La viande peut-elle geler de l'intérieur vers l'extérieur?

Nous avons récemment reçu une dinde qui devait être «fraîche». Quand il est arrivé, il était gelé à l'intérieur. On nous dit que le réfrigérateur était probablement un peu bas, donc la dinde a gelé à l'intérieur.

Je ne suis pas un chirurgien, mais j'aurais pensé que la viande gèlerait toujours de l'extérieur vers l'intérieur, puis décongelerait de l'extérieur vers l'intérieur. Ce qui signifie dans ce cas que la seule façon de congeler l'intérieur de la dinde serait pour l'ensemble dinde congelée puis partiellement décongelée.

Ma question: est-il possible que la viande gèle d'abord à l'intérieur ou est-ce que le boucher tire rapidement?

Ce n'est pas comme ça que ça se passe. La dinde peut être étiquetée «fraîche» comme «jamais congelée» même si la dinde est maintenue à des températures inférieures à zéro. Aux termes de la loi, 26F (-3,33C) est le seuil aux États-Unis. Si la dinde passe des semaines à 27F, elle peut toujours être étiquetée fraîche même si elle serait considérée comme congelée pour n'importe lequel d'entre nous comme de simples mortels.

Donc, si une dinde a passé 2 semaines à 27F, et que vous l'achetez et la mettez dans votre réfrigérateur, elle va être congelée à l'intérieur pendant environ un jour, bien qu'elle soit étiquetée "fraîche".

Voici plus, souligné par Phillip dans son commentaire. Extrait de la transcription de Good Eats:

Bienvenue chez Seasoned Advice. La vérité est que la plupart des dindes "fraîches" ne sont pas du tout fraîches. Surtout dans le cas des oiseaux de marque expédiés en masse.

Les dindes sont le plus souvent expédiées congelées sur les marchés et décongelées lors de leur mise en vente. (J'ai été à l'intérieur des congélateurs de l'arrière-salle et je les ai vus stockés là-bas.) Je les ai vus placés congelés et autorisés à décongeler dans le bunker. Cela me fait voir rouge lorsque l'étiquette indique clairement qu'il s'agit d'une dinde "fraîche".

Donc, essentiellement, vous payez beaucoup plus par livre car elle est décongelée ou partiellement décongelée lorsque vous l'achetez. Dans le cas que vous décrivez, il semble que la dinde n'a été que partiellement décongelée. Et vous avez raison, la viande gèle et décongèle de l'extérieur vers l'intérieur .

ÉDITER

Je voulais noter que @Jolenealaska a donné des informations très précises dans sa réponse. Cependant, sur les marchés d'épicerie, les zones de stockage réfrigérées ne voient pas de températures aussi basses et les températures de congélation sont beaucoup plus basses, souvent inférieures à 0 °. Même si vous avez une boucherie locale et un boucher en qui vous avez confiance, et que toutes les directives ont été suivies, si l'intérieur est gelé, l'extérieur doit être gelé à un moment donné .

Je ne connais rien aux lois concernant ce qui peut être étiqueté comme "frais", mais pour répondre à votre vraie question, non, la viande (ou autre) ne gèlera pas de l'intérieur, de l'extérieur. La viande gèle ou décongèle de l'extérieur, à l'intérieur.

Je suppose que l'on pourrait mettre une sorte de sonde chaude ou froide qui était au-dessus / en dessous de zéro au centre de la viande. Ensuite, cela se produirait dans le sens inverse.

Premiers principes de la thermodynamique, la chaleur circulera d'une région à haute température vers une région à basse température. Étant donné que la viande est essentiellement un solide, le seul transfert de chaleur se fera par conduction, c'est-à-dire que vous devez refroidir (ou chauffer) de l'extérieur vers l'intérieur.

Vous pouvez injecter de l'azote liquide, etc. comme cela a été suggéré, mais une autre solution consiste à modifier la température de congélation de l'extérieur en trempant la viande dans un bain de sel en abaissant sélectivement le point de congélation de la couche externe de la viande. Ensuite, stocker la viande est un congélateur légèrement en dessous de la température de congélation de la viande normale, mais au-dessus de la température de la couche extérieure salée. La viande gèlera alors de l'intérieur.

De toute évidence, vous pourriez suralimenter la viande, et en fait, cela serait nécessaire pour obtenir une différence significative de température de congélation entre les couches intérieure et extérieure.

Les dindes commerciales sont généralement injectées avec des produits chimiques qui pourraient entraîner de très petites différences de températures de congélation, mais il est très difficile de croire que toute dinde commerciale gèlerait réellement de l'intérieur en premier en fonction des différences chimiques.

Selon ce que vous entendez par «l'intérieur», non, il n'est pas possible que quelque chose gèle de l'intérieur vers l'extérieur. La physique de la situation provient de la deuxième loi de la thermodynamique, la chaleur ne peut pas passer spontanément d'un endroit froid à un endroit chaud. Ainsi, lorsque vous mettez un objet dans le congélateur, la surface commence à céder sa chaleur à l'environnement, puis l'intérieur commence à céder sa chaleur à la surface et ainsi de suite. L'effet net est que l'intérieur est toujours au moins aussi chaud que l'extérieur pendant que la viande est au congélateur.

Lorsque vous le sortez du congélateur, c'est le contraire qui se produit: l'extérieur se réchauffe d'abord parce que l'environnement donne de la chaleur à l'extérieur, qui la transmet à l'intérieur et ainsi de suite. Ainsi, la seule façon de congeler votre dinde à l'intérieur mais pas à l'extérieur est de la congeler complètement et de la décongeler partiellement.

La seule question qui reste est de savoir ce que vous entendez exactement par "l'intérieur". Si vous voulez dire, par exemple, que le centre de la poitrine était gelé, le tout était définitivement gelé à un moment donné. Si, d'autre part, vous voulez dire que la partie du sein la plus proche de l'os a été gelée, il se pourrait que l'os conduise mieux la chaleur que la chair, auquel cas la chair à côté des os gèlerait en premier à cause du froid air dans la cavité.

N'est-il pas simplement possible que la viande à l'intérieur de la dinde ait moins de matières grasses, ce qui entraîne un point de température de congélation plus élevé que la viande à l'extérieur? Quelle qu'en soit la raison, il semblerait raisonnable de penser qu'un animal à sang chaud généralement exposé au froid évoluerait de cette manière.

Je dis les deux; c'est possible, mais cela défie toute logique.

Oui, la discussion ci-dessus sur la congélation et la décongélation est probablement juste, mais puisque la question est de savoir si c'est possible ... Coupez-le et versez de l'azote liquide dedans. Il gèlera de l'intérieur, peut-être tout au long, et l'azote s'évaporera donc il n'y aura aucune trace.

Pourtant, probablement pas ce qui s'est passé, la vraie chose est le scénario de gel / dégel. Premièrement, il est difficile de falsifier des produits invendus et de s'en tirer, et encore plus difficile à faire. avec quelque chose de grand, compliqué à utiliser, et rare comme une cruche d'azote liquide (enfin ce n'est pas rare mais difficile à obtenir.). Mais vous pouvez voir l'autre théorie vous-même, c'est si simple. Obtenez un plateau de glace et laissez-le reposer dans un endroit chaud et il sera assis dans l'eau et rétréci. Le dégel extérieur et l'intérieur sont toujours gelés.