Chimiquement parlant, que se passe-t-il lorsque vous tempérez un œuf? Pourquoi ne fait-il pas simplement solidifier ou brouiller les œufs?
Réponses:
L'une des raisons est ce que signifie probablement cantido: vous pouvez surchauffer les œufs rapidement si vous les versez dans le lait chaud. Le transfert de chaleur est proportionnel à la distance de la frontière entre les deux matériaux. Si vous versez un mince filet de lait chaud dans des œufs tièdes, la plupart des œufs ne chauffent pas, car ils sont loin de la frontière. Ils n'entrent en contact avec le lait qu'après qu'il ait un peu refroidi. De plus, le lait que vous versez est quelque peu refroidi avant de toucher les œufs, car 1) il n'y a pas de brûleur en dessous (qui peut toujours être allumé ou, si vous n'êtes pas au gaz, dégagera une chaleur considérable même après avoir éteint) et 2) il se refroidit tout en étant versé dans l'air. Ainsi, la trempe empêche la surchauffe localisée qui se produirait si vous ajoutiez de petites quantités d'oeuf au lait chaud.
Mais il y a aussi de la magie que je ne peux pas expliquer, bien que je l'ai vue référencée dans des livres fiables (Cookwise). La température à laquelle les œufs surcoagulent dépend de la vitesse à laquelle ils sont chauffés . La coagulation d'un œuf est un processus lent, et il y a de nombreuses étapes intermédiaires, de absolument liquide à absolument caoutchouteux. Mais le plus étrange est que la vitesse de ce processus dépend de la vitesse de chauffage - les œufs qui ont été chauffés de 25 degrés Celsius à 80 degrés Celsius lentement peuvent créer une crème pâtissière douce agréable, tandis que les œufs qui ont été chauffés de 4 degrés Celsius à 80 degrés Celsius rapidement peuvent cailler. Le mélange. Je souhaite savoir pourquoi il en est ainsi, et j'espère que quelqu'un d'autre fournira cette dernière pièce du puzzle dans une autre réponse.
Ainsi, en trempant, vous obtenez un chauffage plus lent et plus uniforme, ce qui étend l'intervalle de température entre le cru et le caillé, et vous donne une texture agréable dans l'ensemble.
Quant au processus chimique d'épaississement et de caillage des œufs, Chef Code l'explique bien. Il commence par une toile molle de protéines coagulées qui retient librement le liquide piégé (crème savoureuse) et se termine par une toile très forte de protéines très déformées qui expulse le liquide (caillage).
Une partie de la réponse trouvée ici est un lien www.exploratorium.edu ce site Web explique comment les acides aminés dans les protéines changent dans différentes applications appliquées aux œufs.
Il ne fournit cependant pas les changements de composition chimique que vous pourriez voir dans un laboratoire. J'espère que ceci est utile.
Réponse révisée
Science des œufs:
Les protéines d'oeuf changent lorsque vous les chauffez, les battez ou les mélangez avec d'autres ingrédients. Comprendre ces changements peut vous aider à comprendre les rôles que jouent les œufs dans la cuisine.
Les protéines sont constituées de longues chaînes d'acides aminés. Les protéines d'un blanc d'oeuf sont des protéines globulaires, ce qui signifie que la longue molécule de protéine est tordue et pliée et enroulée en une forme plus ou moins sphérique. Une variété de liaisons chimiques faibles maintient la protéine recroquevillée étroitement pendant qu'elle dérive placidement dans l'eau qui l'entoure.
Chauffez-les
Lorsque vous appliquez de la chaleur, vous agitez ces protéines de blanc d'oeuf qui dérivent tranquillement, en les faisant rebondir. Ils claquent dans les molécules d'eau environnantes; ils se frappent. Tout ce dénigrement brise les liens faibles qui maintiennent la protéine enroulée. Les protéines d'oeuf se déroulent et se heurtent à d'autres protéines qui se sont également déroulées. De nouvelles liaisons chimiques se forment, mais plutôt que de lier la protéine à elle-même, ces liaisons relient une protéine à une autre.
Après suffisamment de dénigrement et de liaison, les protéines d'œuf solitaires ne sont plus solitaires. Ils ont formé un réseau de protéines interconnectées. L'eau dans laquelle les protéines flottaient autrefois est capturée et maintenue dans le réseau protéique. Si vous laissez les œufs à une température élevée trop longtemps, trop de liaisons se forment et le blanc d'oeuf devient caoutchouteux.
Les protéines d'oeuf coagulent et cuisent encore. La différence dans la trempe est que, puisque la chaleur augmente très lentement et que vous êtes probablement en train de remuer, les protéines ne se regroupent pas en œufs brouillés.