Que veut dire «jusqu'à ce que le fourchette et le jus s'écoulent» et comment le savoir?

De nombreux textes que je vois disent que le poulet est cuit lorsqu'il est «tendre la fourchette et que le jus s'écoule bien». Qu'est-ce que cela signifie réellement et comment puis-je le savoir?

J'ai trouvé Est-ce que "jusqu'à ce que les jus soient clairs" soit un test valide de cuisson de la volaille? Pourquoi ou pourquoi pas? , mais cela discute de la validité du principe "jus clair" en ce qui concerne la cuisson, il n’a pas vraiment trait à la façon de déterminer si le jus est clair.

Je suis très inexpérimenté dans la cuisine, et c'est peut-être une question idiote, mais je ne comprends pas vraiment cela, car:

• Quand je pique le poulet avec une fourchette, ce n'est pas comme si assez de jus s'échappait pour dire à quoi ça ressemblait. Piquer du haut ne conduit pas à des pertes de jus en raison des lois de la physique, principalement celles qui traitent de la gravité. Piquer du côté n'aide pas beaucoup non plus. Je suppose que je pourrais percer le côté, puis essayer d’en extraire du jus, mais dans certains cas, cela endommage l’apparence et, en tout cas,

• Les jus ne sont jamais clairs lorsque je cuisine du poulet, car je ne fais généralement pas cuire des morceaux de viande nus. Tous les jus que je vois sont inévitablement obscurcis par tout ce que le poulet cuit; huiles, pâte, etc., souvent dorés à cause de la cuisson.

Comment vérifier le jus d'un poulet au four?

De plus, je ne comprends pas vraiment ce que signifie "appel d'offres". Pratiquement toutes les viandes peuvent être percées à la fourchette à n'importe quel stade de leur cycle de cuisson. Même en essayant de se concentrer sur une "sensation" plus subtile, la sensation de la fourchette est à peu près la même pour moi pendant la majeure partie de la cuisson, sauf au tout début.

Je finis simplement par utiliser un thermomètre pour vérifier la température interne ou pour choisir des températures et des heures qui, je le sais, ont déjà fonctionné pour des coupes de viande similaires. Néanmoins, il serait bien d’avoir une autre métrique que je puisse utiliser.

C'est une "métrique" qui nécessite une expérience à reconnaître.

Premièrement, les jus "clairs" ne signifient pas qu'ils couleront librement. Vous devez couper dans la viande et regarder le jus à l'intérieur. Est-ce clair ou non?

Deuxièmement, il y a une différence entre la sensation de viande à différents stades de cuisson lorsque vous la piquez avec une fourchette. Si vous ne pouvez pas le remarquer, cela signifie que vous ne vous êtes pas suffisamment entraîné. Remarquer la différence est une compétence qui doit être apprise.

Comme vous pouvez le constater avec l’autre question et les commentaires, le thermomètre est la méthode recommandée pour le faire. L'ancienne méthode sans thermomètre est à la fois imprécise et nécessite une courbe d'apprentissage, rendant difficile l'apprentissage de la cuisine. En fait, ce n'est pas vraiment une métrique. Les cuisiniers expérimentés reconnaissent la viande par son apparence, y compris son aspect intérieur (cuisson) et sa sensation à la fourchette au lieu de se brûler les doigts. La recette dit vraiment "arrête de cuisiner quand c'est fait". Mais parce que cela ressemble à une tautologie pour les cuisiniers inexpérimentés, les plus expérimentés essaient de décrire avec des mots ce qu’ils devraient rechercher. Et ainsi cette description approximative est créée, et les inexpérimentés l'utilisent comme une ligne directrice tout en apprenant à reconnaître le degré de cuisson par essais et erreurs.

Bien sûr, il est toujours bon de faire attention à votre viande lorsque vous la faites cuire. Examinez l'état des jus et la sensation lorsque vous vous piquez avec une fourchette et vous apprendrez à le reconnaître avec le temps. Mais avant de vous sentir à l'aise avec le fait que vous savez que la viande est cuite, utilisez le thermomètre plutôt que le toucher. De plus, si vous souhaitez respecter les règles de sécurité alimentaire, vous devez utiliser le thermomètre à chaque fois, car la viande cuite au toucher n'a pas la garantie d'avoir atteint la température recommandée et sera parfois dangereuse.

Je suis dans la cuisine depuis 30 ans et j'utilise toujours un thermomètre à viande! Je peux dire quand c'est fait par expérience, mais je veux m'assurer que parfois des morceaux plus épais prennent plus de temps, etc. Je préfère être en sécurité quand il s'agit de viande et de servir ma famille.