Si vous «caramélisez» un oignon, un oignon contient-il du sucre?

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J'adore le goût de l'oignon tranché légèrement frit. J'ai entendu dire que cela «caramélisait» l'oignon.

Y a-t-il du sucre dans les couches d'un oignon qui est changé en caramel, ou est-ce juste une phrase?

Ma question est: si vous «caramélisez» un oignon, contient-il du sucre?

frying onions

— oeil de faucon
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Tous les aliments contiennent du sucre, ce ne sont pas toutes les choses sucrées qui vous intéressent. Découvrez la réaction de Maillard

— MikeTheLiar

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@mikeTheLiar Ce n'est pas vrai que "tous les aliments contiennent du sucre". Une bouteille d'huile ne contient aucun sucre. Il existe de nombreux aliments qui contiennent des sucres, mais en aucun cas tous.

— rumtscho

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@mikeTheLiar alors vous avez compris quelque chose de mal. Le corps humain peut obtenir de l'énergie à partir de protéines, de graisses et de glucides (j'ai vu des opinions contradictoires sur l'éthanol, donc je vais laisser de côté). Seuls les glucides sont divisés en sucres, les autres non. L'énergie provenant des graisses vient lorsque le corps la divise en glycérol et en acides gras, mais 1) le glycérol lui-même n'est plus divisé, et 2) le glycérol est un alcool, pas un sucre. De plus, même si quelque chose est divisé en sucre dans l'estomac (comme l'amidon), il est incorrect de dire qu'il "contient du sucre". Si vous cuisinez un mélange d'amidon (suite)

— rumtscho

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(suite) il n'agit pas comme un mélange de sucre et d'eau, car il ne contient pas de sucre du tout. Pour le cuisinier, il est complètement hors de propos que le corps puisse le diviser en sucre plus tard. Tout comme l'amidon ne contient pas de matières fécales, même s'il peut être transformé en eux par digestion, il ne contient pas de sucre :) Donc, pour résumer, il y a du sucre (à la fois du saccharose et d'autres types) dans plus de nourriture que les gens ne le pensent , mais de loin pas dans tous les aliments.

— rumtscho

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@rumtscho "Si vous cuisinez un mélange d'amidon, il n'agit pas comme un mélange de sucre et d'eau, car il ne contient aucun sucre." - mais le sucre dans l'amidon n'est-il pas à l'origine de diverses croûtes / pains / etc à la cuisson (je veux dire la réaction chimique)? (J'adorerais vraiment en discuter car cela semble fascinant, mais je suis au travail :()

— MikeTheLiar

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Oui, les oignons contiennent du sucre, comme la plupart des fruits et légumes. Ce n'est pas simplement une expression courante, c'est une véritable caramélisation.

Ils contiennent 4,24 g de sucre pour 100 g au total (poids humide). Pour le poids sec, 40% est du sucre. Voir la base de données sur les nutriments de l'USDA pour plus de détails.

— rumtscho
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Voulez-vous dire 4% au lieu de 40%?

— Michael McGriff

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Non, je voulais dire 40% de la matière sèche. Les 4 grammes sont pour 100 grammes d' oignon entier , qui est principalement de l'eau. Il contient 1,1 g de protéines, 0,1 g de lipides, 4,24 g de sucres et près de 5 grammes de glucides non sucrés. Le sucre représente 40% de ces nutriments.

— rumtscho

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Ah je vois maintenant, juste voir 4,24 / 100 = 40% m'a confondu. Merci pour votre explication.

— Michael McGriff

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Onion - t contiennent des sucres quand elle est crue, mais ils sont à peu près indigestes et sans saveur. La cellulose (fibre végétale), par exemple, est un glucide complexe que seuls les ruminants peuvent digérer à l'aide de bactéries dans leur estomac.

Avec la caramélisation, les sucres complexes de l'oignon se divisent en plus simples, qui sont ceux que l'on peut goûter, par l'action de la chaleur. Par conséquent, l'oignon frit a un goût plus doux, tout comme la tomate, etc.

Lorsque les cultures de canne à sucre sont prêtes à être récoltées, les feuilles sèches sont brûlées in situ afin d'augmenter le rendement en saccharose du même effet: une fraction des sucres complexes existants est transformée en saccharose (saccharose).

— Luis Cota
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Bonne réponse, cota: cuisinier méchant?

— Chef_Code

Je vous demande pardon?

— Luis Cota

Je suppose également que la friture détruit certains des composés qui donnent à l'oignon son goût piquant.

— IMil

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La réponse est: un oignon contient du sucre, que vous le "caramélisez" ou non. "Caraméliser" un oignon (ou toute autre chose) aide à souligner la douceur naturelle de l'oignon. Vous cuisinez essentiellement l'eau de l'oignon et concentrez les sucres.

— Scott pratt
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Les oignons sont très sucrés. Cependant, les gens mangent tellement de sucre de nos jours qu'ils ne s'en rendent pas compte. Quand quelqu'un fait quelque chose comme le régime Atkin ou similaire, il commence à goûter à la douceur de tous ces légumes.

— Escoce
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Cela a été signalé plusieurs fois. Je pense que c'est une réponse (il est dit là, ils sont sucrés) mais il est tout simplement pas le plus utile un. La partie des aliments sucrés rencontre un peu de soapboxy (il y a beaucoup d'autres raisons pour lesquelles nous ne goûtons pas les oignons comme sucrés), et "très" pourrait utiliser l'élaboration / spécificité, comme l'a montré rumtscho.

— Cascabel