Est-il sûr de ne pas laver les champignons?

La plupart des chefs soulignent le fait que les champignons de Paris blancs et autres ne doivent pas être lavés pour être nettoyés. Ils disent de les brosser légèrement ou simplement de les tapoter avec un chiffon ou une serviette en papier pour enlever la "saleté" pour les nettoyer, puis les faire cuire ou les manger crus. Ne les "lavez" pas, pour les nettoyer, car les chefs disent que les champignons sont gorgés d'eau, et ils croient que quelque chose arrive au goût.

Eh bien, petite, mon père m'a emmené dans une ferme de champignons. C'était dégoûtant à cause de l'odeur du fumier. Les champignons étaient dans des plateaux, enveloppés totalement dans le fumier dans des plateaux, qui étaient empilés en fonction des tailles et je ne me souviens pas quoi d'autre. Nous étions dans l'obscurité et mon père allait d'un endroit à l'autre acheter des plateaux de partout. Des années plus tard, je suis devenu l'acheteur et je ne me souviens de rien d'autre que de l'odeur affreuse, des tailles, de l'obscurité et de combien j'aimais encore manger des champignons. Pour les préparer, je les ai lavés avec de l'eau, j'ai enlevé tout le fumier en excès, et selon la façon dont le champignon devait être préparé, farci, bouilli rapidement dans beaucoup de sel, puis conservé dans cette même eau salée pour être mangé avec de la crème sure, frit avec beurre, les a préparés de nombreuses façons.

Ma question est la suivante: pourquoi les chefs insistent-ils pour que vous ne vous lavez pas, utilisez uniquement leur méthode, brossez légèrement ou essuyez le champignon? La sécurité n'est-elle pas une raison pour se laver? Et le lavage ne change pas la saveur, non?

J'ai lu quelques expériences (en néerlandais, donc je ne les relierai pas ici) où les gens ont cuisiné le même plat dans les mêmes champignons, avec un lot brossé et l'autre lavé.

Le lot lavé avait besoin d'une température plus élevée pour frire, au lieu de simplement bouillir dans sa propre humidité et la texture dans le plat fini restait différente. Il semble y avoir un certain mérite aux traditions culinaires ici.

Quant aux aspects de sécurité, cela vous apaisera peut-être un peu:

La recherche minimise les effets des normes fédérales sur les champignons sur l'industrie des champignons :

Mais une nouvelle étude montre que la chaleur générée pendant le processus de compostage traditionnel - développé à l'origine pour tuer les insectes et les champignons des champignons - est suffisante pour éliminer les agents pathogènes humains qui pourraient être présents, selon des chercheurs du Penn State College of Agricultural Sciences.

Si vous êtes tombé malade en mangeant un plat, la cause pourrait ne pas être dans les lits de nutrition sur lesquels les champignons étaient cultivés.

Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke et Kenji Lopez Alt ont tous testé le lavage des champignons en les pesant avant et après le lavage et ont constaté qu'ils absorbent une quantité insignifiante d'eau qui n'affecte pas de manière significative le temps de cuisson. McGee et Wolke ont testé en trempant le champignon pendant cinq minutes plutôt qu'en rinçant simplement. Ils encouragent tous le lavage des champignons. Plusieurs suggèrent de les laver, d'utiliser une essoreuse à salade, puis de cuire un peu plus longtemps. Par exemple, les tests de Lopez Alt ont révélé qu'ils absorbaient seulement environ 2% de leur poids total, ce qui se traduisait par 15 à 30 secondes de temps de cuisson supplémentaires.

McGee décrit son processus dans The Curious Cook , Wolke dans What Einstein Told His Cook , Lopez Alt dans The Food Lab (et aussi Serious Eats ) et le meilleur que j'ai pu trouver pour Alton Brown étaient des transcriptions de la page des fans de Good Eats .

Laver juste avant utilisation - pas de stockage. De plus, comme le note Wolke, les champignons sont déjà principalement de l'eau pour commencer - si vos champignons cuisent à la vapeur plutôt qu'ils ne brunissent, il est plus probable que votre poêle soit trop encombrée, plutôt qu'en fonction de les avoir lavés.

Honnêtement, je les laverais. Je m'en fiche si cela affecte légèrement le goût. Manger des fruits et légumes non lavés (surtout crus) est un facteur de risque pour de nombreuses maladies telles que la listeria, la salmonelle et la toxoplasmose. Ne trempez pas les champignons pour les laver, rincez-les rapidement à l'eau tiède et utilisez vos doigts pour nettoyer la saleté. Séchez ensuite avec une serviette et laissez sécher à l'air avant de les ajouter à votre plat.

La plupart des champignons ne poussent pas dans le fumier mais plutôt dans la saleté sous une couche de mousse de tourbe. Les champignons sont principalement constitués d'eau, donc les rincer rapidement et les sécher avec une serviette en papier ne changeront pas la saveur ou le temps de brunissement.

Je pensais que tout le monde avait pelé des chapeaux de champignons avec un couteau à associer. C'est comme ça qu'on m'a appris à les nettoyer. C'est un peu laborieux, mais généralement le nombre de champignons utilisés n'est pas si grand. Tenir la tige avec une serviette en papier la nettoie généralement, ou tout simplement couper la tige et ne pas l'utiliser.

Tout d'abord, je dirais de rincer les champignons si la saleté est visible ou simplement de se débarrasser des débris en vrac. En réalité, il suffit de l'eau pour rincer, il ne fait que retirer la saleté, les bactéries et autres agents pathogènes qui sont collés sur le fruit ne seront pas "lavés" le fruit n'est pas beaucoup plus "propre" par le rinçage. Maintenant, les champignons, ils sont un peu différents ... ils sont en fait anti-microbiens, ce qui signifie qu'ils tuent la plupart des bactéries, donc ils auront beaucoup moins de bactéries vivantes. La chose importante à comprendre ici est que nos ancêtres l'ont fait pendant des siècles ... le problème avec nous maintenant dans le futur est que nous essayons de tuer CHAQUE bactérie ... nous avons peur de tomber malades. quand besoin de construire une immunité comme le bon vieux temps. nous n'avons pas besoin de tout désinfecter ... certaines bactéries sont bonnes pour la santé.

Je crois aussi que nous avons tellement d'enfants qui souffrent d'allergies à cause de tout ce lavage, de la stérilisation. Nous sommes devenus presque paranoïaques. Les champignons sont cultivés dans du compost stérilisé. Les gens les ont ramassés dans les bois depuis des siècles. L'astuce est de connaître les comestibles des poisons. Le nettoyage de base est suffisant. Si vous les épluchez, vous jetez le meilleur goût et la plupart des vitamines. Je ne mange pas de sable mais un peu de saleté n'a jamais fait de mal à personne. Les chefs doivent avoir des qualifications en hygiène alimentaire et ils savent ce qui a le meilleur goût.