La taille du jaune d'oeuf a changé au fil des ans?

La taille du jaune d'oeuf a-t-elle changé au fil des ans? J'ai une vieille recette des années 50 je crois. Cela s'appelle les couronnes norvégiennes. Il nécessite 2 jaunes d'œufs durs. Vous les forcez à passer au tamis et les crémez avec du beurre. Mélangez-les ensuite avec du sucre et de la farine à gâteau. Vous mettez ensuite la pâte dans une presse à biscuits. La pâte ne sort jamais de la presse à droite. J'utilise de gros œufs. Dois-je utiliser des œufs plus petits ou plus gros?

Bonjour @Dudie et bienvenue aux conseils chevronnés. En ce qui concerne la taille des jaunes d'œufs dans certains œufs de taille, cela peut vous intéresser. Voici le lien vers la page .

Un changement dans l'alimentation donnée aux poulets a eu pour résultat des œufs plus sains mais la tendance à acheter des œufs plus gros a conduit à une diminution du jaune au blanc. Cela est dû à la préférence pour les œufs plus gros maintenant par rapport à il y a 30 ans. La taille du jaune reste la même dans un gros œuf que dans un œuf moyen, avec des œufs plus gros contenant simplement plus de blanc.

En regardant les recettes de cookies norvégiens, je pense que la recette que vous utilisez est plus largement connue sous le nom de biscuits au beurre norvégiens. J'en ai trouvé plusieurs utilisant les mêmes ingrédients et ils semblent assez cohérents. Les variations que j'ai trouvées étaient pour la plupart en préparation. Par exemple, l'un a dit de crémer le beurre et les jaunes d'œufs ensemble tandis qu'un autre a dit de tamiser les jaunes d'œufs.

Les recettes que j'ai trouvées pour les couronnes norvégiennes utilisaient à la fois des jaunes d'œufs cuits et des jaunes d'œufs crus (à l'exception d'une recette qui était presque identique à toutes les recettes de biscuits au beurre, sauf qu'elle appelait la vanille).

Donc, à la lumière des informations, je voudrais offrir ces suggestions:

• Restez avec les œufs que vous utilisez. Si vous pensez en avoir besoin de plus, ajoutez-en plus. Si vous pensez avoir besoin de moins, utilisez moins.
• Vous pouvez jeter un œil à d'autres recettes et essayer une autre méthode de préparation, par exemple en écrémant les jaunes d'œufs et le beurre.
• Comme je l'ai vu dans plusieurs recettes, vous pouvez utiliser une presse à biscuits ou utiliser une méthode de goutte. Si vous utilisez une méthode de balle ou de goutte, vous pouvez utiliser une fourchette pour appuyer sur un motif entrecroisé. Voir photo ci-dessous.

J'ai une spéculation: il n'y a rien de mal avec la taille de votre jaune, il y a quelque chose de mal avec votre recette.

Parfois, les gens transcrivent de bonnes recettes et se trompent sur un petit détail, car ils ne savent pas à quoi cela sert. Ensuite, la recette est bien pire qu'elle ne l'avait commencé, mais si la personne qui la diffuse n'est pas trop discriminante, elle pourrait devenir suffisamment connue pour atterrir dans un livre de cuisine.

Je ne peux imaginer aucune bonne raison de mélanger les jaunes durs avec du beurre. D'un autre côté, il y a une très bonne raison de le faire si les œufs ne sont pas durs. Si vous mélangez les jaunes et le beurre tout en chauffant doucement au bain-marie, vous obtenez une sauce hollandaise, une émulsion qui peut être utilisée comme base pour des pâtes très riches et moelleuses. De plus, de cette façon, le beurre se mélange parfaitement avec le reste des ingrédients, même si vous n'utilisez pas de mélangeur électrique.

Certaines recettes prennent le raccourci de ne pas le faire au bain-marie, mais d'utiliser un œuf cuit très doux, où le jaune vient d'atteindre la bonne température, mais reste liquide. Il fait toujours une émulsion décente, même si aucun perfectionniste ne serait satisfait.

Et puis il y a de mauvaises applications de cette technique qui prescrivent un œuf dur. Je l' ai essayé avant de voir comment cela fonctionne, et a trouvé que, même avec un mélangeur de bâton moderne, il est impossible de faire une bonne émulsion.

Je peux me tromper ici, une pâte peut échouer à bien des égards. Mais je ne peux pas penser à une autre raison plausible pour "crémer" le jaune d'oeuf avec du beurre. Ma suggestion est d'essayer un autre lot, en utilisant une méthode d'émulsification, puis de voir si votre pâte fonctionne mieux.

Un autre point que beaucoup de gens oublient avec la pâte à biscuits: utiliser les bonnes températures est très important! De toute évidence, dans ce cas, vous commencez avec des œufs et du beurre à la bonne température, mais les autres ingrédients doivent également être à température ambiante. Et si la recette prescrit des périodes de refroidissement, vous devez les conserver, ne pas essayer de sauter les étapes de repos ou de refroidissement. Sinon, la consistance peut être incorrecte pour la mise en forme et ils peuvent mal cuire.