Pourquoi ma nourriture se révèle-t-elle médiocre en utilisant une poêle à frire tout en acier inoxydable?

J'ai une poêle All-Clad, celle indiquée ci-dessous:

http://www.amazon.com/gp/product/B00005AL5F

J'ai effectué cet achat par curiosité après avoir pris connaissance des avantages de cette batterie de cuisine de qualité professionnelle (à partir du lien Amazon ci-dessus):

• Couche extérieure inoxydable magnifiquement polie et inoxydable.
• Noyau en aluminium pur qui recouvre non seulement le fond de la casserole, mais s'étend également sur les côtés. Cela permet une excellente conductivité thermique ainsi qu'une répartition uniforme de la chaleur afin d'éviter les "points chauds" lors de la cuisson.
• Couche intérieure / surface de cuisson en acier inoxydable.
• Longues poignées en inox poli qui restent au frais.
• Des rivets robustes et non corrosifs en acier inoxydable ne réagissent pas avec les aliments.
• Les couvercles en acier inoxydable poli s'adaptent uniformément aux bords de la casserole pour préserver la saveur de vos aliments.
• La collection All-Clad Stainless est compatible avec une cuisinière à induction (à l'exception de quelques pièces) en plus des cuisinières à gaz et électriques.
• La collection Stainless va au lave-vaisselle, à l'exception des pièces avec une surface de cuisson antiadhésive.

Cependant, en tant que cuisinier débutant, je ne peux apparemment pas cuisiner aussi bien avec cette casserole qu'avec une casserole en téflon antiadhésive. La nourriture semble coller ou devenir trop cuite facilement ou tout simplement ne pas bien tourner.

Ai-je été victime d'un produit faible vendu sur un battage publicitaire? Ou suis-je simplement trop novice pour utiliser correctement cette casserole? Quelles compétences de cuisine puis-je manquer pour utiliser correctement cet outil? Quels outils devrais-je utiliser à la place?

Quelles raisons pourrait-il y avoir pour moi de sucer à utiliser cette casserole?

Vous avez une excellente casserole et dans peu de temps, je suis sûr que vous allez en venir à l'aimer.

Si vous utilisez une casserole standard (une sans revêtement antiadhésif), faites-la sécher à feu vif jusqu'à ce que vous puissiez tenir votre main à environ 6 pouces au-dessus de la surface de cuisson et sentir la chaleur rayonner vers le haut. Cela permet aux petites fissures et crevasses imperceptibles à la main nue de se dilater et lorsque l'huile est ajoutée, elle se recouvre et crée une surface de cuisson plus uniforme.

Ajouter juste assez d'huile pour recouvrir légèrement la surface. Ajouter trop d'huile conduit à la friture, ce qui est bien si vous faites frire du poulet mais pas ce que vous voulez quand vous faites sauter et faire sauter de la viande. Il devrait y avoir juste une mince pellicule au fond de la casserole. Un avantage supplémentaire lors du premier chauffage de la poêle est le fait qu'il faudra effectivement moins d'huile pour recouvrir la poêle en raison de la diminution de la viscosité. Lorsque l'huile atteint la casserole chaude, elle chauffe instantanément et doit scintiller au fond comme de l'eau sur un pare-brise fraîchement nettoyé.

Vous ne mettez pas l'huile dans la casserole en premier car les huiles et les graisses les plus longues chauffent plus vite, elles se décomposent et fument. Si vous deviez ajouter de l'huile froide et des aliments froids dans une poêle froide, puis commencer à chauffer, vous vous retrouveriez avec un gros désordre collant.

Assurez-vous que vous êtes prêt à ajouter les aliments dans la casserole une fois que l'huile est entrée, sinon l'huile commencerait à brûler.

Le problème de la combustion et de la surcuisson va être une question de contrôle de la chaleur. Commencez à saisir et à faire sauter à feu vif car, à mesure que les aliments sont ajoutés, ils vont aspirer une grande quantité de chaleur de la poêle. S'il ne fait pas très chaud au début, vous vous retrouverez avec un fouillis fumant de viande ou de légumes de couleur grise qui ne font pas beaucoup de cuisson. Une fois que la viande est bien dorée mais qu'elle a besoin d'une cuisson supplémentaire, vous pouvez toujours baisser le feu pour éviter un brunissage excessif et une formation de croûte avant que l'intérieur ne soit fini.

Même si vous ne prévoyez pas faire de sauce à la casserole ou si vous avez brûlé ce qui cuit dans la casserole, vous aurez toujours envie de déglacer avec de l'eau pendant que la casserole est chaude (vous pouvez la réchauffer si elle a déjà afin que vous puissiez racler plus facilement les morceaux cuits et avoir moins de frottage à faire pour nettoyer la casserole.

Négatif, vous n'êtes pas victime d'un produit faible pour autant que je sache. Ma casserole entièrement vêtue fonctionne plutôt bien, mais je ne peux pas être sûre qu'elle soit aussi lourde que la vôtre. Heft quand il s'agit d'une belle casserole en acier inoxydable est important.

"La nourriture" qui semble coller, être trop cuite ou "ne pas bien tourner" est cependant un peu vague. Il est extrêmement difficile de donner de bons conseils en fonction de ces informations. Selon ce que vous essayez de cuisiner dans votre nouvelle poêle, vous pourriez avoir un certain nombre de problèmes différents.

Avec l'information donnée cependant, je recommanderais:

• Ne soyez pas Nancy quand il s'agit de la chaleur. Si vous brunissez / brûlez des objets, ce grésillement est une bonne chose.

• Utilisez suffisamment de beurre et / ou d'huile. Tant que la casserole est assez chaude, ne lésinez pas sur le lubrifiant. Ce n'est jamais une bonne idée.

• Gardez à l'esprit qu'un peu de colle et de presque brûler est une bonne chose si vous envisagez de terminer avec une sauce à la casserole. C'est pourquoi vous voulez une casserole non antiadhésive. Il n'y a rien à déglacer s'il n'y a pas de morceaux croustillants au fond de la casserole.

• Entraînez-vous, attendez-vous à tout bousiller de temps en temps et ne vous découragez pas. Être un nouveau cuisinier est nul jusqu'à ce que vous maîtrisiez la situation.

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Assurez-vous que votre poêle est suffisamment chaude avant d'ajouter l'huile et la nourriture. Vous voulez qu'il soit assez chaud pour cuire l'extérieur dès qu'il atterrit, au lieu de laisser les aliments cuire à la poêle en s'assoyant dessus et en prenant de la température.

https://rouxbe.com/tips-techniques/723-the-water-test Chauffez la casserole vide, une fois chauffée, ajoutez une goutte d'eau. Si l'eau reste dans une goutte et glisse à travers la casserole, vous êtes probablement prêt à ajouter de l'huile. Si l'eau se sépare en gouttes plus petites, il ne fait pas assez chaud. Ceci est causé par la première eau qui touche la casserole qui se vaporise immédiatement, le reste de la goutte flotte sur la vapeur.

Excellentes vidéos sur la friture: http://rouxbe.com/how-to-cook/pan-frying

Vous devez également utiliser la bonne huile. L’affiche qui parlait de l’utilisation d’un bâtonnet de beurre ne réussirait jamais, le beurre brûle à une température trop basse pour faire sauter, et pour une cuisson très chaude, il en va de l’huile d’olive.

Je me sers de l'huile de pépins de raisin récemment avec beaucoup de succès pour les travaux très chauds, car la température de la fumée est très élevée. La cuisine chinoise utilise de l'huile d'arachide, qui a également une température de fumée élevée. Bien sûr, certaines personnes sont sensibles aux noix, c'est donc un problème avec l'huile d'arachide.

L'huile d'olive est idéale pour les tâches de friture à température moyenne.

Je conviens qu'il faut chauffer la poêle avant d'ajouter l'huile et être prêt à frapper l'huile chaude avec la nourriture presque instantanément, avant que l'huile ne fume.

L'inox est fantastique pour faire sauter. L'astuce consiste à préchauffer la casserole (vous pouvez effectuer le test de l'eau indiqué ci-dessus - bien que vous évitiez de trop chauffer par peur de la déformer - ceci est décrit dans la littérature All Clad). J'utilise de l'huile d'olive ordinaire (le point de fumer non vierge est trop bas) ET du beurre. L'huile soulève le point de combustion du beurre. De plus, si vous préparez une sauce à partir du fond, elle aura un meilleur goût avec la combinaison huile / beurre. De plus, toute viande que vous faites sauter doit être à la température ambiante. Ceci s'appelle la trempe. La viande va brunir et cuire plus uniformément. J'ai même des œufs au plat dans ma poêle en acier inoxydable. Le truc, c'est du beurre et des œufs à la température ambiante. Une des choses que je fais si je prépare une sauce avec le fond est de chauffer le vin au micro-ondes à l'avance (pas trop longtemps). Chef réputé, Raymond Blanc,

J'espère que ça t'as aidé.

J'ai acheté un plat similaire au calphalon et j'ai eu exactement la même expérience. Je pourrais mettre un morceau de beurre dans ce foutu truc, et tout y tenait quand même. Omelette pan? Dans quel monde de rêve? Fricasser du poulet frit y était collé, les œufs étaient totalement impossibles. Je l'ai utilisé pendant un certain temps, parce que j'avais dépensé tellement d'argent, mais j'ai fini par abandonner et le jeter.

Ces jours-ci, je n'utilise que de la fonte et je suis beaucoup plus heureux.