Une question sur le brunissement de la viande pour les spaghettis bolognais

On m'a dit sous une forme ou une autre: "pas de couleur, pas de saveur", donc quand je cuisine des Spaghettis à la bolognaise, je fais toujours dorer la viande (après avoir rincé les oignons, les carottes, le céleri, etc.). Le brunissement donne de la saveur mais il altère également la texture de la viande hachée - il devient plus granuleux, plus sec, etc. Ce n'est pas que je le fais trop cuire, je crois que c'est un sous-produit naturel du brunissement - le brunissement ne peut se produire que une fois que l'humidité a été cuite, après quoi la viande forme une croûte et devient plus dure.

Est-il possible de conserver les avantages gustatifs du brunissement et les qualités de la viande hachée tendre et humide?

Kenji chez Serous Eats a longuement réfléchi à cette question. (c'est moi qui souligne)

Et maintenant, nous arrivons à la phase la plus cruciale du processus: la longue cuisson. Si vous jetez un coup d'œil rapide à ce passage de Cook's Illustrated, ils font un bon point: le brunissement de la viande la durcit beaucoup plus que la simple cuisson. Mais nous savons aussi que le brunissement ajoute de la saveur, non?

En fait, certaines recettes de ragù très respectées appellent à faire dorer les viandes hachées jusqu'à ce qu'elles soient très brunes, comme la version que Mario Batali fait sur The Chew. Dans cette version, il cuit la viande jusqu'à ce qu'il appelle "au-delà du brun". J'ai fait cette recette (ou des variantes proches) à plusieurs reprises et j'ai même mangé ce qui peut être présumé être la même sauce dans deux de ses restaurants. C'est absolument plein de saveur, mais je ne peux tout simplement pas surmonter les morceaux de viande séchés avec lesquels vous vous retrouvez lorsque vous faites dorer la viande hachée au dernier pouce de sa vie.

Il doit sûrement y avoir un moyen d'obtenir une grande saveur dorée sans avoir à réduire la viande tendre en décombres secs?

En fait, toute la raison pour laquelle j'étais très excité pour que la saison bolognaise commence cette année était à cause de cette technique de sauce tomate à cuisson lente que j'ai développée il y a quelques mois.

Le concept est simple: plutôt que de mijoter une casserole de sauce tomate dans une casserole sur la cuisinière, transférez simplement le tout au four. Non seulement le four fournit une chaleur plus uniforme et une meilleure réduction avec moins de dégâts, mais il crée également de délicieux morceaux de tomate caramélisés sur la surface supérieure de la sauce et sur les bords du pot que vous pouvez remuer dans la sauce finie pour plus de richesse. , saveur plus profonde et plus complexe.

Il a un autre secret pour son incroyable bolognaise: la sauce de poisson. (sans blague) Bombe Umami

N'est-ce pas beau? Il se met à terre et sale avec toutes les explications de sa technique dans l'article lié au début de cette réponse.

La recette (c'est une belle) est ici

EDIT HA! Je l'ai fait (avec la moitié du foie), et ça s'est avéré super!

Lorsque je fais de la bolognaise, je prends soigneusement la viande hachée du paquet dans sa forme cuboïde et je la place directement sur une fonte fumante, puis je la retourne après quelques minutes, comme un steak rare. Le rapport de la viande caramélisée à la viande rose est le même que dans un bon steak. En ce qui concerne la phase de cuisson liquide, le cuboïde peut être brisé pour donner un bon mélange entre la bonté Maillard-y et la viande succulente et intacte.

Pour moi, séparer les brins de viande hachée fait simplement bouillir les brins dans leur propre jus (et, avouons-le, l'eau injectée qui se déverse). Parce qu'ils sont si minces, ils cuisent directement avant que la couleur ne soit obtenue.

Edit: je vois quelques articles suggérant de faire dorer la viande avec des légumes dans la même poêle. Je pense que ce n'est pas souhaitable car

1. Une chaleur élevée est requise pour le brunissement de la viande qui peut brûler les légumes (en particulier l'ail)
2. Les légumes introduisent plus d'eau et inhibent ainsi la réaction entre la surface de la poêle, la viande et l'huile qui crée les saveurs caramélisées que nous désirons

Lorsque je mâche de la viande hachée, je commence par la viande hachée seule, je la prépare et la brunis jusqu'à ce que toute la graisse soit libérée. Ensuite, je verse la majorité de la graisse, je ne peux me permettre que des trucs bon marché, donc il y en a peut-être beaucoup une tasse pleine.

Ensuite, je jette mes oignons et l'ail jusqu'à tendreté, puis ajoute le reste.

D'après les sons, ce que vous faites, c'est essentiellement faire bouillir votre viande hachée en premier, c'est toute l'eau provenant de vos légumes et de votre viande. Jusqu'à ce que la viande hachée se décompose en une texture granuleuse horrible, alors vous faites brunir les grains.

De plus, lorsque vous ajoutez les tomates, vous devez faire semblant de préparer une soupe, faible et lente. Une ébullition trop rapide affectera à nouveau la texture de votre viande hachée.

N'ajoutez pas de sel avant la fin. L'ajouter au début attire plus d'humidité de la viande avant que le brunissement puisse commencer. L'ajouter avant d'avoir réduit les tomates peut entraîner une sauce trop salée à la fin, en raison d'une concentration plus élevée.

Je pense que si vous gardez ces 3 points à l'esprit la prochaine fois, vous ne le trouverez pas si sec et granuleux.

De manière classique, la viande doit être dorée par lots afin qu'elle ne mijote pas. Vous ne voulez pas que tous ces jus manquent de viande. C'est ainsi que vous vous retrouvez avec de la viande sèche dans le produit final.

Le moyen le plus simple est d'utiliser une chaleur plus élevée. Mettez la viande seule à feu vif et remuez-la de temps en temps jusqu'à ce qu'elle soit prête.

Si vous voulez cuire les légumes très longtemps, il peut être judicieux d'attendre les 15 dernières minutes environ avant d'ajouter la viande.

Si vous ne faites pas cuire la sauce dans la même poêle que celle dans laquelle vous avez fait dorer la viande, il est judicieux de déglacer et d'ajouter le liquide à la sauce. De plus, je ne jetterais pas la graisse, c'est là que se trouve le goût. Mais les préférences de la plupart des gens diffèrent sur ce point.

Je fais toujours dorer la viande hachée d'abord, avec des oignons hachés, de l'huile d'olive, de l'origan, du basilic, du persil haché et du poivre moulu .. Je laisse mijoter jusqu'à ce que la viande entière soit brune (comme les enfants, nous en mangions tout de suite) .. Ensuite, j'ajoute des rayures de carottes et des bâtons de cannelle .. En ajoutant des tomates tamisées, je laisse mijoter le bolognais pendant environ 1 heure et demie à 2 heures .. Plus c'est long, mieux c'est, comme faire de la soupe ..