Pourquoi les fruits cuits semblent-ils retenir plus de chaleur que les autres aliments de la recette?

Pourquoi les fruits conservent-ils leur chaleur lorsqu'ils sont cuits?

temperature fruit

— Debra St. John
source

Salut, et bienvenue aux conseils chevronnés. Vous devrez probablement être un peu plus précis dans votre demande pour obtenir la réponse que vous recherchez. Quelle recette, quelles circonstances?

— Richard ten Brink

J'imagine qu'il fait plus chaud en raison de la quantité d'eau dans les fruits qui est plus élevée que la plupart des denrées alimentaires, comme appose à des aliments plus secs

— SaturnsEye

Le même phénomène se produit avec la sauce tomate sur la pizza ou les légumes dans une casserole: la garniture humide est beaucoup plus chaude que la croûte ou les nouilles environnantes.

En bref, ce phénomène est provoqué par des propriétés thermiques différentes des matériaux impliqués. Les extraits cités ci-dessous (de PhysLink.com ) fournissent une explication de la physique impliquée, et j'ai essayé de l'étendre et de la simplifier un peu plus.

Imaginez une tarte aux pommes fraîchement sortie du four:

Malgré les températures égales, votre langue est plus susceptible d'être brûlée par la garniture [de tarte] que par la croûte [de tarte]. Il y a 2 principes derrière cela: la conductivité thermique et la capacité thermique spécifique .

La conductivité thermique n'est que la mesure de la vitesse à laquelle l'énergie thermique traverse une substance.

La croûte à tarte a une conductivité thermique inférieure, car elle contient moins d'eau et plus de poches d'air (même les plus petites) et l'énergie thermique n'est pas conduite à travers elle aussi facilement.

En revanche, la garniture aux fruits (qui est relativement pleine d'eau) a une conductivité thermique plus élevée et peut plus facilement transférer sa chaleur stockée dans votre bouche.

La croûte à tarte chaude ou la garniture aux fruits chaude peut brûler la langue, mais la garniture aux fruits chaude vous brûlera plus rapidement.

La capacité thermique spécifique est quelque chose comme la densité d'énergie d'une substance et mesure la quantité d'énergie qui doit être contenue dans une substance pour qu'elle ait une certaine température. Par exemple, 100 grammes d'aluminium à 100 degrés C contiennent plus de chaleur [énergie] que 100 grammes de cuivre à la même température. Si vous avez laissé tomber les deux morceaux de métal dans des tasses d'eau séparées, celle avec le morceau d'aluminium deviendra plus chaude que l'autre - il y a juste plus d'énergie contenue. Étant donné que le remplissage est principalement composé d'eau et que l'eau a une chaleur spécifique très élevée, le remplissage doit dégager beaucoup de chaleur pour que sa température diminue

Cela a 2 effets: lorsque la tarte sort du four, la garniture se refroidit beaucoup plus lentement, et comme un fragment de garniture donne de la chaleur à votre langue, elle ne se refroidit que légèrement.

La capacité thermique spécifique est un peu plus difficile à comprendre, mais cela signifie essentiellement que le remplissage (rappelez-vous, plein d'eau) absorbe plus d'énergie pour atteindre la même température et doit donc transférer plus d'énergie thermique (soit dans l'air soit dans votre bouche) ) à refroidir par rapport à la croûte, avec une capacité calorifique inférieure.

— Erica
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Une capacité calorifique plus élevée ne signifie pas exactement que le matériau «se conserve plus longtemps» - il signifie plutôt que plus d'énergie thermique est stockée dans le matériau par degré de changement de température. L'huile de cuisson, par exemple, a une capacité thermique de 2J / gC tandis que l'eau est de 4,2J / gC. Il faut plus de deux fois plus d'énergie pour chauffer l'eau d'un degré que pour chauffer l'huile d'un degré. Mélanger 100 g d'eau à 80 ° C avec 100 g d'huile à 20 ° C aboutirait à 200 g d'huile + eau à 60,6 ° C - la capacité thermique plus élevée de l'eau lui donne plus de puissance pour élever la température de l'huile par degré de température qu'elle abandonne.

— J ...

@J ... n'hésitez pas à modifier, je serais heureux de clarifier le libellé de cette phrase. Je trouve difficile de traduire la thermodynamique dans une terminologie plus courante.

— Erica

Je pense que l'extrait de citation est exact - l'eau contient simplement plus de chaleur. L'aluminium, comme dans votre exemple, a une capacité thermique assez élevée, mais comme il a également une conductivité thermique élevée, il se débarrassera volontiers de cette chaleur rapidement, si cela est possible (vous brûle très rapidement avec beaucoup de chaleur). Je suppose que le libellé de cette phrase risque de brouiller la conductivité et la capacité. Minutiae, je suppose ... la chaleur et la température sont des sujets difficiles.

— J ...

@Agos Parfois, l'explication directe de quelque chose vient de la chimie, de la biologie ou d'un autre domaine. Pas de mal à dire que c'est un simple effet physique quand c'est le cas. (Oui, techniquement, tout se réduit à la physique, mais ... xkcd.com/1475 )

— Cascabel

-2

C'est le sucre dans le fruit. Le sucre a tendance à retenir la chaleur bien plus longtemps que les autres substances. Je ne peux pas vous donner un article complet sur la chimie et la thermodynamique de tout cela, mais le sucre est l'une de ces molécules qui ont tendance à bien retenir la chaleur.

— Geai
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La capacité thermique spécifique du sucre est de 1,244 kJ / kg ° C , ce qui est inférieur à la farine (1,59 kJ / kg ° C) - et beaucoup moins que l' eau (4,18 kJ / kg ° C) . Il a une conductivité thermique plus similaire à l'eau, mais est encore moins.

— Erica

Vous devez être prudent avec les choses sucrées (sirop, bonbons, etc.) mais ce n'est pas qu'il retienne mieux la chaleur. L'eau s'arrête au point d'ébullition (100 ° C), mais par exemple, lorsque vous faites des bonbons, vous pouvez le prendre jusqu'à 150 ° C, donc il fait plus chaud. En plus de cela, il est épais et collant, donc si vous en avez sur vous, il y restera et vous brûlera, plutôt que de couler.

— Cascabel