Haricots noirs - Mélanger l'eau de trempage?


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Je fais deux livres de haricots noirs secs en:

  • Tri des roches, de la saleté, des haricots mal formés
  • Laver la saleté ou la boue des grains restants
  • Trempage pendant seulement 1 heure dans 2 gallons d'eau et 2 cuillères à soupe de sel
  • Ajoutez tous les ingrédients et épices non acides
  • Cuisinière chauffante jusqu'à 212 F
  • Maintien de la température au four à 225 F pendant 3-4 heures
  • Ajout de tout acide comme les tomates une fois la cuisson terminée

Ma logique est:

  • Le trempage pendant 1 heure réduirait le temps de cuisson
  • Le trempage pendant 8 heures ne diminue que le temps de cuisson de 30 minutes et fait que plus de grains se désagrègent
  • Le trempage / cuisson dans du sel réduit la dureté de la peau
  • L'utilisation de l'eau de trempage dans le produit final améliore le goût, les nutriments et la couleur, comme l'ont rapporté Alton Brown, de nombreux autres chefs professionnels et la plupart des cuisiniers cubains et mexicains traditionnels.
  • La teneur en sel de l'eau de trempage correspond à ce que j'aimerais dans le produit final
  • L'utilisation de la cuisinière est la méthode la plus rapide pour atteindre 212 F et éviter 170-180 F, ce qui augmente de 5 x la phytohémagglutinine (phytohémagglutinine) à cette température
  • L'utilisation du four évite de remuer / coller au fond de la casserole
  • L'ajout d'acides comme les tomates augmente le temps de cuisson

Réponses et commentaires demandés:

Le CDC rapporte que le déversement de l'eau de trempage diminue la phytohémagglutinine dans le produit final. Cependant, si 30 minutes ou plus éliminent la plus grande partie de la phytohémagglutinine, pourquoi jeter l'eau de trempage aiderait-il, et si oui, de combien?

L'eau de trempage contient également d'autres sucres et protéines non digestibles qui peuvent causer des problèmes. Cependant, une cuisson prolongée est également censée décomposer ces sucres et protéines. Alors, cela augmentera-t-il les problèmes digestifs, et si oui, de combien?

Tous les autres commentaires de réponses pour critiquer mes méthodes sont les bienvenus.

Pour une discussion extrêmement détaillée avec de nombreuses références: Par "Captious" - 2006/05/01 -
Common Bean Myths

Les autocuiseurs et le jet de l'eau de trempage diminuent les sucres non digestibles: Thai Science - Effets de mélanger l' eau de trempage et les haricots de cuisson sous pression - Rapport de recherche sur des expériences scientifiques détaillées.PDF (le titre est le mien)


Réponses:


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Résumé: ne jetez pas l'eau de trempage.

Premièrement, pour résoudre le problème de la sécurité sanitaire des aliments, la phytohémagglutinine est progressivement détruite par des températures supérieures à 175F environ. La FDA a référencé des études (voir pp. 254-256) qui montrent que 10 minutes d'ébullition détruiront complètement l'une de ces toxines dans les haricots, bien qu'elles recommandent 30 minutes à température d'ébullition pour être du bon côté. Oui, certaines études ont recommandé de jeter l'eau de trempage pour réduire les quantités de toxines avant la cuisson, mais il n'est pas nécessaire tant que vous êtes certain d'avoir vos haricots à ébullition ou presque pendant au moins une partie du temps de cuisson.

Aussi, juste pour clarifier votre déclaration sur les températures proches de 170F augmentant la toxine - il est vrai que les haricots insuffisamment cuits qui n'atteignent jamais des températures plus élevées libéreront plus de toxine que les haricots crus. Cependant, je ne vois jusqu'à présent rien dans la littérature qui suggère un problème si les grains passent du temps à cette température tant qu'ils passent au moins 10 minutes (et de préférence 30 minutes) près de l'ébullition pendant le mijotage. (Tant que vos haricots mijotent activement pendant une bonne partie du temps de cuisson, la toxine devrait se dégrader: le vrai problème vient des mijoteuses qui n'atteignent jamais l'ébullition ou même un mijotage décent et peuvent maintenir une température constante qui ne monte jamais au-dessus 180F pour détruire la toxine.)

Enfin, je dois également noter que vous avez posé des questions sur les haricots noirs , et la préoccupation avec la phytohémagglutinine est plus grande pour les haricots rouges et quelques autres haricots apparentés où la concentration est particulièrement élevée. Ainsi, il est parfois recommandé de jeter l'eau de trempage pour ces types de haricots spécifiques . La concentration est considérablement plus faible dans les haricots noirs, et bien qu'il y ait de nombreuses autres lectines dans les haricots noirs à craindre, tant qu'elles sont bien cuites, y compris bouillantes pendant au moins 10 minutes, il n'y a aucune raison de s'inquiéter.


Concernant vos autres questions sur les nutriments, les agents provoquant des flatulences, etc. et l'eau de trempage, je cite Harold McGee (qui est également référencé dans l'un de vos liens utiles) de On Food and Cooking (pp. 486-487):

Une méthode couramment utilisée pour réduire le gaz des haricots consiste à les faire bouillir brièvement dans un excès d'eau, à les laisser reposer pendant une heure, puis à jeter l'eau de trempage et à commencer la cuisson à l'eau fraîche. Cela lixivie la plupart des oligosaccharides solubles dans l'eau - mais il lixivie également des quantités importantes de vitamines, minéraux, sucres simples et pigments enrobés de graines hydrosolubles, c'est-à-dire les nutriments, la saveur, la couleur et les antioxydants. C'est un prix élevé à payer. Une alternative est une cuisson simple et prolongée, qui aide en finissant par décomposer une grande partie des oligosaccharides et des ciments de la paroi cellulaire en sucres simples digestibles.

Conformément aux recommandations de McGee, je ne prends généralement plus la peine de tremper du tout, car plus je fais cuire les haricots, plus je décompose les éléments causant le gaz. (De plus, sauf dans des cas inhabituels, je trouve que le trempage - même à long terme - me fait rarement gagner plus de 30 à 45 minutes de cuisson, et pour les haricots, je vais mijoter quelques heures de toute façon, cela ne fait pas semblent aider beaucoup.) Quoi qu'il en soit, je ne jette jamais l'eau de trempage, car je préfère conserver la saveur et les nutriments.

Certaines personnes trouvent toujours que le trempage pendant une courte période améliorera la texture finale ou empêchera les grains d'éclater ou de se désagréger, etc. Si vous trouvez que cela fait une différence pour vous, faites tremper. Mais à part un lot impair ici ou là, j'ai trouvé que les meilleurs grains texturés que j'ai faits n'ont généralement pas été trempés du tout.

Un autre point mineur est que, même si j'utilise parfois le four pour cuire des haricots, il n'y a aucune raison de ne pas les laisser mijoter sur la cuisinière tant que vous utilisez une casserole lourde. Si vous êtes vraiment préoccupé par les toxines, portez-les à ébullition tôt (alors qu'il y a encore beaucoup de liquide), mais après 10-30 minutes, vous pouvez les réduire à ébullition. À moins que vous ayez tendance à cuire les haricots au point qu'ils éclatent et provoquent un épaississement important du liquide, vous ne devriez pas avoir besoin de les remuer souvent (ou pas du tout) pour éviter de coller.

Vous pouvez ajouter des tomates ou d'autres ingrédients légèrement acides une fois que les haricots sont presque cuits, disons pendant les 30 dernières minutes environ. Vous avez raison de ne pas les ajouter au début, mais les ajouter un peu avant la fin peut permettre aux saveurs de pénétrer davantage les haricots (si vous le souhaitez). De plus, l'ajout de petites quantités d'acide vers la fin renforcera quelque peu les grains et préservera leur structure même si vous les faites trop cuire.

Sinon, je suis d'accord avec pratiquement toutes vos idées, qui semblent bien documentées. Vous trouverez des conseils similaires donnés dans de nombreuses autres questions ici.


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Je mettrai à jour ma question avec approximativement ce que j'ai fait. Je suis d'accord avec votre analyse. Je pense que vous conviendrez que, même si j'ai gardé l'eau, dans une certaine mesure, cela augmente encore les toxines et les sucres restants. Le mien devrait être à peu près nul, car j'ai cuit 6 heures pour la texture, puis j'ai ajouté 6 heures à 170, (en partie parce que j'étais trop paresseux pour l'ensacher la nuit dernière).
DaaBoss
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