moyennes, et je ne l' ai jamais entendu aucun avertissement contre le faire. je suppose que, à cet égard, je suis dans la majorité des Américains.
dbliss

C'est anecdotique au mieux, mais j'ai mangé des hamburgers moyennement rares / rares toute ma vie (oui, j'étais un enfant étrange) et je n'ai jamais eu d'intoxication alimentaire.
MikeTheLiar

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J'ai mangé de nombreux hamburgers de viande crue hachée en France. Ça s'appelle "Steak tartare". Je ne suis jamais tombé malade ... je dis juste
Philippe

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Pour répondre à des commentaires comme: "Je l'ai toujours fait et rien de mal ne s'est passé" - cela ne signifie PAS que c'est une pratique sûre. Le bœuf haché est connu pour être parfois contaminé et provoquer des maladies graves; Je suis content que cela ne vous soit pas arrivé. Quant au «steak tartare», il est généralement préparé très frais où la partie extérieure d'un morceau de viande crue est souvent parée (pour éliminer les bactéries de surface), et la partie intérieure est hachée ou hachée juste avant de servir. C'est un processus très différent de mettre de la viande et des graisses mélangées non parées dans un hachoir à viande et de les emballer dans un emballage de supermarché pendant des jours.
Athanasius

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La seule manière correcte de le faire serait de cuire le burger sous vide jusqu'à ce qu'il soit pasteurisé. J'ai fait des hamburgers à 55 ° C en utilisant l'épaisseur et les tables de la cuisine moderniste pour calculer le temps de cuisson. Il vous suffit d'être prudent lors de leur cuisson par la suite pour ne pas défaire complètement tout votre bon travail en les laissant sur le feu trop longtemps.


55C suffit pour pasteuriser? Wikipedia dit que 63C pendant 30 minutes est recommandé pour la pasteurisation à domicile du lait. (Les processus industriels utilisent des équipements spécialisés pour obtenir des températures plus élevées pendant des temps plus courts, mais ce n'est pas vraiment pertinent, ici.)
David Richerby

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Si vous le faites assez longtemps, alors 55C est très bien - surtout si vos hamburgers sont minces - consultez les tables Douglas Baldwin si vous n'avez pas une copie de Modernist Cusine.
Stefano

Vous devez les laisser refroidir un peu avant de les faire dorer. Aide beaucoup à prévenir la surcuisson. Cela et utilisez la poêle la plus chaude que vous pouvez obtenir (la fonte est bonne ici.)
derobert

Les températures de pasteurisation dépendent de la substance, @DavidRicherby, et ce n'est pas strictement de la température. Il s'agit de maintenir une certaine température D pendant une certaine durée T.
jscs

@derobert yep, et l'idéal est de les tremper dans de l'azote liquide puis de les faire frire pour que l'extérieur soit complètement doré mais que l'intérieur ne soit pas affecté. Je ne peux que rêver ...
Stefano
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