Comment s'effectue la friture en masse des œufs?

Je suis actuellement dans un hôtel en Espagne. Nous prenons un petit déjeuner buffet et l'un des repas est des œufs frits ensoleillés. J'estime qu'ils font probablement frire plusieurs centaines d'œufs par petit-déjeuner. Je me demandais comment ils le retiraient dans la cuisine, en particulier la partie "casser les œufs".

Je peux imaginer deux extrêmes:

1. Un cuisinier casse les œufs manuellement, en faisant particulièrement attention à ne pas mettre de coquille sur la poêle.
2. Une sorte de processus automatisé a lieu, par exemple, les œufs sont placés dans un récipient mousseux, le dessus est coupé, puis le tout est retourné sur la casserole.

La vérité se situe probablement quelque part entre les deux. Quelqu'un ayant une expérience de cuisine de masse, veut-il m'éclairer?

Les chefs sont vraiment rapides à cuisiner. C'est ce qu'ils font. Un chef peut presque sans effort casser un œuf d'une seule main en une seconde environ. Les œufs brouillés seraient pré-fêlés et battus avant le quart de cuisson.

En tant que chef, la plus grande question que j'aurais est de savoir comment servent-ils des œufs sous forme de buffet ensoleillé sans les casser en morceaux et faire un gâchis dans le plat de frottement?

Je ne les mettrais jamais sur un buffet ni ne suggérerais de les faire pour un grand groupe mais cela peut être fait. Très probablement, ils les font cuire sur des plaques de cuisson au four ou les font dans ce que nous appelons des "casseroles d'hôtel" dans un four à convection recouvert d'une pellicule plastique.

Les cuisines commerciales à grand volume feront soit des œufs brouillés au four (versez le mélange d'œufs dans une casserole d'hôtel graissée et remuez périodiquement pour briser et mélanger au fur et à mesure que le caillé se forme) ou au bain-marie où ils ont également besoin de très peu d'attention et cuisineront à un caillé crémeux sans devenir croustillant.

Par expérience personnelle, j'ai cuisiné sur un dessus plat avec six casseroles de 8 "pour deux à trois œufs et trois casseroles de 7" pour les commandes d'œufs simples. J'avais une poêle avec un insert pour les commandes d'oeufs pochés. Évitez les grils électriques, le gaz est beaucoup mieux, mais une plaque à vapeur comme l'AccuTemp est préférable car ils maintiennent une température uniforme beaucoup mieux. Utilisez un thermomètre IR pour vous assurer que la surface du gril est de 325º à 335º uniformément sur la surface. Prenez la température sur des centres de 8 ".

Préchauffez les casseroles sur le gril, prenez le moule inférieur pour chaque commande, ajoutez l'huile, nous avons utilisé un mélange de moitié de beurre et de moitié de graisse de bacon, puis cassez délicatement les œufs dans un bol peu profond et ajoutez-les délicatement à la poêle. Cuisinez sur commande. J'avais souvent 4 à 6 commandes à la fois. Un élément important: apprendre à retourner les œufs, une spatule hâtive cassera les jaunes.

NE placez PAS d'œufs précuits sur un buffet. Mettre en place un poste d'oeufs avec 2-3 poêles à cassettes à côté de la ligne de service et avoir un cuisinier Petit déjeuner Chef sur commande. Mettre en place une douzaine de remplissages pour les commandes de brouillage et d'omelette, moins seront décevants pour le client, mais plus et ils prennent trop de temps à décider.

Pour les omelettes et les brouillages, nous casserions et fouetterions 15 à 30 œufs en fonction de l'heure de la journée dans une tasse d'un gallon. Pour un œuf, nous mesurerions deux onces et demi d'œuf pré-expédié, pour deux œufs - cinq onces et pour trois œufs - huit onces. Les œufs pré-expédiés restants seraient mis de côté à la fin de chaque heure pour l'utilisation de la boulangerie. Toutes les omelettes et les œufs brouillés ont été préparés conformément à la commande.

Pour la plupart des jours, nous utilisons une poêle avec un insert de braconnage en raison de la faible demande. Parfois, nous en avions deux. Le dimanche, nous avons eu des oeufs Benedict au menu en tant que spécial, et avec la forte demande le matin, nous utiliserions un grand cadre de braconnage dans un bateau à vapeur pour en garder suffisamment.

Soit dit en passant, mon niveau de compétence est Certified Master Chef.

Deux casseroles massives (15 œufs dans une casserole à la fois) à feu doux avec beaucoup d'huile, oui, cela semble huileux et malsain, mais cela rend la cuisson des œufs en masse possible. Faites cuire les œufs à la perfection, assurez-vous de bien égoutter l'huile pour des œufs ensoleillés parfaitement cuits. Je le fais tous les matins et je consomme environ 200 œufs par jour sous forme de buffet, et les gens en demandent toujours plus.

Pour une grande cuisine, ils utiliseraient probablement une plaque chauffante pour cela au lieu de faire frire des poêles. Il y a des plaques de cuisson d'environ un mètre de diamètre. Tant que l'hôtel ne descend pas pour le petit déjeuner en masse, j'imagine que cela fournirait un débit suffisant.

Je fais probablement cuire des œufs brouillés pour environ mille personnes par jour. En plus de cuisiner pour commander des œufs au plat en même temps. J'utilise une grande poêle profonde bien antiadhésive sur un brûleur à gaz. Chaque moule contient environ 3 litres d'oeufs en coquille. Je garde la casserole en mouvement constant et utilise une spatule plate pour remuer pendant que la casserole tourne en dessous. Cela empêche les œufs de brunir et reste moelleux. Les œufs sont retirés à un brouillage très doux car ils continueront à cuire après avoir été mis dans la casserole plus chaude. Chaque œuf au plat est préparé dans une petite casserole à omelette entre de grands lots de brouillage. Fendre l'œuf d'une main tout en déplaçant à nouveau la casserole en dessous pour empêcher l'œuf de brunir. Les fritures sont faites en retournant l'œuf et en perforant le jaune en dessous et en appuyant sur l'œuf dans la casserole pour cuire rapidement sans brunir. J'ai un meilleur contrôle avec les casseroles par opposition au dessus plat que je laisse intact toute la journée lol. De plus, notre cuisine est ouverte au «public» et ils adorent voir les œufs voler dans les airs et les petits «feux flash» que cela peut créer. Leur donne l'impression de regarder Hells Kitchen ou quelque chose haha. Chaque chef est différent et jure que sa routine est la meilleure. C'est exactement ce qui fonctionne pour moi et garde nos clients satisfaits 👍🏼.