Comment faire cuire du riz gluant / du riz gluant dans mon cuiseur à riz?

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Je voudrais essayer de recréer le riz gluant (alias riz gluant ou riz sucré) comme je le trouve souvent servi dans un kratip dans mon restaurant thaïlandais local aux États-Unis. J'ai déjà un cuiseur à riz - le cuiseur à riz et cuiseur vapeur Hamilton Simplicity Digital Simplicity (sur Amazon ). J'ai cuisiné pas mal de riz blancs à grains longs différents et aussi du riz brun, mais je n'ai pas encore essayé le riz gluant.

Pour le riz basmati à grain long standard, je le mettrais simplement dans ma casserole avec la quantité appropriée d'eau et appuyez sur le bouton de riz blanc. J'ai des inquiétudes au sujet du riz gluant car j'ai lu qu'il nécessite un pré-trempage de plus de 6 heures et j'ai également lu que certains cuiseurs à riz (Zojirushi) ont un mode spécifique juste pour le riz gluant. J'ai également lu des critiques sur de simples cuiseurs à vapeur pour du riz gluant, ce qui m'amène à croire que je devrais réellement utiliser le panier à vapeur par rapport au cuiseur à riz ordinaire, mais je ne fais que deviner.

Étant donné que mon cuiseur à riz n'a pas de mode spécifique pour le riz gluant, est-ce possible avec mon cuiseur à riz, et si oui, comment?

Quelques ressources connexes qui n'ont pas tout à fait répondu à cette question:

rice rice-cooker sticky-rice

— dpollitt
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Le riz gluant thaï n'est pas simplement du riz gluant cuit comme beaucoup le pensent. Les résultats différents proviennent des amidons sur les grains de riz cuits entièrement à la vapeur plutôt qu'à l'immersion puis à la vapeur.

— M. Mascaro

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Cette dame est satisfaite des résultats en utilisant sa cuisinière à un réglage: le riz gluant . Remarque, elle dit dans les commentaires qu'elle utilise 2 tasses (ou un peu moins) d'eau pour 1 tasse de riz (ce qui est logique) et non 3 tasses de riz pour 2 tasses d'eau, comme on dirait dans la vidéo. Elle rince bien le riz, mais ne le fait pas tremper.

EDIT: Avec des choses comme ça, il y a souvent des «camps» d'opinions différentes. Je doute que les restaurants étoilés Michelin qui incluent du riz gluant dans leur menu utilisent des rizières pour faire ce riz. Je me souviens de ceci: transformer des nouilles régulières en nouilles sans ébullition . Même s'il existe des milliers de recettes en ligne pour faire des lasagnes sans faire bouillir les nouilles, je dis pfftthhfft. Bien sûr, vous pouvez le faire, si cela ne vous dérange pas la nourriture de la cafétéria du lycée. (Vous vous souvenez de la Dame de l'Église? "N'est-ce pas spécial ?" Pensez comme ça.)

Je suis moins un connaisseur du riz que des pâtes au four. Cela étant, je ne suis pas sûr de remarquer les carences du riz gluant fabriqué dans un cuiseur à riz. Dans cet esprit, et en supposant que vous n'êtes pas sur une stratosphère de connaisseur différente de moi, je vous recommande de lui donner un coup de feu et de nous faire savoir comment cela se passe.

Encore un autre EDIT - je l'ai essayé

J'ai utilisé cette marque de riz sucré (gluant):

J'ai utilisé 2 tasses de riz, bien rincé, 1 cuillère à café de sel, 3 2/3 tasses d'eau et le seul réglage de mon ancien cuiseur à riz simple.

Mon couvercle est en verre, et je pouvais voir qu'il y avait encore pas mal d'eau sur le dessus du riz une fois le cycle terminé (court, 30 minutes ou moins), j'ai donc attendu 15 minutes avant de soulever le couvercle.

Comme vous ne pouvez pas voir le riz sans ouvrir le cuiseur, je vous recommande de faire de même, attendez 15 minutes avant d'ouvrir.

Après 15 minutes, je l'ai vérifié:

C'est très bien. Est-ce aussi bon que le grand endroit thaïlandais dans la rue? Non, mais c'est proche. La seule chose que je ferais (et ferai) différemment la prochaine fois est d'utiliser seulement 3 1/2 tasses d'eau pour 2 tasses de riz rincé et 1/2 TBS de sel.

Après la fin de la nuit dernière, j'étais soudainement trop fatigué pour jouer avec, alors j'ai laissé la cuisinière au chaud et je me suis endormi. 5 heures plus tard, c'est amélioré.

C'était bien sans ça, mais je suis intrigué par la réponse de @ GdD ici. Plus tard, je vais essayer de refaire le riz avec les mesures ci-dessus plus 1,5 cuillère à soupe de sucre, juste pour voir (plus semble trop). Faire du riz gluant sans cuiseur à riz

Final EDIT I Promise :

Oui, ça a marché. Il brunit un peu au fond du cuiseur à riz, mais j'aime ça. J'ai apprécié autant que le riz gluant du joint thaïlandais. Ce n'est pas pareil , mais c'est vraiment bien. Donc, il y a ma recommandation. S'amuser!

La dame qui a réalisé la vidéo m'a répondu sur YouTube. Elle semble reconnaissante et flattée. Elle n'a eu aucune correction.

— Jolenealaska
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Bien sûr, cela semble fonctionner pour moi. Elle dit que ça sort "un peu plus sur le côté plus doux et plus collant" mais semble penser que c'est une question de préférence, pas nécessairement bonne ou mauvaise. Je le ferais certainement, d'autant plus que je n'ai pas le bon type de vapeur.

— Cascabel

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Merci! Je vais essayer et je ferai rapport. Je ne suis pas un snob de riz, j'essaie juste d'obtenir du riz gluant décent à la maison sans équipement supplémentaire à usage unique.

— dpollitt

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Le laisser sur le réglage de maintien au chaud pendant un certain temps pourrait certainement apporter certains des changements mentionnés par jbarker!

— Cascabel

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Je suis heureux d'annoncer que depuis un an, j'ai réussi à faire cuire du riz gluant dans mon cuiseur à riz de base. J'ai joué avec moins d'eau, de rinçage, de temps de cuisson et de sucre. Les meilleurs résultats pour moi sont le rinçage et l'utilisation d'un peu moins d'eau. Merci pour les conseils Jolenealaska!

— dpollitt

@dpollitt Merci. J'adore quand les PO reviennent à la question pour dire qu'une réponse a fonctionné pour eux. :)

— Jolenealaska

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Pour répondre à votre question: vous ne pouvez pas ... pas vraiment.

Le riz gluant thaï est cuit à la vapeur et non par ébullition, puis à la vapeur comme le riz normal. Cuire simplement un riz gluant en utilisant la méthode standard n'est pas plus du riz gluant thaï qu'un spud que j'ai écrasé sous mon pied est une purée de pomme de terre.

La principale différence est que le riz gluant a de l'amidon cireux et qu'il réagira très différemment aux différentes méthodes de cuisson que le riz standard. De plus, la cuisson à la vapeur permet à la dextrinisation de se produire tout au long du processus de cuisson plutôt que seulement à la fin de la cuisson, ce qui donne une saveur différente au produit fini.

Les différences ne sont pas subtiles si vous utilisez la méthode traditionnelle thaïlandaise, mais votre kilométrage peut varier.

— M. Mascaro
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Le cuiseur à riz que j'ai propose également un panier à vapeur pour cuire à la vapeur du poisson et des légumes. Est-ce que cela fonctionnerait pour cuire correctement du riz gluant thaï?

— dpollitt

Si vous pouvez garantir que vous n'aurez pas de condensation qui retombe sur le riz et que vous pouvez fournir l'espace de tête approprié pour obtenir suffisamment de chaleur sèche et rayonnante, alors bien sûr.

— M. Mascaro

À en juger par les résultats de la vidéo à laquelle Jolenealaska est lié , vous exagérez beaucoup ici. C'est clairement beaucoup moins différent que de comparer la pomme de terre crue écrasée à la purée de pomme de terre. Pourriez-vous préciser quelles sont réellement les différences ? Comment réagit-il différemment aux différentes méthodes de cuisson? Y a-t-il une différence de texture? En quoi la saveur est-elle différente? (Dextrinisation signifie normalement brunissement, pour autant que je sache, et je ne pense pas que le riz gluant thaï soit terriblement brun ...)

— Cascabel

@Jefromi, vous avez raison. C'est pourquoi personne en Thaïlande ne le fait plus de la manière traditionnelle ... non, attendez ... ils le font tous de la manière traditionnelle même si dans la plupart des maisons ils ont aussi un cuiseur à riz. Et la dextrinisation se produit et a un effet sur le goût bien avant que le brunissement ne se produise de manière notable, mais en Thaïlande, le riz gluant que j'avais n'était pas non plus parfaitement blanc.

— M. Mascaro

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Je suis désolé, je ne suis pas tout à fait suivre Je n'ai pas dit qu'il n'y avait pas de différence, j'ai dit que la comparaison que vous avez faite était clairement hyperbolique et vous ai demandé de clarifier les différences réelles. Si personne n'utilise le cuiseur à riz pour cela, pourquoi ? Est-ce juste le brunissement doux? (Vous pourriez mentionner cela dans votre réponse - c'est beaucoup plus clair pour le lecteur moyen que la "dextrinisation".) Y a-t-il une différence de texture? Je ne dis pas que vous vous trompez, je vous demande d'expliquer plus.

— Cascabel

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vous lavez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire ... qui se débarrasse de tout poli ou patine ou de tout autre revêtement qui se forme, de sorte que le bel amidon collant des grains individuels puisse se rejoindre.

Pour un substitut de riz en bâtonnets, j'utilise vraiment du riz au jasmin avec un peu d'eau supplémentaire ... Pas beaucoup, et pas assez pour le rendre détrempé, juste assez pour que le riz ne soit pas exactement "sec" lorsqu'il est complet.

Le cuiseur à riz fonctionne en détectant que le riz devient trop chaud, c'est alors qu'il sait que l'eau est épuisée et que le riz est "cuit" si la bonne quantité d'eau a été utilisée.

— Escoce
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Je ne suis pas vraiment sûr que cela réponde à ma question. Je ne veux pas remplacer le riz gluant par autre chose, je veux essayer de bien refroidir le riz gluant avec l'équipement que j'ai si possible. Le lavage du riz est également un sujet discutable sur lequel ce site a déjà des questions et réponses, donc je préfère ne pas y entrer ici.

— dpollitt

Êtes-vous peut-être en train de dire que vous devriez prendre du riz gluant, le laver, puis cuire comme d'habitude? (Cela répondrait à la question.) Ou êtes-vous en train de dire que c'est ainsi que vous faites agir le riz non gluant comme le riz gluant? (Cela ne règle pas la question.)

— Cascabel

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Avant de poser cette question, vous auriez dû regarder comment cela se fait dans votre restaurant local Thai USA et comment je l'ai fait en Thaïlande. Non seulement le riz, mais la méthode est différente. Il est cuit à la vapeur, non bouilli. Bien sûr, vous pouvez configurer différents appareils pour ce faire, mais l'appareil thaïlandais, adapté à une utilisation sur une cuisinière, est le plus authentique; à moins que vous ne reproduisiez la vapeur, vous ne vous rapprocherez pas.

Jim

— user33815
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Comme je l'ai dit dans ma question, mon cuiseur à riz a également une fonction vapeur. Cela produira-t-il l'effet souhaité?

— dpollitt

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Veuillez consulter le Hot Thai Kitchen You Tube, Pai montre comment faire cuire du riz gluant thaï dans un cuiseur à riz et une autre méthode qu'elle a appelée "Steam the Bowl". Sa méthode est que vous n'avez pas besoin de faire tremper le riz gluant. Veuillez vous assurer d'utiliser le riz gluant de Thaïlande. Quick-Fix, No-Soak Sticky Rice หุง ข้าวเหนียว แบบ ไม่ แช่ ข้าว - Tutoriel HTK https://www.youtube.com/watch?v=eMDwyqJy2r4

C'est pour le riz gluant que vous pouvez utiliser dans la recette du riz gluant et de la mangue.

— Siri
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