Pourquoi ma chaudrée s'est-elle avérée liquide?

J'ai fait de la saucisse et de la chaudrée de maïs l'autre jour. J'ai ajouté à la fois de l'amidon de maïs et de la soupe de poireaux instantanée de Knorr comme épaississants. Il a mijoté sur le poêle pendant 25 minutes. Je pensais qu'elle était peut-être trop épaisse, mais j'ai résisté à l'envie d'ajouter d'autres liquides. Je l'ai laissé refroidir, puis je l'ai mis au travail pour le partager. Il a été réchauffé dans une mijoteuse à basse température pendant plusieurs heures et est devenu très soupe ou liquide. Qu'est-il arrivé à ma chaudrée?

soup

— Chi Leung
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Réponses:

Malheureusement, la fécule de maïs fait cela. Il ne chauffe pas bien. L'amidon de pomme de terre est encore pire, et c'est l'épaississant de la soupe aux poireaux de Knorr.

Si vous voulez réchauffer quelque chose d'épaissi, votre meilleur pari est de l'épaissir avec un roux. Il existe d'autres épaississants plus modernes (pensez à la gastronomie moléculaire), mais je n'en sais pas grand-chose.

— Jolenealaska
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Il y a d'autres amidons naturels mais moins communs qui se débrouillent assez bien aussi avec le réchauffement - l'arrow-root est celui qui peut être utilisé sans l'intégrer dans un roux. Mais coller avec un roux peut être la meilleure option pour la saveur seule.

— logophobe

Merci pour votre réponse. La prochaine fois, je devrai me souvenir de faire un roux. :)

— Chi Leung

@ChiLeung: vous pouvez faire un roux et l'ajouter à la chaudrée aqueuse ... bien que pour réduire le risque de grumeaux, ajoutez quelques louches de la chaudrée au roux, mélangez bien, puis ajoutez-le au reste de la chaudrée.

— Joe

@logophobe Je n'ai jamais utilisé l'arrow-root, mais j'ai toujours entendu dire que l'arrow-root est particulièrement mauvais pour se décomposer lorsqu'il est chauffé.

— Jolenealaska

Ce doit être un chauffage continu. Si vous l'ajoutez à la fin et le refroidissez, il s'épaissit comme aucun autre. Vous obtiendrez de la gelée dans le réfrigérateur. Cependant, je me souviens qu'une sauce à la fécule de maïs maintenue trop longtemps à la chaleur s'amincira.

— Swoogan

Attention - informations grossières possibles à suivre. Queasy fellows arrête de lire ici, s'il vous plaît!

Laisser mijoter longtemps de côté: Si de la salive a pénétré dans votre soupe (par exemple, quelqu'un qui goûte et fait une double trempette), l'amidon de maïs et de pomme de terre peut également se décomposer. Cela est dû à une enzyme (Amylase), qui décompose l'amidon loger en particules plus petites. (voir Wikipedia: Amylase ) L'enzyme reste active; il n'est pas "épuisé" après avoir fendu de l'amidon, donc une très petite quantité de salive peut liquéfier un pot entier.

— Stephie
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Ce n'est pas brut, juste des informations très utiles! Cela dit, avez-vous vérifié par expérience que, disons, une cuillère à double trempage a cet effet en quantités mesurables?

— Raphael

[Regardant prudemment] "Si je n'y goûte pas, comment savoir si c'est bon." Merci pour l'information. : o

— Chi Leung

Savez-vous cependant combien de temps il faudrait pour liquéfier un pot entier?

— Cascabel

@Jefromi: Aucune idée de la durée d'un pot entier, peut-être quelques jours? Oh, et "l'activité" de l'amylase dans la salive diffère entre les humains, c'est un trait génétique. ( Plosone.org/article/info:doi/10.1371/journal.pone.0013352 )

— Stephie

Je trouve très difficile de croire que les traces d'amylase des traces de salive qui pourraient pénétrer dans la soupe pourraient digérer tout cet amidon en seulement quelques heures. Mais voici un test simple: l'amylase décompose l'amidon en sucres simples. Si la valeur de la fécule de pommes de terre entières avait été décomposée en sucre, la soupe aurait eu un goût ridiculement sucré à la fin. L'a fait? Ridiculement sucré comme dans "Attendez, il a dit que je devrais ajouter un kilo de pommes de terre et il a le goût d'avoir accidentellement ajouté un kilo de sucre à la place."

— David Richerby