Que sont les «pommes de terre bouillantes»?

Si une recette demande des «pommes de terre bouillantes», à quelle (s) variété (s) fait-elle référence et pourquoi?

Exemples de recettes:

potatoes boiling food-identification

— SCK
source

Quelle est la date de la recette? (parfois une terminologie plus ancienne n'est plus utilisée) Quelle est la recette? Je choisis généralement mon type de pomme de terre en fonction du produit final.

— Catija

Je suppose que cela signifie des pommes de terre blanches, car elles font généralement mieux lorsqu'elles sont bouillies.

— Catija

@Catija Waxy pommes de terre en général, pas seulement blanches; voir par exemple cooking.stackexchange.com/questions/6561/…

— Cascabel

@Catija J'ai mis à jour ma question avec des exemples. Les deux derniers sont des recettes de Rachael Ray, et j'ai remarqué beaucoup de terminologie non conventionnelle ou originale.

— SCK

@Jefromi Merci! C'est ce que je pensais aussi, mais pour une raison quelconque, la liste que je consultais ne mentionnait pas les pommes de terre rouges aussi bonnes à bouillir, donc je les ai laissées de côté, bien qu'elles soient celles que j'utilise habituellement.

— Catija

Cela signifie très probablement des pommes de terre cireuses, généralement blanches ou rouges. Dans certains contextes, cela peut également signifier que vous en voulez de petits afin de pouvoir les faire bouillir et les servir entiers, mais il ne semble pas que ce soit le cas ici.

Il existe deux principaux types de pommes de terre, féculents et cireux. Les féculents (comme les roussins) font cuire duveteux et sec, souhaitable pour des choses comme les pommes de terre au four et la purée de pommes de terre moelleuse, mais ont tendance à se désagréger lorsqu'ils sont bouillis ou mélangés dans une salade de pommes de terre, et peuvent se gorger d'eau de sur-ébullition. Les cireux (comme la plupart des pommes de terre rouges et blanches), d'autre part, restent relativement fermes, ce qui les rend bonnes à bouillir.

Ainsi, "pommes de terre bouillantes" signifiant "pommes de terre à bouillir" indiquerait des pommes de terre cireuses, et cela correspond aux recettes que vous avez liées. Pour aloo gobi, vous voulez des fermes pour qu'elles ne se désagrègent pas lorsque vous mélangez le tout. Pour les currys et les ragoûts, vous ne voulez pas qu'ils se gorgent d'eau ou s'effondrent. Les frites sont beaucoup plus faciles à manipuler si elles ne s'effondrent pas! Et deux des recettes mentionnaient même des pommes de terre rouges et blanches.

— Cascabel
source

J'ai généralement vu des blancs cireux appelés or.

— agweber