J'aime faire des soupes de nouilles. Nouilles au poulet, pho, k'tieu, soba, etc. il existe de nombreux types de nouilles différents. Dans tous les cas, si la soupe passe au réfrigérateur, les nouilles absorbent assez rapidement tout le bouillon. Les correctifs typiques pour cela incluent:

• cuire les nouilles séparément et ajouter à la soupe au moment de servir;
• geler les restes;
• manger toute la soupe tout de suite!

Mais quand j'achète de la soupe en conserve à l'épicerie, les nouilles ne sont jamais soufflées et elles ne semblent pas exploser même après avoir ouvert la boîte et laissé l'été au réfrigérateur.

Quel est le secret? Est-ce une sorte de nouilles spéciale, quelque chose sur le bouillon ou un conservateur industriel robuste au travail?

Mise en conserve

J'ai cherché des conserves, car je soupçonnais que cela avait beaucoup à voir avec le processus de nouilles n'absorbant pas toute l'eau. J'ai trouvé ce message et citant tangentiellement :

Vous POUVEZ pouvez vous-même faire des pâtes. Ce n'est pas difficile, mais, comme les caners commerciaux [sic], vous devrez vous assurer qu'il est très acide (ils ajoutent de l'acide citrique sans saveur), mais l'utilisation d'une sauce tomate rouge fonctionne tout aussi bien.

J'ai également trouvé cet ensemble d'idées très intéressant :

L'idée est simple et géniale: combiner des nouilles précuites, un peu de base végétale, des légumes crus tranchés et quelques assaisonnements dans un bocal.

Cuisine partielle

Sur un article sur la cuisson partielle qui a de bonnes idées sur la cuisson partielle . Je soupçonne que cela, combiné avec les facteurs ci-dessus, ainsi que la mise en conserve sous vide, est ce qui permet aux nouilles et aux légumes / pommes de terre de ne pas absorber tout le liquide.

Creusez plus profondément

Si vous souhaitez approfondir, j'ai trouvé un article scientifique de l'American Association of Cereal Chemists spécifiquement sur le sujet de l'absorption de liquide par les nouilles:

Nouilles. V. Détermination de l'absorption d'eau optimale de farine pour préparer des nouilles orientales

J'avais la même question ce soir. Après avoir regardé les ingrédients de la soupe aux nouilles au poulet de Campbell, je suppose que l'utilisation d'une nouille aux œufs au lieu de pâtes pourrait faire partie de la réponse. Une autre partie, peut-être en plus de l'acide citrique déjà mentionné, est le sucre dans le bouillon. Le sucre attire l'eau vers lui, ce qui le rend important pour la conservation des confitures et des gelées. Cette action retiendrait une partie du liquide dans le bouillon et hors des nouilles. Le sel fait la même chose. C'est peut-être pourquoi la soupe en conserve est si riche en sucre et en sel.