Servir la crème brûlée à un grand groupe de personnes

J'ai 60 crèmes brûlées dans des pots Mason. L'idée est de servir cela à un groupe de 60 personnes à la fois. Comment puis-je m'assurer que ma croûte pour la première ne soit pas détrempée? Chaque crème brûlée, de l'ouverture à l'incendie, prend environ 30 à 60 secondes. Cela signifie que le premier pourrait finir assis pendant 30 à 60 minutes avant que tout ne soit terminé. Cela obtiendra certainement la croûte détrempée au moment du service.

Avez-vous des idées pour éviter cela?

creme-brulee blowtorch

— ShivamD
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Réponses:

Pour être honnête, je n'aurais pas pensé que le haut serait détrempé. J'ai également fait des centaines de brûlées pour des mariages par le passé et le haut n'est jamais devenu mou. À moins que vous ne les mettiez au réfrigérateur entre la colorisation et le service? Cela causera certainement des problèmes.

Si vous obtenez un haut détrempé, cela signifie l'une des deux choses suivantes:

Vous ne les avez pas assez dorés.
Vous n'avez pas utilisé suffisamment de sucre sur le dessus.

Une chose que je pourrais suggérer si vous en faites tant en une fois, quelque chose que j'ai appris assez tard en tant que chef pâtissier (6 mois sur deux ans): faire un joli caramel parfaitement coloré, laisser refroidir un peu, mais Garder au chaud. Ensuite, lorsque vous en avez besoin, versez-le sur le dessus de vos brûlées pendant que vous servez.

Assurez-vous d'utiliser du glucose dans votre caramel pour l'empêcher de prendre trop fort, car il pourrait éclater et tuer quelques-uns de vos invités.

— Doug
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Une troisième raison des crèmes brûlées éventuellement détrempées: vous les avez trop cuits. Ensuite, ils sont restés trop fermes et ont expulsé le lactosérum, assis dans leurs propres flaques humides. Mettez-les dans un four très bas (120 à 140 degrés Celsius fonctionne bien) dans un bain-marie et faites cuire jusqu'à ce qu'ils atteignent 83 degrés Celsius en interne (cela prendra quelques heures, ne vous inquiétez pas, c'est bas).

— rumtscho

Doug, je pense aussi qu'il veut dire que la croûte deviendra détrempée. Mais si la crème anglaise expulse du liquide, elle trempera à travers la croûte. Bien sûr, vos raisons sont aussi des possibilités valables, il va falloir savoir de laquelle il s'agit.

— rumtscho

Merci pour les commentaires. Tout s'est bien passé. Vous aviez raison, le lot de tests que j'ai fait à la maison était dû à une insuffisance de sucre. J'ai changé cela et tout était comme prévu.

— ShivamD

Merci pour votre commentaire rumtscho, cependant j'ai sous vide mes crèmes brûlées qui m'ont assuré que tout était parfaitement cuit. :)

— ShivamD

Si vous préparez la crème brûlée de la manière originale avec une légère couche de sucre, la croûte est suffisamment mince pour se dissoudre sur votre langue presque instantanément. Cependant, comme je l'ai suggéré de verser du caramel sur le dessus, il y a de fortes chances qu'il soit plus épais. Lors de la préparation de caramel épais, il est conseillé d'ajouter du glucose car cela aide à empêcher le sucre de former de gros cristaux, les gros cristaux sont plus enclins à attelles lorsque vous les mâchez et que vous vous en tenez à la bouche comme des centaines de pépites de sucre. Cet exploratorium.edu/cooking/candy/sugar.html pourrait vous aider à mieux comprendre, si vous ne me comprenez pas.

— Doug

Différentes cultures ont une crème brûlée avec des sommets durs ou mous. Je les aime craquables

Préparez séparément les caramel / caramel quelques heures plus tôt et conservez-les dans un récipient hermétique

Au moment de servir. Alignez toutes les crèmes. Demandez à une personne de placer soigneusement les sommets, tandis qu'une deuxième personne utilise la plus grande torche, vous devez simplement faire sauter le milieu pour qu'elle colle à la crème. Cinquante peuvent être faites en quelques minutes juste avant de servir

C'est juste une question de trouver 3 x 4 moules à muffins ou similaires à des moules, avec la même taille de base ou légèrement plus petits que vos ramequins

Pour un look artistique, faites de grandes feuilles très fines de caramel / caramel et brisez-les en morceaux. Piquez quelques gros morceaux juste dans la crème à un léger angle par rapport à la surface, puis terminez avec quelques petits morceaux et miettes. Un coup très court d'une grande torche les mettra en place. beaucoup plus intéressant

Ou allez par dessus bord et soufflez des boules de caramel / caramel la bonne taille la veille, et utilisez un coupe-fil chaud (utilisé pour couper les emballages en polystyrène) pour faire une demi-sphère à placer sur le dessus, ou inversez et remplissez de crème! (stocker les boules de sucre dans des récipients hermétiques etc ...)

— TFD
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