Puis-je cuire lentement dans de courts intervalles?

Je prépare du bouillon tonkotsu ramen, cuit plus de douze heures (certaines personnes le cuisent encore plus longtemps). Je préférerais ne pas laisser mon réchaud à gaz allumé toute la nuit. Je me demande donc si le même effet, qui consiste à éliminer le collagène de la viande et des os, peut être obtenu en cuisant le bouillon à intervalles de quatre heures sur quelques jours. Le bouillon serait réfrigéré entre les deux. Ce n'est pas idéal, mais je penserais que la même conversion de collagène-gélatine aurait lieu ... non? Y a-t-il un inconvénient à essayer de cuire lentement à intervalles rapprochés? S'il s'agissait de braiser de la viande, celle-ci sécherait davantage, bien sûr. Mais puisque nous parlons principalement de liquide, d'os et de graisse, le changement de température (et la congélation puis la liquéfaction des graisses et du collagène) ne devrait pas faire une grande différence, n'est-ce pas?

L'inconvénient évident est la sécurité: chaque fois que vous suivez un cycle de chauffage et de refroidissement, vos aliments passent du temps dans la zone de danger. Il est difficile de deviner exactement combien de temps, mais s'il s'agit d'un volume important et qu'il faut une heure pour refroidir à 40 ° F et 15 minutes pour le réchauffer à 140 ° F, vous pouvez utiliser la fin prudente de la plage de temps de sécurité (2 heures) avoir un problème. Vous pouvez atténuer partiellement ce problème en utilisant un bain de glace pour refroidir plus rapidement.

Si vous pouvez éviter le problème de sécurité, en termes de bouillon résultant, cela sonne bien cependant.

Cela dit, les mijoteuses sont géniales, elles ne sont pas trop chères et cela résoudrait votre problème avec beaucoup moins d'effort.

Jefromi's a déclaré l'importante question de la sécurité alimentaire.

Je pense qu'il pourrait aussi y avoir des différences dans la façon dont les aliments cuisent et se décomposent. Une chose à laquelle je pense est ici la façon dont la gélatine se dissout et se décompose différemment lors du réchauffage comparé à quand il fait cuire à l'origine. Les ragoûts ont un goût différent le deuxième jour, en partie à cause de la gélatine gélifiée à basse température qui risque de ne pas se dissoudre complètement lors du réchauffage (relativement rapide).

Évidemment, si vous faites cuire les aliments assez longtemps sur quelques jours, tout se décomposera. Mais je me demanderais s'il pourrait y avoir des altérations de texture ou de saveur dues aux cycles de température.

J'imagine également que ces cycles de chauffage et de refroidissement affecteront également la manière dont divers aromates, épices, herbes ou autres ingrédients affectent le plat final. Le temps et les processus supplémentaires nécessaires au chauffage et au refroidissement (en particulier l’épaississement et la fusion / redissolution) peuvent affecter la force relative de divers arômes, certains étant perdus ou "trop ​​cuits", d’autres améliorés. Ce ne serait probablement pas un problème majeur, mais cela pourrait faire une petite différence.

La cuisson lente au four est-elle sûre avec des temps de cuisson longs pourrait être pertinent ou même, pour cette tâche, une méthode viable. Un four offre une certaine protection thermique, même si l’élément chauffant se met à cycle, et peut être surveillé avec un thermomètre de four. Amener le contenu à la même température que celle du four avant de le mettre en place peut aider.