Pourquoi ma levure est-elle si lente?

Hier, j'ai préparé un lot de pâte pour un festin semblable à du pain. C'était un mélange de purée de pommes de terre refroidie, de farine, de levure instantanée, de lait à la température ambiante et d'eau à la température ambiante.

Selon la recette, il devrait se lever dans un endroit chaud pendant environ 30 minutes. Je l'ai donc placée près d'une fenêtre avec une serviette chaude dessus pendant environ une heure, mais rien ne s'est passé. J'ai quand même essayé de cuire une partie de la pâte obtenue, mais cela ne fonctionnait pas du tout.

Alors après cela, j’ai abandonné, baissé le chauffage central et me suis couché un peu découragé. J'ai laissé la pâte sur le comptoir, dans un bol ouvert. Quand je suis revenu ce matin, la pâte était montée à au moins deux fois sa taille originale, peut-être plus.

Comment se fait-il que la pâte ait atteint une telle taille en une nuit et que devrais-je changer pour que cela se produise en quelques minutes au lieu de plusieurs heures? Est-ce que je sous-estime ce qu'est un environnement "chaud"? (La maison est généralement aux alentours de 20C et les radiateurs sont généralement éteints, est-ce trop bas?)

Et si la pâte lève lentement et ouvertement comme ça, est-ce que ça va toujours? Je prévois d'essayer de le cuire à nouveau quand je rentrerai du travail à la maison, mais cela aura été ouvert pendant près de 24 heures à ce moment-là.

yeast rising

— Erik
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Je ne pense pas que nous ayons un doublon exact sur cette question. Mais nous avons déjà abordé le sujet de la vitesse croissante du pain. Vous apprendrez probablement beaucoup en examinant ces questions plus anciennes en attendant que quelqu'un écrive une réponse. Je ne sais pas quelle est la meilleure requête de recherche, peut-être «vitesse de montée», «montée lente» ou «retard» et, séparément, «température de la levure». Saisissez également l’occasion de regarder les questions répertoriées comme liées à celles que vous avez trouvées (celles de votre question ne semblent pas prometteuses).

— rumtscho

connexes: cuisine.stackexchange.com/q/42026/67 ; cooking.stackexchange.com/q/1513/67

— Joe

Voici l'une des réponses les plus complètes que nous ayons à propos de la vitesse de la pâte, la question est même une duplication partielle: cuisson.stackexchange.com/a/44755/4638

— rumtscho

Il y a tellement de facteurs dans la levée du pain, jetez un œil à cette réponse précédente pour quelque chose de plus exhaustif. Je dirai que 30 minutes, c'est assez court, surtout quand on part d'une pâte fraîche. Vous utilisez du lait, qui enrichira la pâte, et bien que vous n'en ayez pas parlé, je suis convaincu que le mélange contient du sel, mais cela ralentira le développement de la levure.

Il n'y a rien de mal à cela, en fait, plus c'est lent, mieux c'est pour un bon développement du gluten et du goût. Je serais prêt à laisser une pâte enrichie aux pommes de terre au moins 3-4 heures, ou toute la nuit au réfrigérateur.

24 heures, c'est peut-être trop, mais les maladies d'origine alimentaire peuvent aussi être apparues pendant cette période. Personnellement, je le jetterais et réessayerais.

— GdD
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La pâte à longue épreuve ne présente aucun risque pour la sécurité alimentaire. Les boulangeries gardent les levains au levain depuis des siècles et personne ne les a fermées. Contrairement aux autres aliments, les aliments fermentés ne vous causent pas d'intoxication alimentaire, car leurs organismes peuvent neutraliser les nouvelles bactéries à la température ambiante. Il est très rare que des organismes indésirables y pénètrent, il s’agit principalement de moisissures (bien visibles) et n’arrive pas dans les conditions de stockage habituelles.

— rumtscho

D'habitude, je suis d'accord, ma mise en garde est parce que l'affiche ne sait pas combien de temps il a fallu pour que la levure aille de l'avant.

— GdD

Je vois. Pensée intéressante, mais je pense que ce n'est pas une raison pour s'inquiéter. Premièrement, la vitesse de croissance réelle des bactéries dépend de la température, tout comme la vitesse de croissance des levures. Elles ne commencent pas à se développer comme une folle à 4 ° C, la zone de danger est intentionnellement simplifiée car normalement, vous n’avez pas d’indicateur de la vitesse de microbiologie. activité dans votre nourriture (mais dans la pâte à levure, vous l'avez - la vitesse croissante). Deuxièmement, une colonie de levure saine l'emporte sur les bactéries, remplissant ainsi leur niche écologique. Ainsi, même si elles avaient un éclat initial, elles seront décimées au moment où la pâte sera levée.

— rumtscho