Quel est le but de l'enrobage léger de farine dans une panure liée en trois étapes?

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J'ai toujours compris que la "panure liée" désignait un processus en trois étapes, réalisé avec du poulet ou d'autres viandes coupées en morceaux et séchées:

Draguer dans la farine (assaisonnée) et secouer l'excès;
Enrober d'œuf battu, légèrement dilué (avec de l'eau, du lait, etc.);
Couvrir avec une couche uniforme de panure désirée (chapelure, farine plus assaisonnée, etc.).

Récemment, je suis tombé sur cette page web qui décrit la panification liée comme un processus en deux étapes, à l’exclusion de la première étape du dragage de la farine. Je me suis dit que, même si j'ai toujours fait de la panure liée de cette façon, il me semble que la fine couche de farine entre le mélange viande et œuf fonctionnerait réellement contre la panure colle fermement à la viande. Et pourtant, c’est ainsi que toutes les recettes et tous les livres de cuisine que j’ai rencontrés précédemment sont panés.

Quoi est le but de cette première légère couche de farine, structurellement parlant? Évidemment, si vous utilisez de la farine assaisonnée, vous ajoutez de l'assaisonnement; mais est-ce que cela rend vraiment la chapelure meilleure pendant le processus de cuisson?

frying breadcrumbs

— Air
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La farine en tant que première étape de dragage aide le reste du bâton à paner. Pensez traction. Cela donne à l'œuf quelque chose à conserver, qui conserve ensuite la chapelure. Vous avez raison, la grande majorité des recettes qui préconisent ce type de panification nécessitent un processus en trois étapes. C'est parce que ça marche mieux. Je l'ai fait avec et sans la drague de farine initiale. Avec c'est mieux. Considérablement.

— Jolenealaska
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(Et le reste de la panure ne colle pas uniquement à la viande.)

— Cascabel

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De façon empirique, vous avez raison. Cela aide le reste à coller. Mais ma théorie pour laquelle cela fonctionne est différente. La viande a une surface humide et commence également à libérer plus de jus pendant la friture. La couche liquide séparerait l'œuf de la viande s'il n'y avait pas de farine pour l'absorber. Si vous laissez un morceau de viande fariné pendant un certain temps, vous verrez ce que je veux dire.

— rumtscho

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Il m'est arrivé de tester cela vendredi soir en utilisant une poitrine de poulet, deux œufs avec un soupçon de lait et de la chapelure panko. La panure a non seulement été couronnée de succès, mais elle s'est aussi bien déroulée avec ou sans la drague à farine. Une fois le poulet cuit, je devais regarder de près pour savoir quelles pièces avaient reçu quelle préparation. Il y a clairement plus à l'histoire.

— Air

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Les derniers Cooks Illustrated - America's Test Kitchen - affirment que la panure colle mieux sans la drague de farine initiale. Ils ont frit le poulet et ont tout testé de manière exhaustive et ont conclu que le lavage des œufs et la chapelure fonctionnaient mieux.

OTOH, j’ai fait une recette qui mélangeait un peu de farine avec le jus de cuisson aux œufs - plus mince qu’une pâte à crêpe - et ensuite à la chapelure. cela fonctionne bien aussi.

— jchanse
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Parlez-vous de Côtelettes de poulet croustillantes poêlées (septembre 2017) ? Il dit: "Pour rationaliser le processus de panage traditionnel en plusieurs étapes, nous avons abandonné la farine et avons constaté que nous avions une croûte plus délicate." Je ne trouve pas une autre référence à la panification de ce numéro ou du précédent numéro en ligne; Je serais intéressé à citer et à localiser le matériel source.

— Air