Combien de temps la levure vit-elle après la cuisson?

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Je suis à peu près sûr de connaître la réponse à cette question, mais je dois être sûr de régler une dispute avec quelqu'un ... La levure est-elle toujours active après que le pain a été cuit et refroidi?

baking

— LiddyLady
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Définissez actif ... actif comme dans "il pourrait y avoir quelques cellules de levure vivantes" ou "toujours en train de bouillonner".

— Stephie

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La levure meurt à environ 130-140F.

Le pain est cuit à 200F environ.

Presque toute la levure est morte lorsque le pain est terminé.

Edit
j'ai écrit "presque" car dans le cadre de la cuisine rien n'est jamais à 100%. Tout l'alcool ne fait pas bouillir une sauce. Tous les microbes ne sont pas tués. Etc.

Plus vous cuisinez longtemps et chaud, plus vous tuez jusqu'à ce qu'il y en ait trop peu pour être un problème. Nous sommes contents si 99,99% des bactéries ou des levures sont mortes - mais il y en a toujours quelques-unes qui survivent.

Par exemple, le kvas russe est fabriqué en mettant du pain noir bien grillé dans de l'eau avec un peu de sucre jusqu'à ce qu'il soit carbonaté. Il y a suffisamment de levure vivante dans le pain même après la cuisson et le bon grillage.

— Sobachatina
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nous avons publié à peu près au même moment, je pense que nous avons utilisé la même source. Vous devez modifier votre temp.

— moscafj

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Il y a toujours des exceptions, la façon dont la chaleur circule, les zones trop humides, une levure plus forte, etc.! À peu près 100% garantissent la survie d'une trace de levure. Pour obtenir un kill à 100%, vous aurez besoin d'un autoclave

— TFD

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Exactement @TFD. Il est également facile à observer. Le Kvas russe est fabriqué en fermentant du pain noir dans de l'eau sucrée. Il devient agréable et levain en peu de temps.

— Sobachatina

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@Sobachatina - cela ne pourrait-il pas être de la levure de la même manière que vous obtenez de la levure pour les débutants au levain, en ce qui concerne les kvas russes?

— rfusca

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@ rfusca- c'est possible bien sûr mais cela ne prend que deux jours et sent et goûte exactement comme le pain avec lequel il est fait.

— Sobachatina

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Le point de mort thermique pour les cellules de levure est de 130 ° F à 140 ° F (55 ° C à 60 ° C).

La plupart du pain est cuit lorsque la température interne atteint 200 F ou 100 C.

La levure est morte.

— moscafj
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Mais si 200F est la température du four (me semble plutôt basse) ce n'est pas la température du centre du pain (qui a une assez bonne structure isolante refroidie par changement de phase de l'eau qui s'évapore). Coller un thermomètre à viande dans un pain fraîchement sorti du four serait un bon moyen de tester, mais je n'ai pas de thermomètre à viande (et je ne colle pas de thermocouple dans les aliments), et je ne prévois pas de cuire du pain ce week-end.

— Chris H

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@ChrisH 200F est la température interne du pain lorsqu'il est cuit. Les températures du four sont généralement comprises entre 350 et 500F, selon le pain et la recette.

— moscafj

Cela a beaucoup plus de sens - cela fait un moment que je n'ai pas cuit de pain (autre que de la pizza) dans le four, mais après la conversion en ° C, cela sonne de ce dont je me souviens.

— Chris H

Je peux confirmer 200F parce que j'avais l'habitude de faire du pain, il ne s'est pas avéré comme je l'aimais, et a plutôt commencé à le retirer lorsque la température interne était de 200F. Cela a fini par être bien meilleur après avoir atteint 200F à l'intérieur

— Joe Plante

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La réponse la plus réaliste, comprenant de nombreux commentaires corrects ci-dessus, est de 99,9999 ..% morts.

Les levures et les bactéries peuvent sporuler et les spores peuvent survivre à des conditions très difficiles. Une spore est essentiellement un solide: une cellule qui a été séchée, remplie de sucres et enveloppée dans une paroi cellulaire très épaisse. Ils ne sont pas métaboliquement actifs, ils peuvent donc rester ainsi pendant des milliers d'années. Et ils peuvent également survivre à des températures d'ébullition pendant un certain temps, c'est pourquoi des températures supérieures à l'ébullition sont nécessaires pour la stérilisation.

Donc, si l'une des levures de votre pâte (ou des bactéries qui s'y trouvent également) décidait de sporuler avant la cuisson, vous pourriez les retrouver vivantes plus tard. Mais ils ne seraient pas actifs juste après la cuisson du pain, la température à laquelle ils peuvent pousser est, comme d'autres l'ont mentionné, bien inférieure à l'ébullition.

Je ne sais pas si la levure de boulangerie sporule réellement beaucoup, mais on dit que la levure de bière est très peu susceptible de faire des spores. Peut-être qu'ils l'ont trop facile à la brasserie. Mais je suis assez confiant qu'après avoir fait cuire votre pain, il y aura plus de levures et de bactéries actives tombant à l'extérieur qu'il n'y a de levures vivantes à l'intérieur.

BTW - si vous avez utilisé de la levure séchée d'un emballage, ce ne sont pas des spores, elles sont en fait faites de levure vivante lyophilisée, c'est pourquoi il est si important de les réhydrater avec de l'eau, comme indiqué sur l'emballage.

— Pepi
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"si l'un des levures de votre pâte décidait de sporuler" - cela ne s'est certainement pas produit. La levure sporule lorsqu'elle est épuisée en nutriments, et tout le processus de fabrication de la pâte vise à donner à la levure une nutrition suffisante. Il faudrait que ce soit une cellule de levure dans des circonstances très inhabituelles. Et puis, les spores de levure peuvent également être détruites à l'air chaud, mais pas à des températures aussi basses que 50 degrés Celsius. Voir ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15643934 - Je n'ai pas accès pour le moment, donc je ne peux pas savoir quelles températures ont fonctionné.

— rumtscho

Pour être clair, j'aime que vous ayez posté cette réponse, +1 pour avoir fourni plus d'informations. Je souligne simplement que, bien que la théorie soit intéressante, il est très peu probable qu'elle se soit produite dans la pratique.

— rumtscho

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Il doit y avoir de la levure vivante parce que c'est comme ça qu'ils font du vin en prison. Le pain acheté en magasin semble cependant beaucoup plus pâteux, c'est peut-être pourquoi. Je n'ai jamais été enfermé, mais mes amis et moi nous ennuyions et nous faisions du vin avec quelques tranches de pain, du sucre et du cristal; cela a très bien fonctionné.

— marque
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Vous supposez que vous n'avez pas obtenu de levure sauvage dans le processus, ni même de levure dans la boulangerie trouvant son chemin sur le pain après la cuisson.

— Joe