Quelles variétés de pommes de terre seraient bonnes pour les croustilles / frites?

Quelles variétés de pommes de terre seraient bonnes pour faire des croustilles / des frites qui peuvent être cuites dans une friteuse pour donner un bon croquant doré à l'extérieur, mais toujours agréables et moelleuses au milieu?

La pomme de terre n'est probablement pas aussi importante que la méthode. Il suffit de les faire frire pour ne pas obtenir les alevins que vous souhaitez. Fondamentalement, vous les faites bouillir, puis les faites frire deux fois. Voici les étapes pour The Perfect French Fry :

Ingrédients

2 livres de pommes de terre rousses (environ 4 grosses), pelées et coupées en frites de 1/4 de pouce par 1/4 de pouce (conservez les pommes de terre dans un bol d'eau)

2 cuillères à soupe de vinaigre blanc distillé

Sel casher

2 pintes d'huile d'arachide

Procédure

1. Mettez les pommes de terre et le vinaigre dans une casserole et ajoutez 2 litres d'eau et 2 cuillères à soupe de sel. Porter à ébullition à feu vif. Faire bouillir pendant 10 minutes. Les pommes de terre doivent être bien tendres, mais ne pas s'effondrer. Égoutter et étaler sur une plaque à pâtisserie bordée de papier absorbant. Laissez sécher pendant cinq minutes.

2. Pendant ce temps, chauffer l'huile dans un four hollandais de 5 pintes ou un grand wok à feu vif jusqu'à 400 ° F. Ajouter 1/3 de frites à l'huile (la température de l'huile devrait chuter à environ 360 ° F). Cuire pendant 50 secondes, en agitant de temps en temps avec une araignée en treillis métallique, puis retirer sur une deuxième plaque à pâtisserie bordée de papier absorbant. Répétez avec les pommes de terre restantes (en travaillant en deux lots supplémentaires), permettant à l'huile de revenir à 400 ° F après chaque ajout. Laissez les pommes de terre refroidir à température ambiante, environ 30 minutes. Continuez à l'étape 3, ou pour de meilleurs résultats, congelez les pommes de terre au moins pendant la nuit, ou jusqu'à 2 mois.

3. Remettre l'huile à 400 ° F à feu vif. Faire frire la moitié des pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et légèrement dorées, environ 3 1/2 minutes, en ajustant la chaleur pour maintenir à environ 360 ° F. Égoutter dans un bol tapissé de papier absorbant et assaisonner immédiatement de sel casher. Les frites cuites peuvent être gardées au chaud et croustillantes sur une grille fixée sur un plateau de feuilles dans un four à 200 ° F pendant que le deuxième lot est cuit. Sers immédiatement.

La lecture vaut également la science derrière les frites parfaites .

Au Royaume-Uni, les pommes de terre Maris Piper sont bonnes pour faire des chips. Beaucoup de «chippies» au Royaume-Uni les utilisent.

Kestrel, si vous en trouvez. King Edward, bien que les gens ne les cultivent pas beaucoup de nos jours parce qu'ils sont sensibles aux maladies. Golden Wonder, la pomme de terre croustillante classique.

On dirait que la pomme de terre préférée des Pays-Bas et de la Belgique est Bintje , celle-là est mentionnée à divers endroits. Il semble également qu'une pomme de terre légèrement farineuse donne de meilleurs résultats qu'une pomme de terre cireuse.

Les diamants blancs sont super, ils viennent du Dakota du Sud aux États-Unis. Ils font une pomme de terre qui a la teneur parfaite en amidon pour les chips.