Qu'est-ce qui rend la mayonnaise Kewpie (japonaise) si différente de la Hellmann's?

Selon Amazon, la mayonnaise Kewpie contient de l'huile végétale, du jaune d'oeuf, du vinaigre, du sel, du MSG et des épices (sans sucre). Hellmann's (que je précise uniquement parce qu'il semble que ce soit la mayonnaise américaine `` canonique '') contient de l'huile de soja, de l'eau, des œufs entiers et des jaunes d'œufs, du vinaigre, du sel, du sucre, du jus de citron, des arômes naturels et du calcium disodium edta.

Pour moi, la mayonnaise Kewpie semble plus sucrée, même si elle ne contient pas de sucre, et la Hellmann's contient du sucre. Mais ce n'est même pas la grande différence pour moi. D'une certaine manière, le Kewpie est juste "juste" dans les rouleaux de sushi et pour à peu près toutes les autres applications de la partie du mot qui bénéficie de la mayonnaise. Pourtant, je trouve Kewpie tout simplement horrible sur un sandwich à la bologne. En quoi sont-ils si différents?

Si je fais de la mayonnaise, la liste des ingrédients ressemblera plus à la Kewpie, mais aura plus le goût de Hellmann's.

Ce qui donne?

mayonnaise

— Jolenealaska
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Je me demande si c'est parce qu'il est fait avec du vinaigre de riz qu'il finit par être un peu plus sucré? Je le préfère également, mais je n'ai jamais pensé à essayer de le faire, donc je ne suis pas vraiment sûr, mais cela pourrait valoir la peine d'être essayé.

— PeterJ

@PeterJ Hmmm, c'est une possibilité. Je vais essayer de confirmer que le vinaigre de Kewpie est du vinaigre de riz (sauf si vous le savez déjà?).

— Jolenealaska

@PeterJ AHA! Oui tu as raison. Le vinaigre de Kewpie est du vinaigre de riz. Je soupçonne que c'est la réponse. Je ferai de la mayonnaise demain avec du vinaigre de riz, et cela devrait le confirmer. Si vous me battez, j'accepterai votre réponse :) Je ne me répondrai qu'après avoir fait la mayonnaise, mais si vous écrivez une réponse, je l'accepterai si ma petite expérience la confirme comme réponse À la question.

— Jolenealaska

Il contient MSG! (qui = saveur géniale!)

— moscafj

Rien à voir avec le msg ajouté?

— Doug

Réponses:

OK, je l'ai fait. Le vinaigre de riz était certainement la plus grande différence. Une pincée de MSG (Accent) a scellé l'accord. J'ai trouvé une recette sur Serious Eats . J'ai goûté après chaque ajout, gardant le MSG pour la fin. Ce ne serait pas aussi proche d'avoir sauté quelque chose que j'ai utilisé.

Je n'avais pas de véritable hon-dashi ou de moutarde japonaise, mais j'avais de la poudre de soupe miso instantanée et de la moutarde de Colman. C'était assez proche. J'ai aussi utilisé juste du vinaigre de riz, je n'avais pas de vinaigre de malt.

Je n'ai pas vraiment de Kewpie pour faire une comparaison côte à côte, mais je peux dire que c'est assez proche. C'est certainement beaucoup plus proche de Kewpie que de Hellmann.

Tout ce qui a été dit ici était juste.

— Jolenealaska
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La mayonnaise Kewpie contient du MSG. Cela renforce la saveur umami. Vous pouvez peut-être vous rapprocher de Kewpie dans votre maison en jouant avec l'ajout de MSG.

— moscafj
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Vous savez que je vais aussi regarder MSG! :) Je me sens un peu idiot mais ce vinaigre de riz ne m'est même pas venu à l'esprit.

— Jolenealaska

J'ai utilisé de la poudre de stock de varech (konbu dashi) pour assaisonner une mayonnaise maison, ce qui, à mon avis, lui donnait un goût de kewpie.

— lightawake
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