Est-il encore possible de fabriquer des poêles en fonte aussi performantes que les anciennes?

Vous entendez toujours parler de la vieille fonte par rapport à de la nouvelle fonte: les vieux trucs sont plus légers, plus lisses et généralement meilleurs, tandis que les nouveaux trucs sont lourds, caillouteux et généralement peu imitateurs de ce que devrait être la fonte.

Alors les fans de fonte se donnent beaucoup de mal pour retrouver le vieux matériel, le dépenser à bon escient, et mépriser la Logique Logique et des casseroles similaires.

Alors voici ma question: pourquoi est-ce?

Si nous pouvons fabriquer des couteaux de haute qualité à un prix relativement abordable, pourquoi ne pouvons-nous pas fabriquer des moules en fonte aussi bons que les anciens? Nous ne parlons pas exactement de l'acier de Damas.

Je dirais que ce n'est pas que nous ne pouvons pas fabriquer des casseroles en fonte aussi bonnes que les anciennes. Pour la plupart des entreprises, ce n’est pas là où se trouve l’argent. Une entreprise ne gagne pas d’argent en fabriquant de la fonte de très haute qualité («comme l’ancien») coûtant 100 à 200 dollars par poêle et en la vendant à quelques passionnés de la fonte (ces prix sont aléatoires, je ne sais pas réellement combien cela coûterait si elles étaient fabriquées, mais ce serait beaucoup plus que le prix actuel). Ils gagnent de l'argent en vendant des batteries de cuisine en fonte d'une valeur de 15-30 $ à des charges et à des charges de consommateurs. À l'époque où la fabrication n'était pas aussi automatisée et que le processus impliquait beaucoup de personnes, cela n'ajoutait pas beaucoup de coûts supplémentaires pour sabler et polir les surfaces, ce qui donnait les super surfaces lisses que vous utilisiez auparavant. voir. Maintenant,

Alors, pourrions-nous le faire? Oui bien sûr. Mais les grandes entreprises ne le feront pas. Je suggère juste de faire le vôtre :)

En commentaire, la nouvelle fonte n’est pas aussi jolie que la vieille pour plusieurs raisons, mais j’utilise tout le temps la nouvelle fonte (ma mère ne m’a pas encore léguée ses vieilles casseroles en fonte) et elle fonctionne très bien. Pas aussi antiadhésif, plus lourd, etc., mais toujours excellent pour la cuisson.

"De retour dans la journée", les casseroles en fonte étaient fabriquées de manière beaucoup plus laborieuse. Chaque moule en sable (minimum de 2 par article) a été enfoncé à la main autour d'une forme qui était un bois (plus tard en aluminium) "positif" de la casserole à produire. Les formes étaient légèrement plus grandes que le plateau fini pour permettre le retrait du fer lorsqu'il refroidissait. Du fer fondu a été versé à la main dans les formes, ce qui est un art autant que la science à faire correctement. Après le durcissement du fer, les cadres des moules ont été retirés et le plateau «brut» était prêt pour l'usinage. D'abord, les "portes" sur le bord de la casserole ont été enlevées par pincement / meulage. Le plateau était ensuite placé dans un appareil similaire à un tour de tambour de frein et tourné. Une bavure de broyage en sens inverse (en forme de cône tronqué) a été appliquée sur la surface de cuisson de la casserole. La qualité du résultat était due à la finesse du sable utilisé dans le moule, à l'âge / à la qualité de la fraise de broyage et à la compétence du machiniste. Les bosses ne sont pas "lissées à l'usage". À ma connaissance, aucun des principaux fabricants d'articles creux n'a sablé les produits.

À la fin des années 50 et au début des années 60, les fabricants nationaux devaient concurrencer les importations si leur fabrication à l'étranger était bon marché. Les frais généraux de main-d'œuvre ont rendu les anciennes méthodes de fabrication économiquement non viables. Les fabricants restants, BSR et Lodge, se sont rééquipés pour le coulage automatisé. Cela a conduit aux casseroles plus épaisses et non moulues qui sont avec nous aujourd'hui.

Le spiel sur "la surface rugueuse est pour le pré-assaisonnement" nous pure marketing BS. J'ai acheté des fours hollandais Lodge dans les années 70 qui avaient une surface rugueuse et SANS PRÉ-ASSAISONNEMENT. Ils ont cependant été expédiés avec une fine couche de paraffine pour éviter la rouille. Lodge a raconté l'histoire du "pré-assaisonnement" des années après avoir commencé à vendre des casseroles non moulues (et les gens se sont plaints de la difficulté avec laquelle il retirait le revêtement de cire).

Les casseroles plus anciennes, bien broyées et bien assaisonnées sont beaucoup plus lisses que vous ne pouvez obtenir de fer rugueux à la surface. Ma friteuse d'oeufs quotidienne est une loge n ° 5 des années 40 non marquée. Il s’agissait d’une épave encaissée d’une trouvaille dans un magasin d’épargne. Dégraissé dans un bain de lessive, encore nettoyé par électrolyse, et assaisonné avec 6 couches d'huile de graines de lin cuites au four. À l’aide d’une lingette d’huile, les œufs cuits glissent dans la casserole à feu moyen, presque aussi lisses que du téflon.

De plus, la fonte ne fait PAS un bon travail en distribuant la chaleur, mais fait du bon travail en retenant la chaleur. Le cuivre, et même l'aluminium coulé, sont de meilleurs conducteurs / distributeurs de chaleur. Une poêle en fonte plus mince convient aussi bien qu’une épaisseur. La seule chose que la fonte au fini rugueux et rugueux fait mieux que les poêles lisses est de saisir la viande.

(oui, je sais que cela ne répond pas directement à la question ... j'espère que cela est toujours utile)

Il est possible que la composition et la technique exactes aient été perdues (similaire à l'acier de Damas) ... mais cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas obtenir de la fonte ancienne, car le matériau est presque indestructible.

Le meilleur endroit pour l'obtenir à un prix raisonnable est la vente aux enchères et les ventes aux enchères. Si vous avez un magasin d’épargne local, adressez-vous à la personne qui effectue le traitement entrant et dites-leur que vous achèterez des casseroles en fonte, quelle que soit la condition pour un prix donné (par exemple, 10 $ / 20 $, je devrais être près de ce vendez d’autres casseroles pour, et suffisamment pour que cela vaille la peine de se souvenir de votre demande). Il est important d'indiquer n'importe quelle condition , car la fonte peut généralement être récupérée même si elle a l'air complètement fétide . Vous pouvez souvent trouver de vieilles casseroles en fonte dans des antiquaires, mais s’ils savent ce qu’ils font, ils les nettoieront elles-mêmes et marqueront les objets de collection en conséquence.

Nous avons sauvé la poêle de la grand-mère de ma voisine ... elle avait été déplacée au sous-sol à un moment donné et elle était tellement dégoûtante que sa mère et ses tantes avaient prévu de la jeter, mais elle est maintenant presque utilisée quotidiennement après un passage dans un foyer , une brosse métallique et un assaisonnement.

Si vous sauvez suffisamment de vieilles casseroles, vous trouverez tôt ou tard certaines casseroles à 200 $ + Wagner et Griswold, et peut-être même quelques-unes des casseroles Griswold à plus de 500 $. Vous pouvez ensuite donner vos casseroles en fonte nettoyées à un ami qui cuisine, ou les remettre au magasin d'aubaines pour les revendre une fois que vos amis et votre famille sont malades de leur avoir donné des casseroles.

Les vieilles casseroles sont généralement plus lisses, principalement parce qu'elles ont été beaucoup utilisées au fil du temps et que les petites bosses ont été éliminées.

Les casseroles en fonte ne sont que cela, coulées. Casting ne produit pas une belle surface

La fonte à l'ancienne était très rugueuse et pour produire quelque chose qui ressemblait à une surface de casserole, il fallait le meuler et le sabler.

Les casseroles modernes ont un fini lisse provenant directement de la machine à couler. Ils ne devraient pas nécessiter de finition supplémentaire. Juste l'assaisonnement approprié, et quelques utilisations normales avec des outils en métal

La plupart des imperfections sont des vides (trous). La chaleur élevée et les assaisonnements résoudront ce problème avec l'huile polymérisée qui remplit le vide et en recouvre les bords tranchants. Toutes les imperfections qui sont des bosses sont rares car ce serait un défaut dans le moule!

Dans les bacs de style nouveau, la plupart des bosses que vous voyez sont des éclaboussures de meuleuse dues à la finition des points de démoulage (généralement autour de la poignée et des bords). Ces éclaboussures doivent être lavées et nettoyées correctement, ou juste après une utilisation normale avec des outils en métal.

Si vous avez un récipient très rugueux, neuf ou ancien, apportez-le à l'atelier d'ingénierie local, ils devraient pouvoir le lisser.

Oui. Vous pouvez toujours acheter une poêle en fonte usinée et polie . Au moment d'écrire ces lignes, ces poêlons sont moulés et usinés à Milwaukie, dans l'Oregon, et achevés à Portland, dans l'Oregon. La finition implique le ré-usinage des défauts, le polissage, l'assaisonnement et la pose des poignées. La forme octogonale peut prendre un certain temps pour s’y habituer, mais elle vous permet de mettre un couvercle qui scelle ou de faire pivoter le couvercle pour laisser sortir un peu d’humidité.

Je ne connais pas très bien la société, mais si vous vous rendez sur place, à Portland, pour acheter une poêle à frire, ils vous feront visiter leur petite usine. Ma poêle était encore chaude à cause de l'assaisonnement quand je suis sorti en portant la boîte en carton.

Sauver une vieille poêle est probablement une option plus économe, cependant.

La réponse, à part le coût qui a déjà été décrit, est que la finesse de griswold, par exemple, a fini par ne pas apporter autant de valeur ajoutée que vous ne le croyez.

Aucune fonte ne sera aussi anti-adhésive que le téflon, que ce soit pour le plaidoyer ou non, et je suis un défenseur en fonte et j'utilise la fonte pour à peu près exclure tout le reste.

Une fois que vous avez développé un bon assaisonnement, et que cela prend du temps, peu importe la marque de casserole que vous avez, ils se comportent tous de la même manière. La différence principale entre le super lisse et le moins lisse est le temps qu'il faudra pour développer ce bel assaisonnement. Ma loge 10 pouces est une peau de bébé lisse, elle a commencé faiblement, mais ce n'est plus.

Cependant, j'utilise cette poêle au moins une fois par jour et je la frotte doucement mais soigneusement avec un gommage vert qui élimine les bosses de l'assaisonnement, puis chauffe et sèche la poêle à la fin de chaque journée d'utilisation (j'ai dit: usage quotidien N’ai-je pas fait?) mes autres pièces de fonte sont deux plaques de 8 pouces qui s’utilisent environ deux fois par semaine au petit-déjeuner et une autre poêle de 8 pouces qui s’utilise lorsque j’ai besoin de deux poêles à la fois.

J'ai aussi un lodge wok que j'adore pour les sautés, il suffit de le préchauffer comme tout le reste et cela donne du riz frit parfait à chaque fois. Ce wok est toujours très sombre car il n’ya pas vraiment de spatule qui corresponde exactement à la courbe.

La nouvelle fonte est meilleure à bien des égards. Sauf pour la vieille fonte, il fallait beaucoup plus de graphite dans la fonte pour ne pas coller aux anciennes méthodes de moulage. Donc, un alliage de fer différent de celui d'aujourd'hui.

Je viens de croiser une société Kickstarter. Cela fait appel à un processus légèrement différent pour obtenir la légèreté et la douceur de la fonte ancienne (perte de paraffine). Et oui, ils sont un peu chers ...

https://www.kickstarter.com/projects/innovative-cast-iron/marquette-castings-superior-cast-iron-skillets

https://www.marquettecastings.com