à quelle fréquence le nettoyage est-il effectué dans une cuisine professionnelle?

Aujourd'hui, j'ai vu Gordon Ramsay Kitchen Nightmares. Quelle que soit la prétendue nature de la «réalité», il a déclaré que les réfrigérateurs de son restaurant londonien étaient nettoyés deux fois par jour. Est-ce excessif ou conforme aux directives d'hygiène standard? Qu'en est-il de la cuisine et des pièces de stockage?

J'ai travaillé dans deux cuisines professionnelles. La cuisine principale elle-même (toutes les tables de travail, les poêles, les planchers, les façades des réfrigérateurs, etc.) est nettoyée après chaque service, et très soigneusement chaque nuit avec de l'eau chaude savonneuse et parfois une solution stérilisante. L'intérieur des réfrigérateurs et autres zones de stockage n'a pas besoin d'être nettoyé aussi souvent car tout y est dans des conteneurs scellés. Ils doivent normalement être vidés et essuyés au moins une fois par semaine, et bien sûr immédiatement en cas de déversement.

Cela dépend totalement de qui dirige la cuisine. J'ai travaillé dans un restaurant où nous nettoyions les réfrigérateurs, les planchers, tout deux fois par jour. Un service rapide après le déjeuner et un nettoyage complet la nuit. Dans la plupart des autres endroits où j'ai travaillé, les réfrigérateurs étaient faits une fois par jour et toute la cuisine après chaque service. Quoi qu'il en soit, vous ferez ce qu'on appelle un `` nettoyage en profondeur '' une fois par semaine qui comprendrait l'extraction, les refroidisseurs, le magasin sec, le déplacement de tout hors de la cuisine, etc. propre sous les vis .. en prenant un peu loin je pense, mais met les choses en perspective dans le prochain job!

Dans mon service de la Marine, où la cuisine a tendance à rouler avec les vagues, nous avons fait beaucoup de nettoyage.

• Un nettoyage rapide après le petit déjeuner, essuyez les surfaces et l'intérieur des réfrigérateurs de ligne.
• Un nettoyage plus profond après le déjeuner, y compris le récurage des surfaces, la vidange et le nettoyage correct des réfrigérateurs de ligne, le récurage de la cuisinière (électrique) et le tri de la friteuse. Après tout cela, nous ferions les planchers correctement.
• Après le souper, nous avions essentiellement réinitialisé toute la cuisine, y compris le nettoyage de l'entrepôt sec et du réfrigérateur à l'italienne.
• Après les collations de fin de soirée, nous voulions vraiment ranger et essuyer toutes les surfaces, mais ne pas nettoyer correctement la cuisine.

Cependant, une fois par semaine, tout est démonté et nettoyé, et également stérilisé le cas échéant, y compris le congélateur et le réfrigérateur.

Il y a aussi le nettoyage une fois par an de la Pâque, où de l'air comprimé est introduit pour s'assurer que toute la saleté est chassée de partout. Après cela, nous avons utilisé un nettoyeur haute pression, puis un chalumeau pour nous assurer que tout est propre et / ou mort. Il est utile que tout l'équipement soit en acier inoxydable dans ce cas.

Différents restaurants ont des normes différentes. Le premier restaurant dans lequel je travaillais, nous démolirions tout après le service de déjeuner lorsque l'équipe de nuit et le chef arrivaient. Cela signifiait que tout ce qui était actuellement sale dans le lave-vaisselle, tout ce qui était en acier inoxydable était frotté et stérilisé, les sols balayés et nettoyés, les tapis flottants arrosés et stérilisés. Ensuite, nous recommencerions à 16 heures, puis à 6 h 15 juste avant le dîner. Le réfrigérateur de plain-pied était complètement vidé et nettoyé chaque semaine, les congélateurs une fois par mois, les magasins secs déplacés et les étagères / sols nettoyés et balayés toutes les deux semaines. Vous pourriez manger sur le sol à cet endroit.

Personnellement, je pense que cela devrait être la norme partout. Les réfrigérateurs de ligne une fois par semaine sont plus normaux, les réfrigérateurs de plain-pied une fois par mois environ (cela signifie un nettoyage en profondeur par-dessus le balayage / essuyage habituel et un essuyage rapide des étagères). Tout l'acier inoxydable, les plaques de cuisson, etc. sont nettoyés chaque nuit, les sols balayés et nettoyés. Ensuite, nous effectuons un nettoyage en profondeur complet de la porte arrière aux portes de la salle à manger tous les trimestres - tout est sorti, frotté, la ligne a été retirée et lavée à l'électricité, etc. Le secret est vraiment de commencer avec une cuisine étincelante et de l'entretenir.

Les restaurants ouverts 24h / 24 comptent sur leur temps d'arrêt (souvent mais pas toujours 3-6 heures) pour leurs heures de nettoyage.

Un bon restaurant aura un nettoyage en profondeur après chaque service. Bien sûr, tous les restaurants ne sont pas bons ...

Je suis d'accord de toutes les réponses, il est urgent de nettoyer tous les équipements de la cuisine deux fois par jour, et tous les refroidisseurs et magasins secs doivent nettoyer une fois par semaine. Tout le personnel de cuisine doit avoir un uniforme approprié et un aspect soigné et propre. Les sols, les carreaux, tout doit être net et propre.